Estamos en plena temporada de nuestras famosas calçotadas. Un año más, acogemos con entusiasmo la fiesta del calçot, esta cebolla alargada de tallo verde y cuerpo blanco, fruto de un proceso único: el 'calzado'. Esta técnica consiste en ir cubriéndola con tierra a medida que crece para que estire su tallo en busca de luz, de este gesto de 'calzar' la planta surge su nombre y su inconfundible forma y ternura.
Y del calçot, la calçotada. Una tradición que consiste en zamparse entre 15 y 20 unidades acompañadas de salsa romesco. Alguno intentará corregirme y decir que se llama salvitxada, pero aquí, que es de donde es, nadie le llama así. Es fundamental que vayan asados sobre la llama del sarmiento, que irá dejando las brasas para la carne: butifarra, morcilla y costillas de cordero.
Todo ello acompañado de patatas y alcachofas, también a la brasa, servido con alioli, regado con porrones de vino y rematado con naranjas, que también es temporada y están riquísimas.
Qué hay que comprar
Esta es la teoría, pero ¿cómo es una auténtica calçotada? Os cuento la del pasado fin de semana y así os hacéis una idea. Para empezar, es algo totalmente flexible. No importa lo que marque la tradición, esto es una fiesta y se trata de relajarse y disfrutar, no de cumplir con una serie de requisitos estrictamente marcados.
Hace más de 25 años que el mismo grupo de amigos, con sus altas y sus bajas, nos reunimos para quemar unas cebollas en el campo. Así que, una vez decidida la fecha y quién pone el 'tros' (así llamamos a la parcela por aquí), lo siguiente es establecer quién compra, qué y dónde.
Lo suyo es que los calçots sean I.G.P. Valls. En todo caso, lo importante es que sean de la zona y que se hayan recogido ese mismo día o el anterior. La carne la solemos comprar en Bondria, tienen un pack calçotada para 14 personas que incluye 24 cortes de cordero lechal de Aragón, 800 gramos de longaniza (butifarra en Barcelona) con pimienta y 400 sin ella, 14 cortes de panceta, 6 morcillas de cebolla y una chistorra, todo por 95 euros.
Los aperitivos fueron algo caóticos: chips de todo tipo, cortezas, mejillones, fuet, queso, banderillas… Un escándalo. Para beber: cerveza, vermut, vino y cava, todo de la zona. También pan y tomates de colgar y, claro, los ingredientes para la salsa.
La salsa, que sea casera
Realmente es la única condición que pongo: que la salsa no sea comprada. Y como la condición la pongo yo, me toca prepararla. No me importa, así la hago a mi gusto. Como lo dejé para el último momento, no encontré pimientos choriceros y la hice con ñoras, avellanas partidas de la cooperativa de La Selva del Camp, carne de pimiento choricero, tomates de colgar, galletas María, ajos, aceite de oliva, vinagre y sal.
Tiré dos cabezas de ajos sobre las brasas. Sobre la parrilla puse seis ñoras y seis tomates de colgar. Cuando los tomates se empezaron a abrir, los retiré y los puse en el recipiente de las ñoras junto a los ajos asados pelados, las ñoras sin semillas, cuatro cucharadas de carne de pimiento choricero, medio paquete de galletas María, unos 100 gramos de avellanas, un par de dientes de ajo crudos, un chorrito de vinagre y un buen pellizco de sal. Todo bien triturado hasta que quedó una salsa lisa y ligada.
Lamentablemente, para cuando nos sentamos a la mesa, requería una removida rápida con un tenedor para que ligara de nuevo. La solución hubiera sido añadir un huevo a la mezcla y así conseguir esa textura de mayonesa.
El asado de los calçots
Antes de la salsa, también había pedido un cuchillo de sierra para cortar la raíz de los calçots. Es una operación sencilla: sin deshacer el manojo, se golpea sobre la mesa para igualarlos y se hace un corte situándolos en el borde de la mesa, dejando caer las raíces en una caja para llevárselas después a las gallinas. Cuando tenía 'tros', me gustaba enhebrarlos con un alambre para colocar la tira sobre las brasas y voltearlos con facilidad, pero al no ser un fuego en el suelo, lo más fácil es usar una parrilla que también se voltea muy rápido, lo malo es que requiere muchas tandas.
Todos sabemos que la tradición marca que se deben asar sobre la llama de los sarmientos, pero la lluvia no dio tregua y estaban empapados, así que los hicimos sobre las brasas ayudándonos con la fuerza que le dábamos con la sopladora de hojas. Un detalle muy importante: el calçot se acaba de asar envuelto en papel de periódico, es decir, no hay que dejarlo demasiado tiempo porque, si es fino, se queda en nada. Envuelto aguanta caliente durante horas, más si se conserva en una caja de corcho blanco, como era el caso.
Los pimientos quedaron bien porque fue de las primeras cosas que pusimos sobre las llamas. Las patatas y las alcachofas se asaron de más (se quemaron, vamos). Se perdió mucho calçot fino por exceso de calor. La carne quedó bien, hay dos o tres que quieren la longaniza casi cruda, pero no se arremangan para encargarse, simplemente se acercan a la brasa para pedir que las retiren cuando consideran.
El alioli, o más bien ajoaceite, se preparó cogiendo un huevo del gallinero, un par de dientes de ajo crudo, un pellizco de sal y una buena cantidad de aceite de oliva. Quedó estupendo.
Una celebración informal
Hacía un día horrible y el grupo inevitablemente se dispersó. Unos abrigados en torno a las brasas, otros con los niños para arriba y para abajo, y el tercer grupo se quedó dentro disfrutando de la calefacción. La idea original era hacerlo todo fuera, pero alguien entró en razón y reorganizó el mobiliario del salón para disfrutar del festival a una temperatura decente.
Por aquí todo el mundo tiene ropa "de calçotada": que se pueda manchar, quemar o romper. La informalidad es una constante. En la mesa no hay mucho protocolo y, como la comida es abundante, cada uno puede ir a su ritmo. Es cierto que hay quien empieza a llenarse el plato con cierta ansiedad y acaba contagiando sus prisas al resto, pero con los años he aprendido a ir con una actitud relajada. Si de los quince calçots que me correspondían solo me comí seis, no le doy mucha importancia. Lo pasé en grande.
Como decía, la tradición marca terminar con naranjas, pero los restaurantes han acabado imponiendo la crema catalana. O más bien han sido los clientes, a quienes les parecía que la fruta era insuficiente. En casa cada uno hace lo que quiere, faltaría más. Durante años acabábamos con un par de roscones de hojaldre con nata de la Rabassó, pero como está cerrada y había cumpleañeros, acabamos con la clásica banda de hojaldre con frutas.
Así es una calçotada auténtica: imperfecta, caótica y muy divertida. Esta la recordaremos porque, mientras asábamos calçots, la nieve iba cubriendo la Serra de la Mussara. Acostumbrados a esos días soleados de invierno que nos regala Tarragona, esto fue excepcional. Incluso con frío, la cosa acabó pasadas las nueve, quedaba cava, alguien puso sobre la mesa unas cocas y un par de tabletas de chocolate y así fue pasando la tarde.
En fin, estéis donde estéis, podéis replicar esta fiesta con garantías y os animo a hacerlo. Y si preferís la versión de restaurante, tenéis un artículo aquí mismo totalmente vigente.
