A Don Carnal no le faltan razones para ser el rey de la fiesta del invierno. Las matanzas hace poco que acabaron y las despensas están llenas a rebosar de embutidos, pies, caretas y rabos embadurnados en sal y costilla sumergida en manteca, porc en tupí y lomo en orza, ristras de chorizos ahumándose en las lareiras, morteruelos manchegos, salmorrejo aragonés, perniles colgantes y un ovillo de unto rancio para potes y cocidos.
Cada casa guarda lo suyo tras acabar con las asaduras, las cachuelas y los arroces, los frits de matança y la sangre encebollá que alimentaron a la comunidad durante los días de hielo y sabañones que duró la matanza. Don Carnal y el párroco lo saben, por lo que no pasará nada si sus fieles se dan a la gazuza y el jolgorio, que ya tendrán tiempo durante la Cuaresma de hacer penitencia.
Así de sencillo y pragmático es el origen de la coca de llardons, un dulce extraño para los tiempos que corren, una elaboración preparada con los restos de la grasa —que no sobras, palabra ajena al vocabulario alimentario antes de los años setenta del siglo XX— y algún pedazo de masa de pan al que se le añadía azúcar o anís y piñones.
Con esta coca hecha en casa o en el horno de la esquina del modo más rudimentario dábamos el pistoletazo de salida al Carnaval, que hacía su entrada triunfal cada Jueves Lardero.
Qué son los chicharrones
Para su preparación, pues, se necesitaban principalmente chicharrones, que son, según la RAE, esos “residuos de pella del cerdo que quedan después de derretir la manteca”. Esta grasa se suele encontrar entre las telas (omentos y mesenterios) en las que están envueltas las vísceras abdominales.
Una vez compactados y fritos, quedan como unos trocitos de grasa de cerdo finos y crujientes que se pueden utilizar en diferentes recetas saladas o dulces, o, incluso, comer solos como tentempié, un vicio solo apto para aquellos que dispongan de buenas analíticas.
Dentro del ámbito lingüístico catalán se les conoce también como greixons, greixolí, raïssons (en las Baleares), rostilló o llardufa, aunque esta coca o masa de pan horneada con chicharrones y azúcar como ingredientes básicos no es exclusiva de Cataluña.
Distintas recetas populares
En Extremadura y en las capitales castellanas de Soria, Ávila, Segovia y Valladolid también preparan este dulce típico que, según donde nos encontremos, se le denomina torta de chicharrones, bolla de chicharrones o bolla de matanza haciendo alusión directa al origen de la preparación.
En cada caso y, como siempre ocurre con las recetas tradicionales populares, hay pequeñas diferencias que van de lo general a lo particular. En Valdeobispo, provincia de Cáceres, la bolla es redonda y levada, por lo que es más suave y blanda y añaden levadura, huevos y anís en grano.
La coca de llardons valenciana incluye anís para aromatizar la masa y una pizca de canela. En Cataluña hay quien hornea masa de pan levada y los hay que prefieren una masa de hojaldre, más crujiente y fina, para ir añadiendo los chicharrones entre las capas, como hacen en el Forn Franquesa, en Perafita (Barcelona), un lugar especializado en cocas artesanales de todo tipo, dulces y saladas, de chocolate, cabello de ángel, de recapte o de forner, etc.
Entre los frutos secos, el piñón es el más tradicional, pero, teniendo en cuenta que está por las nubes, también encontramos cocas de chicharrones con almendra laminada, avellanas o nueces, dependiendo del territorio.
Dónde comprarlas
Pasado el invierno, estas cocas volverán a salir de los hornos más tradicionales, concretamente para las verbenas de San Juan y San Pedro, a inicios del verano, momento en que muchos catalanes os hablarán de las famosas cocas hojaldradas de Llavaneres, originarias de la población del mismo nombre en la comarca del Maresme (Barcelona), con relleno de crema pastelera o únicamente con chicharrones y almendras, más tradicionales.
En esta misma comarca marinera y vinícola, concretamente en el pueblo que da nombre a los vinos D.O. Alella, existe un horno artesanal, El Forn de La Plaça, que tiene unas espectaculares cocas de llardons, un pa de bisbe (pan de obispo) digno del mismo y unas magdalenas famosas entre los locales.
Algo más lejos, pero no menos interesante, es acercarse hasta el pueblo de Organyà, en la comarca del Alt Urgell (Lleida), y detenerse en dos lugares míticos para quien esto escribe: el Forn Pastisseria Ubach y la Carnicería Charcutería Obach que están el uno junto al otro, como complementándose, en la misma carretera que lleva al resto de los viajeros, en su gran mayoría esquiadores, camino de Andorra.
Hacer un alto en el camino en estas fechas bien vale la pena porque, de una tacada, te puedes comprar una buena coca rústica, cargadita de llardons del grosor de una piedra del rio Valira, con una capa de azúcar lanzada por encima sin piedad, un pan de payés cortado en rebanadas para untar con un buen tomate y acompañarlo de las delicias porcinas de su vecino charcutero, Embotits de Muntanya Obachs, maestros charcuteros desde 1915, a saber, unas longanizas con un secreto toque de vino tinto que nada tienen que envidiarle a las de Vic, un pa de fetge tremendo, un bull de llengua de vicio y butifarras de huevo para disfrutar todo el Carnaval como si no hubiera un mañana.
Si, con todo, insistís en hacerla en casa, os dejo la receta de la coca de llardons i pinyons que aparece en la nueva edición del Corpus de la Cuina Catalana:
Receta de la coca de 'llardons i pinyons'
Ingredientes
- 200 gramos de chicharrones
- 110 gramos de azúcar
- 100 gramos de piñones
- 20 gramos de levadura prensada
- 20 centilitros de aceite
- 500 gramos de harina de fuerza
- 4 huevos
- Una copa de anís dulce
- Canela en polvo para la masa (opcional)
- Agua
Elaboración
En un bol, mezcla tres huevos con el aceite, 100 gramos de azúcar y la levadura deshecha con un poco de agua tibia. Añade la harina poco a poco, hasta formar una pasta homogénea. Mezcla los chicharrones troceados junto con el anís y añádelos a la masa.
Estira la masa en una bandeja de horno untada con aceite. Pintala con huevo batido y dispón los piñones y el resto del azúcar por encima. Déjala reposar para que fermente y se haga esponjosa. Pon la coca al horno a 180ºC unos 25 minutos.
