Solo hace siete meses que abrió, y Surco, el último restaurante que Carlos Casillas inauguró en Ávila, ya tiene un hueco en la Guía Michelin. Y es que la conocida guía francesa le acaba de incluir en su última lista de recomendados de este 2026, un reconocimiento que puede ser solo el principio.
El joven cocinero abulense —que ya cuenta con una estrella verde y una Michelin en su gastronómico Barro— despliega también aquí todo el potencial que le va a permitir seguir escalando logros. Y, spoiler, debería tener claramente un Bib Gourmand. Os contamos por qué.
Vistas a las murallas de Ávila
El espacio es espectacular. Un viejo almacén de harinas del siglo XIX reformado con mucho acierto por el estudio SVK —también de Ávila—, que ha apostado por la madera, la piedra y los materiales naturales que tan bien encajan con el entorno.
Hay mucha luz, que entra por los grandes ventanales que dan a una terraza envidiable, un balcón con vistas a las históricas murallas abulenses. Con sillones, mesas, bancadas corridas y múltiples jardineras donde se cultivan vegetales y aromáticas para su uso en el restaurante, es un espacio a conquistar con el buen tiempo y las noches, habitualmente frescas en la ciudad. Un bonito chill out para tomar un cóctel, un vino, algo de comer, presidido por las vistas y el río Adaja a los pies.
Un bar con carta específica
Dentro, a la entrada, hay una moderna zona de bar contigua a la terraza, con una carta específica: matrimonio, gildas, ensaladilla, algún embutido, sándwich mixto... Al fondo, tras una celosía de madera, se encuentra el comedor, que mantiene ese equilibrio entre lo rústico y lo contemporáneo de todo el local. El techo de vigas de madera vista y el mobiliario de diseño nórdico minimalista le dan un aire original de granero sofisticado.
Todavía queda un espacio más, abajo, en el sótano: una coctelería perfectamente ambientada que no funciona como tal, sino como salón para las sobremesas de Barro —ubicado justo al lado—, que también se utiliza para eventos. A través del lucernario, de nuevo se perciben las murallas medievales, como si fuera un paisaje pintado.
Qué se come en Surco
El cocinero madrileño David Rivera, proveniente del equipo de Barro, se encarga de una carta no muy larga pero apetecible, algo no demasiado habitual en muchos restaurantes con propuestas aburridas y clónicas. Como nos comenta el propio Carlos, “hacemos la cocina que nos gusta comer a nosotros”, y sin duda también a la mayoría.
El hilo conductor de la propuesta son las elaboraciones a la brasa, tanto en las verduras como en pescados y carnes, que van cambiando con la temporada.
Hay algunos bocados para tomar individualmente, una buena manera de ir abriendo el apetito, ya sea la bombita de patata (rebozada, al estilo de Barcelona), pero con callos por encima; la croqueta con pollo rustido, la empanadilla de carne o la tostada de tocino con trufa, pura adicción.
El menú se puede compartir fácilmente; es más, en buena medida está pensado para que se haga así, permitiendo probar más platos y también abaratar la factura. Pero sin dejar de lado el producto y la temporada, que marcan el ritmo en la cocina.
Algunos platos de temporada
El pan de masa madre, que elaboran ellos mismos, está bastante bueno, cosa poco común en otras cocinas de ciertos (y osados) colegas, bien por falta de conocimientos técnicos suficientes, bien por escasez de medios —por ejemplo, un horno adecuado—. En Surco el pan es de calidad, y acompaña a una mantequilla ahumada —igualmente casera— que tiene verdadero peligro.
Cada apartado de la carta (entrantes fríos y calientes, pescados y mariscos y carnes) agrupa a cinco propuestas pergeñadas según lo que llega del mercado. Una de las recomendaciones que no pueden pasarse por alto es el tartar de vaca con garum cítrico y mantequilla noisette. No es un steak tartar al uso (por eso le llaman tartar, a secas), porque apenas va aliñado. No al menos como dicta la ortodoxia clásica. La carne, jugosa, con mucho sabor, no incluye pepinillos, ni alcaparras, ni huevo, ni salsa Perrins.
Únicamente, nos explica David, “hacemos un garum de conejo con koji de arroz (un hongo japonés que se utiliza para fermentar y conseguir umami) y mantequilla tostada, con lo que condimentamos la carne”. Sencillo, que no simple, y muy conseguido —del estilo de Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente (Madrid)—, que acompañan con patatas fritas tipo chips hechas en la cocina.
Ahora que es su momento, no está de más pedir tampoco unas alcachofas con salsa César y pollo crujiente, cocidas y pasadas por la parrilla. Encima, la salsa preparada con queso de Zamora —está muy bien eso de hacer patria— y rematadas con mini cortezas de piel de pollo frita, que le dan el tono crujiente.
Platos pensados y con planteamientos actuales
Todos los platos son así: aparentemente sencillos (que es lo más difícil), pero pensados, con planteamientos muy actuales, resultones, que se comen con gusto.
Ocurre también con los segundos, sea un salmonete con acelga salteada en ajo, fresco, terso, pero con la verdura pasada de sal, ay. En caso de elegir carne, no suele faltar alguna propuesta de caza. Como las jugosas albóndigas de ciervo con angulas de monte y patatas fritas, pequeñas y en cuadraditos, como las de casa, con una salsa refinada que invita a mojar. Confort food en estado puro.
Imposible probar más cosas en una primera visita, pero nos quedamos con las ganas de hincarle el diente a la ensaladilla con bonito y camarón, a la lengua de wagyu con holandesa, al puerro con tomate seco y queso del día, a los fideos a la cazuela con marisco y guisante del Maresme, a los canelones de cocido o al lomo alto de vaca de El Capricho, como todas las carnes del menú. A la próxima.
De postre, flan
Sí que pudimos dejar un hueco para los postres, especialmente para el flan con helado de mantequilla, el dulce estrella de la casa, supercremoso, trufado, técnicamente perfecto.
No se puede dejar de destacar su bodega, que comparten con Barro: unas 1.500 etiquetas manejadas por el italo-peruano Marschelo Spiritigliozzi, que maneja con soltura del orden de unas 120 botellas más pensadas para Surco. Lo mejor es dejarse aconsejar por él y probar alguna de las muchas garnachas abulenses —y otras muchas cosas, también de importación— tarifadas a precios razonables.
El servicio, joven y muy amable, suma un plus. Lo dicho, el Bib Gourmand está cada vez más cerca. // Surco. Ctra. de Salamanca, 2. Ávila. Tel.: 696 110 965. Precio medio: 40-50 euros. Cierran de lunes a miércoles.
