La llegada del otoño a El Bierzo tiene un olor muy particular: humo suave, madera húmeda y castaña secándose lentamente. Es el aroma de la castaña pilonga del Bierzo, uno de los productos más representativos de la tradición alimentaria berciana. Se trata, básicamente, de castañas desecadas, pero el proceso es mucho más que una técnica de conservación: es un ritual agrícola que se mantiene vivo desde hace más de tres siglos.
La castaña pilonga se obtiene mediante un proceso artesanal de secado al humo en los tradicionales sequeiros de la comarca. Este método ancestral no solo preserva el fruto durante meses, sino que concentra su sabor y aroma, convirtiéndolo en un auténtico símbolo del otoño leonés.
Un fruto con historia milenaria
Según datos del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), existen referencias a los castaños en el Bierzo ya desde la época romana (19 a.C.). Además, durante la Edad Media, y de mano de los monjes que poblaron la comarca, se produjo una gran expansión gracias a la plantación de bosques por parte de los monasterios que conformaban la Tebaida Berciana.
En realidad, El Bierzo es una comarca en la que abundan los sotos de castaños, muchos de ellos centenarios. El cultivo de este fruto se remonta siglos atrás, traspasando incluso la época de la invasión de los romanos. Según defienden desde el espacio de promoción de la comarca, su origen es incierto y existen diferentes hipótesis al respecto.
El origen de la castaña en Europa
Hay quien atribuye la procedencia del castaño a Asia Menor, desde donde se cree que fue introducido en Europa por los romanos. Estos utilizaban la castaña para elaborar pan para sus tropas y como alimento para los caballos. Sin embargo, investigaciones más recientes señalan que ya existían castaños en la Península Ibérica antes de la invasión romana. Se han encontrado restos fosilizados con más de 2.500 años de antigüedad que apoyan esta versión.
Sea cual sea el origen de este particular fruto, lo cierto es que la castaña ha sido durante siglos base fundamental de la alimentación en muchas zonas rurales. Es un producto muy versátil que puede consumirse fresco, cocido o transformarse en harina para su uso en repostería.
La castaña pilonga: qué es
Actualmente, la castaña del Bierzo está protegida bajo el sello Marca de Garantía y se identifica fácilmente por su etiquetado. La región de la que proviene es una tierra fértil y con una gran producción de este apreciado fruto seco. En la actualidad son muchas las variedades que cada otoño se recolectan en la comarca, tales como pared, navia o galeguiña, rapona, de presa, negral o injerta, raigona y courelá, aunque a muchos les parezca solo una castaña.
Como decíamos, la conversión de este fruto en el concepto de pilonga pasa por este proceso de secado y exposición al humo que se realiza en sequeiros, unas construcciones de piedra con un hogar de leña en la planta baja —donde el calor asciende lentamente y deshidrata la fruta durante más de una semana—. Este proceso concentra su sabor y permite conservarlas durante meses sin necesidad de refrigeración. La Real Academia de la Lengua Española define 'castaña pilonga' como castaña que se ha secado al humo y se guarda todo el año.
Elaboración artesanal
El resultado es una castaña ligera, arrugada, de aroma intenso, que puede rehidratarse para elaborar desde postres hasta guisos salados. La I.G.P. Castaña del Bierzo (reconocida oficialmente en 2002) protege este producto y sus métodos de producción tradicionales, que forman parte de la identidad local tanto como la vendimia o la matanza.
Aunque hoy hay versiones industriales, muchas familias bercianas continúan elaborando pilongas de manera artesanal, sobre todo en pueblos como Acabelos, Molinaseca, Trabadelo, Companaraya, Noceda del Bierzo, Vega de Espinareda, Candín, Oencia y Vega de Valcarce, donde el cultivo de castaños es parte esencial del paisaje. Según la Marca de Garantía de la Castaña del Bierzo,
Según destacó a primeros de año el director de la Mesa del Castaño del Bierzo, Pablo Linares, la media de kilos de castañas que se recogen a nivel global en la comarca del Bierzo en un año bueno asciende hasta los ocho millones. Sin embargo, este año se prevé que la cifra disminuya hasta los cuatro millones de kilos de castañas recogidos, de los que solamente 300.000 kilos se vendan bajo el sello de calidad.
Castañas pilongas en cremas, dulces y bizcochos
En la repostería invernal, las pilongas son protagonistas discretas pero constantes. Se usan en cremas, dulces, bizcochos, rellenos de empanadas dulces o en compotas navideñas. Uno de los postres más populares es la castaña cocida con anís y canela, receta tradicional que combina dulzor y especias para los días fríos. También se utilizan en guisos de carne, aportando textura y profundidad de sabor.
La castaña pilonga no es solo un ingrediente: es un testimonio de autosuficiencia rural. Su conservación fue crucial durante los inviernos más duros, cuando no había acceso a productos frescos. Hoy, chefs de la zona —como los del restaurante Muna, con estrella Michelin— están recuperando este ingrediente en versiones contemporáneas, como el conocido como dulce de leche con castañas al estilo Muna, la tarta de castañas de restaurantes como La Puerta del Perdón o los productos con castañas de La Moncloa de San Lázaro, todos en el Bierzo.
