Cada 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido, que este mismo mes ha sido declarado Bien de Interés Cultural por el gobierno de la Comunidad de Madrid. De él dicen que es “una de las principales expresiones de la identidad regional por sus características tradicionales y su relevancia social”.
Nada que objetar. Es cierto que es seña de identidad de los madrileños desde hace siglos, aunque sus orígenes no estén del todo claros. Dicen los gastrónomos e historiadores que deriva de la olla podrida (poderosa) del siglo XVI, aunque no es hasta el siglo XIX cuando se consolida a nivel popular.
'Paco Ponzano', 25 años de cocido
En pleno siglo XXI no ha perdido un ápice de vigencia. Lo sabe bien Paco García (Madrid, 57 años), que es de Chamberí de toda la vida, un barrio al que lleva ligado no solo personal, sino también profesionalmente.
Muchos le conocen como Paco Ponzano porque es la cara visible de una casa de comidas con gran raigambre en la ciudad, ubicada en el número 12 de esa calle. Su nombre se vincula a la cocina tradicional, al producto, a los platos de siempre, al guiso y al sabor. E, irremediablemente, buena parte de su fama se debe a una de las recetas más castizas de la capital: el cocido madrileño.
Paco García —y su mujer Melania Berdún— llevan 25 años haciendo cocidos en pleno Chamberí. Pero en realidad son muchos más años los que este establecimiento lleva ofreciéndolos a su parroquia de fieles seguidores.
Todo empezó con el abuelo y su tienda de ultramarinos, inicialmente con un formato de charcutería con bar —o viceversa, tanto monta—, luego liderado por el padre de Paco y que el hijo retomó hace un cuarto de siglo. Primero tímidamente, ayudando en el bar. Luego cogiendo las riendas y encargándose de transformar el negocio.
Priorizó la parte gastronómica, adquiriendo un local justo al lado, puerta con puerta, que consagró como restaurante. O mejor, casa de comidas. La propuesta sigue siendo la misma: un bar con barra y mesitas de raciones y tapeo en el local primigenio; al lado, un restaurante en dos plantas que llena a diario.
Un cocido en tres vuelcos por 18 euros
Su oferta es imbatible en el menú: 18 euros (incluye primero, segundo, postre o café y una bebida) con platos tradicionales de toda la vida, donde manda el cuchareo, los guisos y la cocina casera de siempre.
Pueden ser unas patatas a la importancia, una menestra natural de verduras, unas patatas con costillas, un jamón asado con verduras…. o un cocido. Tres vuelcos, con posibilidad de repetir. Lo sirven los miércoles, el resto de los días (incluyendo fines de semana) se sirve por encargo a 28 euros, sin vinos. Un precio absolutamente razonable.
Paco dice que pierde dinero con el cocido del menú del día y que tienen que hacer malabares, pero es parte de su marketing. “El que hacemos por encargo y el del menú son exactamente iguales. No me parece bueno ofrecer dos tipos de cocido, incluso si la gente quiera repetir de sopa o un segundo vuelco, se lo damos porque no suelen abusar. Tenemos una tasa de repetición altísima y ahora, en invierno, hay fines de semana en los que el 90% de las mesas nos piden cocido”.
Una sopa que lleva cuatro horas
Los garbanzos y la sopa marcan la diferencia. También, en opinión de Paco García, es lo que más valora la clientela. Utilizan garbanzos castellanos, de Albacete, “gordos, mantecosos y con mucho sabor”. La sopa, clarita o más espesa según el gusto del comensal, se hace con fideos número uno.
“La sopa da un trabajo tremendo —cuenta—. El día anterior hacemos un fondo con 40 kilos de carcasas de pollo, huesos de caña, de rodilla y de codillo de jamón. Lo dejamos cocer 4 o 5 horas, quitamos los huesos, lo dejamos enfriar y lo desgrasamos. En ese fondo hacemos todo el cocido: coge un sabor increíble y queda trabado por el colágeno de los huesos. Desgrasarlo es fundamental para que no siente mal”.
Pero el cocido de Ponzano lleva más ingredientes: gallina y carne salada de cerdo gallego, el espinazo. También utilizan pata, morro y rabo, chorizo asturiano ahumado, morcilla de puerro de Beasaín —deliciosa, no repite nada—, y tres tipos de tocino ibérico: blanco para untar, panceta ibérica y papada de cerdo. “El tuétano solo lo servimos si nos lo piden expresamente”, aclara el patrón, y, por supuesto, no puede faltar el repollo, la patata y una típica salsita de tomate con cominos para añadir ya en la mesa a los garbanzos y las verduras, típicamente madrileña.
Un cocido completo en tres vuelcos, con magníficos ingredientes, cremosos garbanzos y un compango de altura. La sopa, suave y ligera, invita a repetir.
"No nos hemos confundido haciendo cocina moderna"
La familia de García lleva aquí desde 1947, y en 1986 el negocio pasó a bar con charcutería. Poco a poco se fue introduciendo la cocina, que ha ido ganando más peso de la mano de Paco y con una buena respuesta por parte de la clientela, bastante fiel.
En un tiempo convulso para la hostelería de la capital, donde se cierran establecimientos a la misma velocidad que se abren, no nos resistimos a preguntarle a Paco cuál es el secreto para mantenerse tantos años en el candelero: el sector ha cambiado mucho, pero ellos se han mantenido fieles a la cocina tradicional española muy centrada en el producto.
“Hemos sido muy fieles a eso y, gracias a Dios, no nos hemos confundido haciendo cocina moderna o de fusión. Ahora el mercado se ha saturado y todo el mundo quiere ser una casa de comidas, pero cuando yo empecé estaban muy denostadas. Actualmente, muchos negocios presumen de serlo, sin embargo, una casa de comidas exige una relación calidad-precio muy calibrada. No puedes colgar un menú de 120 o 200 euros”.
E insiste en que pasa lo mismo con algunos bares o tascas, que enarbolan ese nombre cuando en realidad son marisquerías disfrazadas. “Nosotros somos un bar de toda la vida, de barrio, y seguimos con nuestras bravas, nuestras cañas, y poniendo el aperitivo con el vermut. Por supuesto que se puede comer, pero no hemos disfrazado la barra”.
La rentabilidad, el secreto del negocio
¿Cuál es la fórmula para trabajar bien después de 25 años? Paco lo tiene claro: “El problema de la hostelería actualmente es la falta de rentabilidad; ves locales llenos que no son rentables y terminan cerrando. En eso mi formación me ha ayudado mucho —estudió Económicas y trabajó como auditor antes de ser hostelero—, y también lo aprendí de mi padre. Lo importante no es vender mucho, sino controlar los gastos. Hace años la rentabilidad era buena, pero ahora la Seguridad Social, los alquileres y la cesta de la compra han subido muchísimo, y no todos esos incrementos los puedes trasladar al precio que paga el cliente”, afirma.
Y no pasa por alto que también hay que saber dónde te metes y a lo que te enfrentas. “Yo ayudaba a mi padre cuando estudiaba y sabía que esto es súper esclavo. No me pilló por sorpresa, sabía la vida que iba a llevar. En este negocio no es oro todo lo que reluce, ni todo el dinero que entra en la caja es para divertirnos”. // Ponzano. c/Ponzano, 12. Madrid. Tel.: 914 486 880.
