Si llega el Jueves Lardero —Dijous Gras en Cataluña— y encuentras una tortilla en tu menú, no te extrañes. El Carnaval se estrena con unos buenos huevos: gordos, muy frescos, de gallinas que picoteen en espacios abiertos, grandes y con una hermosa yema que se mantiene firme y anaranjada, pues, aunque nosotros estemos en pleno invierno, la naturaleza empieza a dar los primeros signos de renovación.
Si os fijáis en estos maravillosos animales de granja, ellas ya están notando que el día es más largo, pero continúa haciendo frío. Comen más, y eso se nota en los huevos, firmes y densos. En verano las gallinas tienen más sed y sus huevos son más acuosos. Dependiendo de lo que coman —cereales, gusanitos, caracolillos, hojas, brotes, restos de verduras de nuestra comida, etc.— su color puede variar. Del amarillo clarito al anaranjado intenso.
Y, obviamente, si están contentas y libres, como cualquier criatura viva de este mundo opresor, pues mejor su puesta. Un huevo es, en sí mismo, una promesa de vida, un manjar exquisito desde todos los puntos de vista, la mejor proteína, la mejor salsa, y nunca debería faltar en tu mesa.
Durante el Carnaval, como época previa a la dura Cuaresma de pescado y abstinencia según el calendario litúrgico, las gentes del mundo católico aprovechaban para comer a dos carrillos productos cárnicos — del cerdo, principalmente— , muchos huevos y abundante azúcar o miel, para rematar la ingesta de grasa con alegría y dispendio.
No olvidemos, sin embargo, que para entender este supuesto atracón hay que poner las cosas en su contexto. La carne y los productos dulces estaban reservados, por su excepcionalidad y precio, a momentos muy puntuales. La mayoría de nuestros ancestros se alimentaron a base de productos vegetales, con los cereales, las legumbres y las patatas a la cabeza, y muy poca carne, que solo degustaban en fechas como esta, habida cuenta de la proximidad de las matanzas. El resto del año, o bien no estaba permitido, o, simplemente, no estaban al alcance de la mano.
Ideas para cocinar tortillas
Dicho esto, el Jueves Lardero tenía un pistoletazo de salida en muchos pueblos de España que consistía en tortilla o platos de huevos fritos con diferentes embutidos, coca de chicharrones, hornazos dulces coronados con huevos, rosquillas, buñuelos, pestiños o cualquier otra fruta de sartén (masa frita dulce) para acabar.
Pero como el mundo cambia y cada vez necesitamos menos grasa que fluya por nuestras venas, vamos a daros algunas ideas para que podáis escoger entre el rico mundo de las tortillas: vegetales, con pescado, quesos, embutidos, legumbres o lo que tengáis a mano.
A nosotros nos encanta, por ejemplo, la tortilla que yo denomino “de los cinco minutos” porque ese es el tiempo que tardo en prepararla: abro un bote de judías ya cocidas, las escurro y las pongo en la sartén con un poco de aceite, le añado un poco de butifarra negra, bato los huevos y me hago la tortilla. Lo que más me ha costado es llegar hasta la despensa… donde siempre tengo guardados embutidos, quesos, legumbres cocidas, arroz, pasta y otros alimentos conservados para nuestro uso y supervivencia.
A veces lo cambio por unas habas y unos guisantes, frescos o congelados, y me hago un revuelto con la primera hierbabuena que empieza a brotar en mis macetas. Yo le añado butifarra negra, pero puedes quitarla o cambiarla por un poco de panceta ahumada, una rica morcilla de tu pueblo, de las que tienen piñones, arroz o puerro, o un poco de chorizo.
Las tortillas ultrarrápidas
Otras tortillas ultrarrápidas son las de ajos tiernos y bacon ahumado, del que siempre tengo para improvisar un plato de pasta, saltear unas judías verdes, hacer un trinxat o comer con dos huevos fritos en un domingo de esos que te levantas hambriento y espeso de mente. Cuando quiero darle un toquecito más gourmet me la hago de cebolleta china, gambitas de las que tengo en el congelador y un poco del tomate seco rehidratado en buen aceite que guardo en mi nevera. Como ves, aquí también lo único bien fresco son los huevos. Lo demás, lo improviso.
La de espinacas y salmón con queso crema tiene dos versiones, dependiendo de si las compro frescas, en una bolsa ya lavadas, o son congeladas. Si son de la marca X y están en tu congelador, cuécelas 5 minutos en agua hirviendo y escúrrelas muy, muy bien antes de usarlas si no quieres limpiar aceite hasta del recibidor. Luego las salteas y las añades a los huevos batidos un poco de queso crema y unas tiritas de salmón o trucha ahumada. Yo siempre tengo un paquetito porque para mí es un comodín. Lo uso cuando estoy reventada y me apetece un bagel de salmón, queso crema y hojas de espinacas frescas para cenar.
Gallegas o con aire de sidrería
Tortillas más elaboradas serían las de patatas con cebolla y chorizo ahumado gallego. Un aire de lareira y Entroido —Carnaval— gallego entrará por tu cocina. Es magnífica.
La de berenjenas es impresionante. Algo más laboriosa, puesto que hay que pelar las berenjenas, cortarlas a pedacitos y ponerlas en agua y sal. Escurrirlas al cabo de una horita, más o menos, y ponerlas en una sartén con aceite de oliva donde se pasarán bien, bien, otra horita pochándose lentamente. Acto seguido, le añadimos sal y comino y la cuajo en seis huevos batidos con algo de sobrasada y queso de Mahón. Espectacular homenaje a la cocina mallorquina.
Y cómo no, todas las tortillas que tienen ese aire de sidrería vasca con bacalao desalado que nos chiflan. Podemos hacerla con calçots o cebolleta, bacalao y butifarra negra, con patatas y pimiento, más un pelín de bacalao, para aprovechar los típicos recortes que sobran de desalar una bacalada entera. Otro monumental homenaje a este “Pez que cambió la historia del mundo”, como bien escribió Mark Kurlansky.
En cuanto a la última tortilla, de galeras y guisantes lágrima, solo puedo decir que es una de las mejores que he probado y su autor es Vicent Guimerà, un cocinero catalán que oficia en el restaurante El Molí Vell, de Ulldecona, una cocina de territorio espectacular. Lo simple, suele ser siempre lo mejor.
