Cocinera, profesora e historiadora, Rosa Tovar lleva décadas dedicada al estudio y la práctica de la cocina. Ya sea elaborando recetas que luego compartía en redes o investigando textos culinarios históricos para tratar de desenmarañar la madeja que conduce al origen de muchas preparaciones, su trabajo se mueve siempre entre el rigor y la curiosidad. Esta pasión por lo culinario la ha llevado a colaborar con figuras como Paco Morales, así como a traducir al castellano obras de Jamie Oliver o Joël Robuchon.
Con motivo de la publicación de su libro De ida y vuelta (Col&Col, 2025), conversamos con ella sobre por qué solo existen la cocina buena y la mala, el uso del microondas sin complejos, los peligros de la nostalgia y la cocina como una práctica cultural viva que hay que cuestionar.
- ¿Cómo surgió 'De ida y vuelta'? ¿Fue una necesidad personal, una respuesta a cómo se estaba hablando de cocina o una acumulación de ideas que pedían forma?
Surgió un día en el que Yanet Acosta —escritora e investigadora gastronómica— y yo quedamos, como hacemos a veces, en un café cerca de Plaza de España, a medio camino entre su casa y la mía. De repente sacó un folio y empezó a decirme: “Tú has escrito esto, esto y esto, y todo esto se puede agrupar”. Yo estaba alucinada, porque es verdad que he escrito todo eso, y mucho más. De hecho, algún día tendría que revisarlo todo, porque a lo mejor sale otro tomo igual.
Ella lo vio muy claro. Además, me decía: “Es que la gente te copia lo que escribes en tu web y no dice que es tuyo”. A partir de ahí empecé. Luego seguí con otros asuntos, como América. Yo siempre le hablaba de lo que estaba estudiando sobre la cocina de los moriscos en América.
- ¿La distinción entre alta y baja cocina ha servido para entender mejor lo que comemos o solo para establecer jerarquías? ¿Tienes algún término para definir esa cocina que no es la del día a día y que solemos llamar alta cocina o cocina de autor?
'Alta' y 'cara' son términos que no sirven. Puedes hacer una cocina cara y mala, y una cocina barata y excelente. La única distinción real es entre cocina buena y cocina mala.
Lo de 'cocina de autor' tampoco me convence. Si hay que llamarla de alguna manera, diría 'cocina de restauración de lujo'. Y aun así, lo importante es que en un plato de ese tipo cada elemento tiene que ser impecable. Basta con que falle una salsa, un puré o un punto de cocción para que el conjunto no funcione.
Pero también hay casas en las que se come de manera superlativa y casas de comidas donde no se come bien. Por eso insisto: solo hay buena y mala cocina.
Puedes hacer una cocina cara y mala, y una cocina barata y excelente. La única distinción real es entre cocina buena y cocina mala.
- En un libro que desmonta muchas categorías, empiezas con un sofrito hecho en el microondas. ¿Seguimos juzgando las técnicas más por prejuicios culturales que por el resultado en el plato?
Que el uso del microondas penalice a un cocinero es una estupidez. En el mundo de la cocina hay mucho miedo a admitir que se utiliza el microondas, pero no pasa lo mismo con una roner, por ejemplo.
Antes había un esclavo al lado del fuego metiendo el dedo en el agua para comprobar la temperatura; hoy tenemos herramientas que nos facilitan las cosas. Eso también es cocinar. Con el microondas se puede comer muy bien. Yo he hecho arroz, filetes, bacalao con tomate… Si el producto es bueno, el resultado es bueno. Si partes de un bacalao malo, no hay técnica que lo arregle, igual que con un tomate malo no haces una buena salsa.
- Eso, al igual que el libro, no es lo que muchos esperarían oír de alguien de tu generación.
Nunca he sido una persona que se comporte como se espera. Desde mi primer libro he dicho lo que me ha dado la gana, y en mis clases también. En la cocina hay que guiarse por la lógica y el sentido común.
Pensar que un cocinero no debe usar el microondas es absurdo, sobre todo porque lo usan. Dicen que no, pero lo usan. Además, hay mucha gente que solo tiene un microondas. Y con eso también se puede comer bien, con limitaciones, claro, pero el fuego también las tiene. En la cocina hay fuego, horno, microondas… y todos son herramientas.
En el mundo de la cocina hay mucho miedo a admitir que se utiliza el microondas, pero no pasa lo mismo con una roner.
- Al hilo de esto, ¿qué opinas de esta corriente que afirma que “las cocinas van a desaparecer”?
Que no. Es posible que desaparezcan durante un tiempo, pero la cocina volverá. Es como decir que van a desaparecer la pintura o la literatura. Nunca han desaparecido.
La cocina es una actividad cultural más. Cambiará la forma de cocinar, como ha cambiado siempre. No cocinamos como los romanos ni como hace cien años. Hoy tenemos frigoríficos, y eso lo cambia todo. Los alimentos y la forma de tratarlos son distintos.
- La idealización de la cocina de madres y abuelas está muy presente hoy. ¿Hay algo peligroso en esa nostalgia?
Sí, porque no nos permite avanzar. El cocido, por ejemplo, no era como lo servimos hoy. Era una olla permanente en el fuego, donde se iba añadiendo lo que hubiera. A veces había carne, a veces no. Eso era el cocido real.
Las fuentes de plata con los garbanzos son una invención moderna. Las ollas antiguas eran la piel del animal que se había cazado o sacrificado; luego llegó el barro. Ahí se echaba de todo. En los años cuarenta o cincuenta, en muchos pueblos había una olla en la chimenea todo el día, porque el fuego no se apagaba nunca, y se iba completando según hubiera.
- ¿Cómo definirías la tradición?
Lo que se hacía hasta ayer. Lo que hacía Ferran Adrià ya es tradición. La tradición es algo vivo, y su interpretación también. Hoy hay gente que hace suyos los principios de Adrià y los aplica. Pensar que la tradición son solo 'las lentejas de mi abuela' es una visión muy limitada. Tu forma de hacer esas lentejas es ya una continuación de esa tradición. ¿Son tradición las lentejas de mi abuela? Pues sí y no.
Esto ocurre en todas las actividades humanas. La cocina no es menos que la pintura, la música o la escultura. Tiene tanta importancia dentro de su ámbito como cualquier otra actividad cultural. Sin comida no hay vida. Así de simple.
Pensar que la tradición son solo 'las lentejas de mi abuela' es una visión muy limitada.
- Dedicas en el libro un apartado importante a la cocina de los inmigrantes. ¿Por qué cuesta tanto integrarla en el relato gastronómico común y no relegarla a lo 'exótico'?
Porque la historia de la cocina es, en realidad, la historia de la combinación entre cocinas de residentes y cocinas de inmigrantes. En cualquier país del mundo. La cocina española, por ejemplo, tiene la mitad de sus platos y técnicas procedentes de otros lugares. Lo mismo ocurre con la cocina chilena, la india o las americanas. La cocina es una fusión perpetua.
Ahora se habla mucho de “conservar la cocina española”, como si los inmigrantes fueran una amenaza. Pero eso es un trabajo inútil. La gente comparte recetas con sus vecinos, aprende guisos que le gustan y los integra en su vida cotidiana. Luego se los enseña a sus hijos, a su familia, y eso se extiende. Es inevitable.
Además, hay una aceptación muy desigual de unas cocinas frente a otras. Aceptamos sin problema la hamburguesa o la pizza, que tampoco son españolas, pero nos cuesta mucho más aceptar un plato etíope. Con la cocina china ha pasado algo parecido: aunque ahora menos, siguen existiendo prejuicios absurdos, cuando estamos hablando de una de las cocinas más refinadas del mundo.
La historia de la cocina es, en realidad, la historia de la combinación entre cocinas de residentes y cocinas de inmigrantes.
- Cambiando de tercio, vivimos un boom de escuelas de hostelería y universidades gastronómicas. ¿Cómo valoras el sistema educativo actual en relación con la cocina?
Creo que en muchos sitios se está enseñando muy bien, especialmente en la formación profesional. Hay escuelas extraordinarias, como la de Pontevedra o la de Valencia, donde di una clase. Fui solo a hablar con los alumnos, cuatro horas de conversación. Después, el profesor me escribió para decirme que los estudiantes sentían que, tras esa clase, ir a cocinar ya no era lo mismo. Eso es muy satisfactorio.
La satisfacción de poder comunicar es fundamental. En la vida hay que plantearse las cosas, darles la vuelta, mirarlas del derecho y del revés. Aceptar algo “porque sí” no tiene sentido. Aunque sea una forma de actuar incómoda, creo que es la mejor. Hoy se educa muchas veces para aceptar verdades como mandamientos, no para cuestionarlas.
- ¿En qué estantería debería colocarse 'De ida y vuelta': ensayo, recetario o historia de la gastronomía?
No es un recetario, aunque tenga recetas. Es un libro para pensar la cocina. Porque creo que la cocina hay que pensarla.
La palabra 'gastronomía' no me gusta mucho, quizá sea una manía mía. Siempre me suena a términos médicos, no al buen comer. Para mí lo importante es el arte de comer bien, de compartir la mesa, de conversar. Eso es algo que se está perdiendo. Hay familias donde cada uno come solo, delante de la televisión. Y la mesa común es algo por lo que habría que luchar. Por eso es importante mantener la cocina. Para que, cuando el mundo vuelva un poco a su ser, sigamos teniendo cocido.
