En el centro de una ciudad que a menudo confunde lo castizo con lo previsible hay algo casi subversivo en dedicarle una oda al tomate. Eso es lo que ocurre en Celso y Manolo, en el madrileño barrio de Chueca, donde un ingrediente humilde, cotidiano y tantas veces maltratado se convierte en el centro de la mesa.
Su ya célebre chuletón de tomate y el protagonismo que esta temporada concede al tomate de primavera de Almería convierten a esta casa de Chueca en una parada obligada para quien todavía crea que el lujo puede ser una rodaja bien cortada, un buen aceite y el punto justo de sal.
Celso y Manolo: una tasca de verdad
Celso y Manolo no necesita demasiadas presentaciones para el público madrileño. Desde que reabrió en 2014, recuperando el espíritu de la antigua taberna de los hermanos Argüelles bajo el cuidado de la familia Zamora, el local ha sabido preservar algo que en Madrid escasea cada vez más: una tasca que no juega a parecer auténtica, sino que sencillamente lo es.
La barra de mármol, la ausencia de solemnidad y la hospitalidad de su personal, forman parte de su encanto. Es uno de esos lugares donde todavía sobreviven el bullicio bien entendido, la improvisación (no es necesaria la reserva) y esa liturgia tan madrileña de comer entre el murmullo de las copas y el trasiego constante de platos por la sala.
Un tomate de prestigio
Esta temporada han elegido a un protagonista que llega desde Levante. El tomate deja de ser guarnición y pasa a ocupar el centro. La casa lleva años trabajando con la agricultora almeriense Lola Gómez Ferrón, responsable de una huerta que ha conseguido devolver prestigio a un ingrediente sobre el que pesan demasiados prejuicios solo por cultivarse bajo la lona de un invernadero.
Sus tomates llegan a Madrid con una frescura que se percibe desde el primer bocado y aquí encuentran el escenario perfecto para lucirse. Cuando la materia prima es buena, no necesita adornos; solo una cocina que tenga la sensibilidad de entenderlos.
Eso es exactamente lo que ocurre en este lugar, donde el tomate aparece en plural, en distintas formas, colores y matices, como si la carta quisiera recordar que no existe uno solo, sino muchos. Los hay carnosos y delicados, pequeños y concentrados, más dulces, más afilados, más umami. Todos encuentran su lugar en platos que los celebran sin disfrazarlos.
Un chuletón ya convertido en emblema de la casa, combinaciones con queso fresco y anchoas, catas de distintas variedades que invitan a afinar el paladar, recetas donde se mezclan con salazones y aceite. No hace falta mucho más que un pedazo de pan para rebañar la mezcla de jugos que quedan en el fondo.
Dejar que el tomate se exprese por sí solo
La boca empieza a salivar cuando el plato llega a la mesa. Hay sabor, textura y carácter, algo que no siempre acompaña a los restaurantes del centro —a menudo trampas para turistas— de una ciudad tan visitada como Madrid. Entre todas las variedades que acompañan al chuletón de tomate, resulta especialmente memorable el mini kumato, un fruto pequeño pero intenso en sabor, con una jugosidad medida, un dulzor equilibrado y esa profundidad que alarga el bocado. Y luego está el aliño, verde y fresco, que acompaña sin invadir y termina de redondear el conjunto. No tapa ni distrae, solo empuja el plato hacia donde quieren que esté.
Hay inteligencia en esa manera de tratarlo. Cuando este fruto es bueno, basta un mal corte, un exceso de vinagre, un aceite demasiado invasivo o un acompañamiento torpe para que pierda toda su gracia. Aquí, en cambio, hay una voluntad clara de dejar que el tomate se exprese por sí mismo, de no convertirlo en un pretexto ni en un ejercicio estético, aunque el resultado sea colorido y bello.
Esa es una de las mayores virtudes de esta casa. Su capacidad para hacer que algo sencillo parezca extraordinario. En una ciudad dada a la nostalgia impostada, Celso y Manolo ofrece una tradición que sigue viva porque sabe moverse, porque entiende el presente sin renunciar a sus formas, porque puede seguir siendo castiza sin caer en el decorado.
Su cocina, su barra y su manera de relacionarse con quien entra por la puerta hablan de una autenticidad rara, que se disfruta mucho. Esto no va solo de tomates. Va de una manera de mirar la cocina. De entender que una taberna también puede ser contemporánea si afina la atención sobre lo que sirve.
De defender una temporalidad distinta pero conectada con la realidad del presente —la del tomate de primavera almeriense— y de recordar que la excelencia no siempre está en lo raro, en lo carísimo o en lo extravagante, sino en hacer memorable algo sencillo y cotidiano. // Celso y Manolo. c/de la Libertad, 1, 28004 Madrid. Tel.: 915 318 079.
