A veces, cuando rebusco entre mi archivo de recetas con pescado, me doy cuenta de que el bacalao es el pez que más se repite. No solo compruebo que nos gusta mucho esta salazón que he cocinado de mil maneras, sino que, al hacerlo, conecto directamente con una tradición gastronómica y una larguísima historia que arranca con el descubrimiento de las posibilidades conservadoras de la sal.
Esta especie que hoy es producto gourmet y puebla los mejores restaurantes —el gadus morhua— es el resultado de nuestras necesidades alimenticias a lo largo de los siglos, pero también de las relaciones comerciales entre los pueblos del Atlántico y el Mediterráneo y de unas creencias religiosas que marcaron nuestras mesas hasta la mitad del siglo XX.
Aunque nuestra sociedad sea hoy mucho más laica y global y, por tanto, menos condicionada por los calendarios litúrgicos del pasado, esté aparentemente menos hambrienta y mejor nutrida, dependa menos de la estacionalidad de los alimentos y del transporte —para bien o para mal—, la historia del bacalao nos muestra que no siempre fue así.
Trucos cortar y limpiar el bacalao
Dicho esto, lo mejor del bacalao en salazón es seguir cocinándolo sin miedo, aprovechando cada una de sus partes y echándole unas gotitas de imaginación a nuestros platos, o siguiendo al pie de la letra las recetas que nos ha legado nuestro patrimonio gastronómico porque nos gustan tal y como son.
Cada uno es libre en su cocina y, en esta casa, como no podía ser de otra manera, no hay reglas fijas en los fogones. Dependiendo de lo que tenga el mercado de interesante, fresco y a buen precio, así se hará. Os dejamos algunos ejemplos.
Para empezar, os aconsejamos comprar la bacalada entera porque es mucho más económico y provechoso. En la parte central están los lomos y el morro, la pieza más noble, valorada por su grosor y delicadeza, casi sin espinas. Basta separar las aletas y la cola y os quedarán dos lomos que tenéis que cortar en pedazos regulares para desalarlos mejor.
Mi consejo es lavar los lomos para quitar la sal gruesa bajo el grifo y cubrirlos bien de agua fría en un bol grande durante 48 horas para que gane grosor —se infle—. Eso sí, siempre en la nevera.
A partir de ese momento, tiramos esa agua y volvemos a remojar el bacalao durante otras 48 horas —dependiendo del grosor— con los mismos intervalos con los que te tomarías un antibiótico: cada seis u ocho horas.
Ideas para cocinar el bacalao
Una vez listo —pellizca una lasca para ver si está bien de sal—, coge esos hermosos lomos y confítalos (sumérgelos en aceite de oliva entre 60 y 70ºC) y añade una salsa de tu gusto: una vizcaína (con pimientos choriceros), una sanfaina catalana en pleno verano, la tradicional salsa verde con un puñadito de almejas, la siempre sabrosa salsa de tomate casero o un rotundo romesco con una base de espinacas salteadas con piñones, etc.
El lomo es también la mejor parte para hervir con patatas. Le bastan tres minutos de cocción —en cuanto empiezan a separarse las lascas— y un rico ajoaceite para ser un bacalao a la baturra a la manera de Teodoro Bardají. Aragonés, sencillo y sano.
Si optas por el horno, prueba con una simple cama de patatas y cebolla que nosotros a veces gratinamos con un allioli de ñoras. Nos gustan, asimismo, las frituras de trocitos de lomo —reservamos los más pequeños— o las colas del bacalao (en Cataluña se llaman pencas) para preparar los clásicos soldaditos de Pavía, tapa típica sevillana.
En este caso, puesto que la cola es más delgada, absolutamente gelatinosa, ideal para pil-pil, no necesita tanto remojo. A veces, con 24 horas y tres cambios de agua, basta. Son perfectas para platos como el bacalao dorado portugués porque el colágeno de esta parte hará que abrace la fritura de patatas paja y cebolla con la mezcla de los huevos revueltos convirtiéndolo en un todo mucho más jugoso.
En muchas ocasiones utilizamos las pencas en lugar de las migas de las aletas —menos gorditas y suaves— como parte integrante de nuestras esqueixadas catalanas veraniegas con tomate, cebolla y aceitunas negras, o de un esgarraet valenciano con su toque dulzón de pimiento rojo asado, cebolla y bacalao esgarrat (hecho jirones).
Guisos y platos típicos con bacalao
Los guisos tampoco requieren que uses la parte más cara del bacalao. Los típicos garbanzos de vigilia quedan muy bien añadiendo las colas cortadas en trozos en el último segundo para que se cuezan con el calor residual en este potaje tradicional de garbanzos, espinacas, bacalao y ese punto maravilloso del comino andalusí en el majao de ajo y pan frito que tan bien conservan los platos andaluces.
Pero, como hemos comentado antes, con el bacalao, casi siempre, improvisamos. En primavera lo añadimos a cazuelas de guisantes o habas y cebolletas. Un contraste delicioso entre el dulzor de los guisantes tiernos y el punto de sal del pescado.
¿Por qué no añadirlo a unos macarrones? Al fin y al cabo, es como usar una lata de atún, unas anchoas, unas sardinas en aceite o unos trozos de salmón ahumado. De hecho, es bastante mejor. Prueba a añadir a tu salsa de tomates y pimientos unos trozos de bacalao, bimi o brócoli y unas olivas Kalamata y obtendrás una pasta cien por cien sabrosa y saludable.
Y qué decir de los arroces con bacalao. En Alicante los bordan con alcachofas y coliflor. En el Alt Empordà, existe un viejo arròs del paraigüer que combina bacalao y butifarra negra que es una auténtica delicia.
Nos quedan los retales, las puntas a las que, una vez desaladas en poco tiempo, hay que desmigar y desespinar, pero vale la pena la molestia si sabes sacarle partido. Con paciencia podemos conseguir unos clásicos buñuelos, unos ricos bolinhos de bacalao y patata, unas croquetas que ponemos sobre la base de una salsa de tomate y pimientos del piquillo, una tortilla a la que puedes añadir una pizca de pimiento verde y sustituir la cebolla por calçot de temporada, o añadir a toda clase de ensaladas, como en el clásico xató de Vilanova i La Geltrú, una perfecta combinación de salazones, salsa romesco y escarola.
En cualquier caso, tanto si desalas tú como si lo compras ya listo para comer, recuerda preguntar en tu tienda si es gadus morhua, qué origen tiene y qué parte debes emplear para cada receta. Aprende a aprovechar hasta el último rincón de este “pez que cambió el mundo”. Te ofrecerá momentos gastronómicos inolvidables…y mucho ahorro.
