Siempre ha sido un foodie, o un gourmet, una definición que le va mucho más, al menos si nos atenemos a la generación a la que pertenece. Para Manuel Carreras (Barcelona, 73 años) la comida siempre ha sido fundamental, hasta el punto que cuando comenzaba su día y tenía un almuerzo lo más importante era dónde iba a comer, ya fuese por trabajo o por ocio.
Profesionalmente nunca ha tenido nada que ver con el mundo de la crítica gastronómica. Se dedicaba a las finanzas, tenía una agencia de valores que vendió en 2008, y siempre ha estado ligado a la banca.
Macarfi: una alternativa a la crítica gastronómica tradicional
El propio Carreras nos cuenta cómo fue esa transición. “Por mi trabajo viajaba a menudo a Nueva York, y en esa época —los años 80— me llamó mucho la atención una guía de restaurantes maravillosa, la Zagat. Era democrática, popular, y estaba hecha por gente corriente. La comida para mí siempre ha sido muy importante, por eso cuando dejé los temas financieros decidí lanzar en Barcelona una guía al estilo de la americana”.
Todo esto sucedía en 2015, fecha en que salió la primera guía Macarfi, exclusivamente con restaurantes de la Ciudad Condal. Esta noche, once años más tarde, se presenta por todo lo alto en Madrid una nueva edición que ya cubre todo el territorio nacional peninsular, a excepción de Baleares y Canarias. Puntúa 5.000 establecimientos y cuenta con la participación de más de 2.500 colaboradores desinteresados.
Macarfi, acrónimo del nombre y apellidos de su fundador, Manuel Carreras Fisas, no es una guía hecha por profesionales ni periodistas. De hecho, presume de estar realizada por gente ajena al sector, meros aficionados a quienes gusta comer bien. El propio Carreras cuenta que fue él personalmente quien empezó lanzando mil correos a otros tantos conocidos gourmets. Les preparó una aplicación y les explicó lo que quería, animándoles a que enviaran críticas de los restaurantes que visitaran con un máximo de 100 palabras, puntuando comida, decoración y servicio.
“Además les pusimos un sistema de incentivos —recuerda—; si enviaban cinco críticas les mandábamos una botella de vino. Si eran diez, una botella de cava. Al cabo de nueve meses teníamos 6.000 críticas de restaurantes de Barcelona”.
Qué criterios exigen para ser embajador
Actualmente Macarfi cuenta con más de 2.500 embajadores, nombre corporativo que reciben los opinadores. Son una nada desdeñable cantidad de foodies a pie de calle dispuestos a ofrecer sus recomendaciones gastronómicas y valorar todo tipo de establecimientos, no necesariamente de alta cocina. Trabajan de forma desinteresada, con “un gran sentido de pertenencia al proyecto” a cambio de regalos y oportunidades ventajosas de acceso a productos exclusivos (vinos, caviar…).
A diferencia de los inspectores de la Guía Michelin o de los críticos reconocidos en los medios, son personas sin formación específica. Por eso la pegunta es obligada: ¿qué criterios exigen para ser embajador? ¿Cómo garantizan que tienen el conocimiento adecuado?
“Ellos mismos nos solicitan ser embajadores, pero previamente les pedimos que envíen varias reseñas, y enseguida vemos si tienen criterio, tanto por cómo escriben como por los detalles en los que se fijan. Valoramos que destaquen si el local es apetecible, los platos concretos de los que hablan o de si la bodega y los precios son razonables. Nuestro equipo detecta rápido quién es interesante”. E insiste en que aplican la regla del 80-20: “Hay un 20% de embajadores cuyas recomendaciones van a misa”.
De la alta cocina a las casas de comidas
El número de colaboradores crece a gran velocidad, hasta el punto de que vierten opiniones sobre cerca de 5.000 establecimientos de tipología muy distinta. Para Macarfi tiene la misma importancia un restaurante con estrella Michelin que un plato de lentejas en una casa de comidas.
“El 80% de la población sabe que Disfrutar es muy bueno. El valor real es que te descubran esa joya escondida por la que merece la pena desplazarse. Tenemos embajadores que son auténticos foodies y se patean su región buscando novedades, pero al final contratamos lo que nos envían con las visitas de nuestro propio equipo”, aclara el creador de la guía.
¿Cómo unifican los criterios entre tantas opiniones subjetivas? Por ejemplo a la hora de hablar del servicio —lo que para uno puede ser lento para otro es pausado— o la decoración? Carreras remite a su equipo central —además tienen delegados en todas las Comunidades Autónomas—, que analiza las críticas.
“Lo ideal es recibir tres o cuatro reseñas de un mismo local para cruzar datos. Si tenemos dudas, vamos a probarlo. Yo mismo como fuera más de 400 veces al año. Fallamos muy poco; la mayoría de los chefs nos confirma que la crítica Macarfi coincide al 90% con la realidad de su local".
Guía en papel, app y Club Macarfi
Desde 2015 en que surgió la primera guía Macarfi Barcelona hasta la que se presenta hoy, con 5.000 locales de toda la Península, el grupo Macarfi ha ido creciendo. La guía en papel sigue siendo la piedra angular, la herramienta de marketing que permite expandir el negocio. A pesar de la decadencia que vive el papel en el mundo editorial, siguen apostando por editar unas 15.000 guías anuales, de las que venden unas 4.000 y el resto se destina a los patrocinadores.
“Cuando nos presentamos en un restaurante o una reunión institucional entregar la guía impresa aporta prestigio y muestra el estilo de la compañía. Sin embargo la información esencial y actualizada residen en nuestra app, que ya tiene 40.000 seguidores”, aclara Manuel Carreras.
El negocio actualmente está en lo digital. Pero no exclusivamente. De hecho ha crecido con la realización de eventos, sobre todo en los de alto nivel como grandes empresas del IBEX, bancos y marcas exclusivas. A esto se une el Club Macarfi, lanzado hace dos años, que ofrece a sus miembros acceso a experiencias únicas.
La membresía cuesta 250 euros anuales y permite también comprar online productos premium, aprovechar condiciones especiales en hoteles boutique y la posibilidad de conocer restaurantes que son casi inaccesibles por las listas de espera. “Este año, por ejemplo, hemos cerrado tres veces el Asador Etxebarri, o restaurantes como Disfrutar y Desde 1911”. Presumen de tener 800 afiliados entre particulares y corporaciones.
Macarfi fuera de España
La próxima edición, la duodécima, que saldrá en 2027 ya va a cubrir los dos archipiélagos, Baleares y Canarias, además de Andorra. Por otro lado, hace año y medio ya lanzaron una guía Macarfi en la República Dominicana, aunque la idea es expandirse en el continente americano.
“Ahora estamos negociando joint ventures con inversores locales de países como México o Perú, cuyas gastronomías son increíbles. Nosotros aportamos la tecnología, la plataforma y la marca, y ellos desarrollar la infraestructura sobre el terreno. Son mercados inmensos y aún muy vírgenes en cuanto a guías gastronómicas si lo comparamos con Europa. Tienen un potencial enorme”.
