Cuando llegaba el frío en casa siempre había en el fuego alguna olla con legumbres, algo de tocino y col, la mejor verdura de invierno. De hecho, a la col le gusta la escarcha y el hielo, endulza sus recias hojas verdes, esas que parece que hayan trepado a lo más alto del tronco rugoso buscando la luz, y también a las que se quedan en el suelo abrazando el cogollo tierno y blanquecino de la planta.
Esta es su estación favorita y está en numerosos platos de nuestro patrimonio culinario porque sin ella, las cuatro patatas de la cosecha del invierno y el embutido de la matanza no hubiéramos podido sobrevivir a tanta penuria como nos ha tocado vivir a lo largo de la historia.
En estos momentos en que revisamos los recetarios tradicionales con la esperanza de que nos aporten ideas a la dura tarea de alimentarnos bien con poco, la col, la berza o el repollo aparecen como la gran verdura que todo lo conquista con su verde intenso y sus majestuosas hojas que lo mismo envuelven una masa o un relleno de carne que acompañan a una berza gaditana formando ese trío imbatible de verdura, cerdo y garbanzos que tantos estómagos ha reconfortado desde el País Vasco a Jerez.
Repasemos, pues, algunos de esos grandes platos, pasados y presentes que tiene la col como protagonista, porque en todas esas elaboraciones hay una lección de resiliencia, sostenibilidad y salud.
Tipos de coles y cómo cocinarlas
Lo primero que hay que aclarar es que hay diferentes tipos de coles, ya lo avanzábamos en este artículo. En este mundo de las Brassica oleracea conviven las berzas o coles forrajeras, los repollos, las pequeñas coles de Bruselas o las vistosas lombardas, pero todas ellas están llenas de vitaminas del grupo B, vitamina C y mucha, mucha fibra.
Son perfectas para cualquier tipo de caldo porque sus hojas son resistentes —el pote gallego con berza—, para los potajes —la berza de Jerez— o para guisos de legumbres, como las típicas alubias de Tolosa que se acompañan de repollo rehogado con ajitos y sus sacramentos. Está buenísima, sobre todo, con esa magnífica morcilla de puerro y cebolla de Beasain.
A veces, en casa la utilizamos para preparar estofados prácticamente vegetales —un poco de panceta adobada, como mucho, es todo lo que ponemos— en los que damos salida a las verduras de invierno que andan por el cajón de la nevera: apio, hinojo, zanahoria, patatas, cebollas, ajos, etc. Basta hacer un ligero sofrito rematado con pimentón, rehogar las verduras, cubrir con agua o caldo de pollo y, al final, eso sí, nos gusta poner un poco de pan tostado gratinado con un buen queso encima de cada plato. Es el toquecito gourmet. Y, cómo no, también hacemos trinxat de la Cerdanya.
Si no os gusta la verdura entera, podéis hacer esta misma receta y triturarlo todo al final con el brazo de la batidora. A nosotros nos gusta dejar algunas hojas de col enteras que luego trinchamos y ponemos encima de esta sopa que comemos cuando viajamos al Alentejo portugués. Nuestros vecinos son usuarios incondicionales de la couve galega para preparar su famoso caldo verde, pariente próximo de los caldos gallegos con repollo, grelos o nabizas.
Coles rellenas, otra alternativa
En ocasiones, cuando hay más tiempo, escaldamos las hojas y las rellenamos con una carne picada de cerdo y ternera bien rehogada en abundante cebolla y ajo, un poco de zanahoria, quizás un poco de pimiento rojo. Luego las cubrimos con una salsa aurora, que es una bechamel con un poco de salsa de tomate, y las gratinamos al horno.
Las hojas de col envuelven cualquier relleno formando un vapor que impregna el interior de un calor suave y uniforme que le queda perfecto a la carne —con perdices y col se preparó uno de los más sofisticados platos del recetario catalán medieval—, pero también a un bacalao o una merluza, incluso a una masa de diferentes harinas.
Nos parecen impresionantes las antiquísimas recetas de la borona gallega y la rapa asturiana, ambas, hijas de la adaptación del maíz americano en el norte de la Península. Este viejo papillote es una mezcla de harina de maíz y escanda en diferentes medidas que se rellena con algo de chorizo y costilla de cerdo y se cuece envuelta en hojas de col en un horno a fuego bajo o al rescoldo del hogar donde, junto con otras viandas y calderos, se benefician del calor y el humo del conjunto.
En Mallorca, amantes de las masas rellenas como pocos, precisamente para las fiestas de Sant Antoni, en enero, se cocina una espinagada de sa Pobla de col, lomo de cerdo —a veces también sobrasada—, y pasas que es gloria bendita.
Ensaladas con col
Las ensaladas de col —con col china, por ejemplo, blanca y tierna, finamente cortada— para cuando llegue el tiempo de las barbacoas, también son interesantes, al modo americano, con manzana, zanahoria y una mahonesa a la que se añade un poco de crema agria o nata y una cucharada de mostaza.
Los españoles somos, sin embargo, más amantes de la col lombarda que se comía en Navidad para acompañar los asados castellanos. Con un agridulce de manzana o naranja, nueces, pasas y piñones, es de lo más refrescante y aporta alegría gustativa y color a los grises día de enero.
He de confesar, sin embargo, que hay un tipo de coles que no me gustan: las de Bruselas. Un trauma infantil como cualquier otro. Pero las recomiendo como sustitutivo de las patatas fritas, o como curiosidad botánica y gastronómica para los que disfruten con las verduras en miniatura y para los curiosos que quieran saber por qué los belgas adaptaron esta verdura a su entorno y las bautizaron como propias.
Y para rematar nuestra selección de coles, nacionales e internacionales, os aconsejo los pak choi, que son un tipo de col y no de acelga, salteados con cualquier cosa, y unas cuantas hojas de col kale bien picaditas añadidas a una de esas sopas de ajo que te haces en 15 minutos cuando quieres resucitar en una noche de esas que llegas a casa muerto de frío. Es fácil, es barata, funciona.
