Todos los alimentos tienen su momento de gloria o de rechazo frontal, ya sean trufas, caviares, lentejas o cebollas. El contexto sociocultural más una buena campaña de marketing se encargan de ensalzarlo o desprestigiarlo y los restaurantes hacen el resto.
Ahora le ha tocado el turno al puerro que, a pesar de ser pariente de la cebolla muy empleado desde tiempos de la antigua Roma —Apicius ya hacía ensaladas de puerros con vinagreta de vino, garum y anchoas en el siglo Id. C.— parecía vivir horas bajas en nuestras cocinas. Sin embargo, el puerro tiene muchas posibilidades culinarias porque, aunque es de la misma familia que la cebolla, resulta más amable en la cocina, más digestivo, menos difícil de manipular y el resultado es similar o, a veces, mejor.
La cultura gastronómica del puerro
La historia del puerro es larga y extensa a lo largo del Mediterráneo. Al fin y al cabo, buena parte del sabor de nuestros platos está en el uso de estos tres básicos bulbos: ajo, cebolla y puerro. Con todo, hay culturas gastronómicas en las que está muy presente y otras en las que se le da más la espalda.
Nuestro vecino galo, por ejemplo, tiene un corpus gastronómico lleno de vichyssoises y petits poireaux grillés con vinagretas varias. Ese gusto por la suavidad del puerro lo comparte con la cocina vasca, donde las morcillas de Beasain y otros pueblos del territorio son una verdadera delicia gracias a la mezcla de esta planta liliácea, la sangre y la carne del cerdo.
Y no digamos una simple y rústica porrusalda con bacalao, un plato resultón y fácil donde los haya. Pero, en general, nos hemos acostumbrado más a un calçot o a unos ajetes que a un puerro, a pesar de que estos últimos son un básico en la despensa de todo el año.
Cómo limpiar y preparar el puerro
Lo primero que tenemos que hacer al utilizar un puerro es limpiarlo muy bien desde el interior, porque este vegetal blanquísimo y ligeramente perfumado suele contener tierra en su interior que no ha desaparecido del todo al arrancarlo.
Por lo tanto, hay que hacer un corte en forma de cruz en la parte superior y dejar que el agua del grifo penetre en él o cortarlo longitudinalmente y lavarlo bien.
Normalmente, solemos tirar las hojas verdes del puerro, pero no es necesario porque te van a servir para cualquier cocido, estofado, crema o sopa una vez las tengas bien limpias. También puedes cortarlas muy finas y usarlas para aromatizar o preparar aceites bien verdes como con cualquier otra hierba aromática (su primo, el cebollino, por ejemplo) o para freírlas. Hace algunos años los crujientes de puerro que decoraban todas las cremas hicieron furor.
Cómo usar el puerro en la cocina doméstica
Una nevera sin puerros, cebollas y ajos es una nevera desprovista. Así de claro. Casi cualquier plato que vayamos a preparar va a empezar por uno de los tres… o todas a la vez. Pero no hay que preocuparse porque todos están preparados para aguantar el tiempo que les echen en buenas condiciones de higiene y temperatura, así que si tienes un par de puerros, ajos, patatas y cualquier otra verdura ya tienes una sopa o crema.
A partir de ahí, echa a volar tu imaginación. Una combinación diez para este plato es añadir en el último momento unas miguitas de chorizo con pan duro y zorza (relleno del chorizo) que puedes hacer al horno, unas chips de alcachofas y tomillo fresco.
Cuando llega el verano cambia este plato caliente por la clásica vichyssoise (puerro rehogado con mantequilla, patata y crema de leche) y añádele lo que quieras: lascas de jamón crujiente, espárragos trigueros a la plancha, bombones de queso de cabra, fresas, algún marisco, etc.
Si en tu mesa se sienta algún maniático de las cebollas —todavía los hay— o algún alérgico, cambia la cebolla por el puerro y rétalo a encontrarlo en un risotto con bacalao, queso manchego de oveja y rebozuelos.
En una tarta salada o quiche de gambas y calabacín, el puerro previamente salteado en mantequilla es un acierto seguro. Los aperitivos con puerros son agradecidos porque lo podemos tener todo casi listo con antelación.
Confitar puerros —es el mismo procedimiento para los calçots, los ajos tiernos, las alcachofas, los cherrys— con aceite de oliva en el microondas es muy fácil. Los limpias y cortas en trocitos, los pones en un bol bien cubiertos con el aceite, lo tapas con papel film, le haces unos agujeritos para que salga el vapor y los introduces en el microondas unos 7/8 minutos a máxima potencia. Una vez listos, prueba a mezclarlos con tomatillos, anchoas y queso crema en unas tostaditas.
Si alguien quiere algo más intenso de sabor, hazlos a la brasa o plancha, sobre todo si son bastante delgaditos, envueltos en jamón de york y queso tipo emmental y prepara para el final una vinagreta de cacahuetes picantes de wasabi.
Receta de porrusalda de bacalao a la manera tradicional
Pero si quieres saber lo que es un plato sencillo y reconfortante, prueba esta porrusalda de puerros y bacalao. Las amas vascas no se equivocan.
Ingredientes
- 3 puerros
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 3 patatas
- Una zanahoria
- 250 gr. de bacalao desmigado
- Aceite de oliva
- Agua o caldo de verduras
- Sal
Elaboración
- Pon a calentar el aceite en una cazuela y rehoga suavemente los puerros ya limpios y cortados en trozos regulares, la cebolla cortada en brunoise (trocitos pequeños regulares), la zanahoria y el ajo laminado.
- Añade las patatas troceadas, cubre con el agua o caldo y deja hervir durante unos 35 minutos.
- Rectifica de sal una vez cocido.
- Mientras tanto, haz unas hebras con el bacalao que ya tendrás desalado y añádelo a la cazuela en los últimos 3 minutos de cocción.
- Sirve con perejil picado.
