Tortilla de patatas trufada: receta del restaurante Las Tortillas de Gabino (Madrid)
RECETA | El chef Nino Redruello nos comparte esta receta recogida en el libro 'Las recetas de La Ancha': un plato perfecto para sorprender a los más tortilleros
El secreto de esta tortilla de patatas es el hecho de combinarla con una crema de patata. Pero, en lugar de ponerla encima, napando la tortilla, se esconde dentro, para descubrirla solo cuando hincamos tenedor y cuchillo. "No solo está más rica, sino que es sorprendente", dice el cocinero Nino Redruello. Si le añadimos el plus de la trufa, tenemos el combo completo.
Aprendemos a preparar esta receta gracias al libro Las recetas de La Ancha. Un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Debate, 2022) donde el cocinero recopila algunas de las recetas más emblemáticas de los restaurantes de su familia: La Ancha, Las tortillas de Gabino, Fismuler, La Gabinoteca, Molino de Pez y Armando, repartidos entre Madrid y Barcelona.
Más de 100 años de historia gastronómica y un viaje por los fogones de las cuatro generaciones de la familia Redruello que, amablemente, nos ha dejado compartir esta receta de tortilla de patatas trufada. Un plato que, según confiesa Nino en el libro, le recuerda a un ravioli.
"Cuando echas la mezcla de patata y huevo en la sartén, se forma una capa muy fina por los dos lados, como si fuese la pasta finísima de ese ravioli, cuyo interior está crudo. En los meses que dediqué a pensar cómo hacer tortillas de patatas, una de las cosas que me planteé fue meter más ingredientes dentro de la tortilla, que la hicieran más especial, que transmitieran más claramente esa idea de un ravioli que cuando lo abres deja caer la crema del huevo y la patata, pero que además intensificaran la cremosidad del interior y potenciaran la sorpresa". En este caso, la sorpresa viene en forma de trufa.
Si quieres otras ideas de recetas con huevo, prueba con la tortilla de calabacín o con los clásicos huevos rellenos. Y si prefieres optar por otra receta de la familia La Ancha, anímate a preparar su brandada de bacalao.
>> Las Tortillas de Gabino. c/Rafael Calvo, 20, Chamberí, 28010 Madrid. Tel.: 913 197 505. También delivery en Madrid y Barcelona.
Información
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Tiempo TOTAL
45 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
25 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
30 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Freír
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INTOLERANCIAS
No apta para intolerantes a la lactosa
Ingredientes (para 4 personas)
Para la crema de patata
- 300 gr de patata monalisa
- 150 ml de nata 35% m.g.
- 90 gr de mantequilla
- 3 gr de sal
- 1 pizca de pimienta blanca molida
Para la base de la tortilla
- 800 gr de patata monalisa
- 9 huevos
- 20 gr de trufa rallada
- 4 ml de aceite de trufa
- 525 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el emplatado
- 10 gr de trufa
Preparación
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Prepara la crema de patata
Cuece las patatas en agua durante 25-30 minutos, hasta que estén blandas. Aparte, calienta la nata y la mantequilla con la pimienta y la sal.
Escurre las patatas e incorpóralas al resto de ingredientes calientes.
Tritura con una batidora o en el robot de cocina a máxima temperatura y velocidad media durante 8 minutos.
Pasa por un colador, rectifica de sal y pimienta y rellena un sifón de medio litro con dos cargas de nitrógeno. Reserva en agua caliente.
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Prepara la base de la tortilla
Pela y lava las patatas. Córtalas en láminas de unos 2 mm de espesor y póchalas en una sartén grande con el aceite a fuego suave hasta que estén blandas.
Sube el fuego y arrebátalas, hasta que algunas queden fritas y doradas. Añade sal.
En un bol, bate los huevos con unas varillas. Añade las patatas escurridas con una espumadera, la trufa rallada y el aceite de trufa. Mezcla y rectifica de sal.
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Termina la tortilla y emplata
Calienta una sartén de 26 cm con un poco de aceite y añade la mezcla de huevo, patata y trufa.
Baja el fuego al mínimo y pasados unos 30 o 40 segundos, dale la vuelta a la tortilla.
Pincha la capa de arriba con la boquilla del sifón para introducir la espuma de puré, con mucho cuidado para no romper la tortilla. Retira la tortilla dándole la vuelta.
Emplata y ralla más trufa por encima de la tortilla.
Truco
- La crema de patata debe ser espesa y estable, no líquida. Añade más nata o mantequilla para dar cuerpo y mantener la emulsión.
- En lugar de trufa fresca, que suele ser más cara, puedes usar pasta de trufa: económica y fácil de encontrar en el supermercado.
Consejos
- Si no tienes sifón, puedes hacerlo utilizando manga pastelera resistente o en una bolsa de congelar (corta la punta). Introduce la boquilla en el centro de la tortilla parcialmente cuajada e inyecta la crema despacio. Hazlo con la tortilla a medio cuajar, cuando el interior todavía está jugoso, para que se integre sin romperse.
- Otra opción es hacerlo con una jeringa de cocina (sin aguja): inserta por un lateral o desde arriba en varios puntos y reparte la crema poco a poco.
- Otra alternativa es rellenar por capas: cuaja la mitad de la mezcla de huevo y patata, coloca una capa fina de crema en el centro y cubre con el resto de huevo y patata. Termina de cuajar a fuego suave para que no se rompa al girar.
