Gastrol.lar viene de la unión del prefijo “gastro” con el vocablo “llar”, del latín lar, laris, "hogar", que en Asturias y Cantabria denomina al “fogón de la cocina”. Juntos dan nombre, en mayúscula, al congreso de cocina rural que se tiene lugar en la montaña central asturiana y que este año celebró su tercera edición, los días 2 y 3 de octubre.
De una cercanía y calidez pasmosas para la medida en este tipo de eventos, este encuentro anual reúne a profesionales de la comunicación, productores, artesanos, cocineros y hosteleros, sumilleres y expertos en bebidas, formadores, agitadores de la escena de la innovación culinaria y, por supuesto, a las autoridades correspondientes en la comarca de Mieres.
Distintos escenarios de la zona —este es un congreso en movimiento— han sido testigos del tratamiento de retos y cuestiones que orbitan sobre lo rural y su gastronomía, sobre la posibilidad de su asociación al reto demográfico, la memoria de los territorios, los desafíos que afronta el sector agroalimentario o la puesta en valor del producto local.
Primera jornada: el desafío demográfico
En la primera jornada, todas las intervenciones tuvieron lugar en una carpa instalada en un prado, junto a la Casa de las Artes y las Ciencias de Bueño. A un lado de la carpa, un hórreo, al otro, un manzano cargado de frutos y todo rodeado de montañas. Hablar del territorio desde el territorio hace las cosas más fáciles: el mensaje llega y se posa de otra manera cuando la cuestión tratada se encuentra a tu alrededor.
El día comenzó con la ponencia de Pedro Sánchez, chef de Bagá (Jaén), acompañado de Juan Carlos Roldán, agricultor y recolector de Otiñar (Jaén), comentando su forma de trabajar juntos. “El restaurante crea un círculo económico, social y cultural muy importante, que hay que apoyar. Tenemos que poner en valor también a las personas que se empeñan en que no se vacíe España”, señaló el cocinero.
Roldán, trató, entre otras cuestiones, el fin de la estacionalidad, que ya no es una barrera al consumo. “Estamos perdiendo la gestión del excedente”, indicó, aludiendo a que “no tenemos necesidad de conservar ese producto para tenerlo el resto del año, ni de alargar su tiempo en nuestra alacena. No es que solo perdamos la riqueza culinaria, es que perdemos la identidad cultural”.
Poner en valor la agricultura
Les siguió Maria Soliveillas, chef del restaurante Ca Na Toneta (Mallorca). “Tomar conciencia del territorio desde su límite se convirtió en la base absoluta de mi cocina y de mi narrativa”, apuntó refiriendo a la condición insular de Mallorca.
“Nosotros no somos nadie sin un agricultor”, continuó, “trabajamos mano a mano con productores locales, no solo produciendo sino recuperando variedades locales y creando nuevas fórmulas”. En su casa, Soliveillas prioriza, ante todo, esa capacidad transformadora y de generación de impactos positivos en el territorio “intentando que cada acción que haces repercuta”.
Llegó después el turno de los hermanos Niembro, de Casa Niembro, en Asiegu (Cabrales, Asturias), en una ponencia a tres voces en la que se subrayó la importancia del contexto y de su origen. Hace ya muchos años empezaron a renovar las pomaradas de la familia, para después elaborar sidra 100% natural siguiendo el método tradicional, “que para eso tenemos una cultura campesina que nos aportó más de 800 variedades de manzanas de sidra. Este es nuestro patrimonio, el de la cultura de casería asturiana”, apuntó Manolo.
Además, son uno de los primeros y más premiados restaurantes libres de gluten de España, “tenemos que integrar, la cocina tiene que ser integradora, somos diversos y diferentes”, recalcó Clara.
Juan Luis García, también conocido como @sumillermurcia y hasta hace pocos días sumiller de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), el restaurante biestrellado de Nacho Manzano, ofreció una charla con cata de cuatro vinos en la que expuso el valor de la viticultura heroica que tiene lugar en Cangas del Narcea, en los concejos de Cangas e Ibias, “con una tradición enológica que se remonta al siglo IX” y que forman parte de la D.O.P. Cangas.
Mermelada Gastrol.lar
El cierre de la mañana llegó en forma de “mermelada Gastrol.lar”, un formato de charlas rápidas, de apenas diez minutos, conducido por la gastrónoma asturiana Carmen Ordiz. En él se dieron cita diferentes perfiles de profesionales de la cocina, la restauración, el café… y hasta el coaching.
Esta mermelada se “cocinó” incluyendo la perspectiva sobre los temas tratados durante la mañana en la aplicación a sus propios proyectos y experiecnias de Iñaki Rodaballo, chef ejecutivo de Latxaska Etxea (Madrid); Miguel Morán, Coach personal y profesional de RHO Group; Monncho Méndez, cocinero en el restaurante gallego Milo Orzán (A Coruña); David Montes, chef nómada experto en carnes y cocina cinegética; Jonathan González, de la pastería Cabo Busto (Busto, Valdés) y Armando Villegas, responsable de formación de Cafés el Globo.
Cocinar el futuro protegiendo el pasado
El turno de tarde lo inauguraron Julen Baz, del restaurante Garena (Lamindao, Bizkaia) y Lidia del Olmo y Xosé Magalhanes, del restaurante Ceibe (Ourense), que en dos ponencias distintas repasaron los valores que cimentan sus proyectos: ambos recuperan la memoria de sus territorios, platos de sus cocinas tradicionales, cosiendo una historia nueva con hilos de la vieja historia y haciéndolo desde la cercanía.
“Nos gusta ir a las plazas pequeñas, ser cercanos, que es de lo que se trata nuestro proyecto”, comentó Julen. “Somos mucha gente joven que venimos pensando lo mismo, cada uno desde su sitio, pero con una forma muy parecida de entender la gastronomía” señaló Xosé. “Somos pequeños, pero grandes de corazón”, apuntó Lidia. El periodista gastronómico, Jorge Guitián, les despedía anunciando que “son ejemplo de lo que está pasando en Galicia, en Asturias, en las cuencas. De lo que es presente y será el futuro de la gastronomía”.
Creatividad y formación: claves para el futuro
La segunda parte de la tarde estuvo dedicada a considerar tanto la innovación y la creatividad como la formación como ejes indispensables para apuntalar el futuro del conjunto del sector de la gastronomía. El cocinero experto en innovación y creador de Food Idea Lab, David Chamorro, indicó que el rural están los “hacedores”, afirmando que “cuando alguien tiene que volver a lo pragmático, a lo útil, el rural es mucho más eficiente, todo es más orgánico, más lógico”.
Tras una charla en la que Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, hizo un resumen de la trayectoria y vida de esta institución dedicada a la formación en gastronomía, tanto el propio Aizega como Chamorro se unieron a una mesa redonda moderada por Lluís Nel Estrada y titulada “Viejos y nuevos desafíos de la formación gastronómica” a la que se sumaron Ricardo Fernández Guerra y Marta Roldán (ambos docentes de Formación Profesional en Galicia y Asturias, respectivamente).
Además de exponer sus visiones, los ponentes abrieron un acalorado debate con participación del público. Sin duda, hay mucho por hacer, pero, como indicó Fernández Guerra, es importante “no hablar solo de los problemas que existen, sino de las soluciones que podemos dar entre todos”.
Segunda jornada: sector primario asturiano
Para su segunda jornada, Gastrol.lar abandona el formato de auditorio y adopta la premisa de conocer literalmente sobre el terreno diferentes proyectos del sector primario asturiano. Así, hubo visita a dos proyectos que resultan de los emprendimientos valientes y valiosos, que crean puestos de trabajo y retienen población en el rural mientras cuidan de la tierra y del ecosistema, basándose en prácticas tradicionales.
El día comenzó con la subida al Puertu Braña (Ayer / Aller) y la visita al Mayáu de la Capilla, a 1.500 metros de altitud, que reúne un conjunto de cabañas tradicionales de pastores construidas alrededor de la capilla de Nuestra Señora de Las Nieves. Allí es donde pasan el verano las vacas que forman la ganadería de El Sentir de Braña, proyecto de vaquería tradicional y sostenible iniciado por Iván y Miriam.
Su carne es un producto de calidad, sostenible y obtenido priorizando el bienestar animal, su alimentación natural y sus condiciones de vida sobre el engorde o la productividad. Tras un bioblitz de búsqueda e identificación de plantas comestibles junto al agricultor y recolector Juan Carlos Roldán, se sirvió un almuerzo ofrecido por el restaurante Cal Xabú con alimentos de la zona y elaboraciones caseras.
Unos cuantos metros más abajo, en Santo Emiliano (Mieres), tuvo lugar la visita a la pomarada de la Finca La Cantera, 40 hectáreas de manzanas en suelo recuperado tras el fin de la actividad minera y tras la que hubo una mesa redonda centrada en los “Nuevos retos en el cultivo, transformación y comercialización de la sidra”, que no son pocos. Después se celebró una espicha al más puro estilo asturiano.
Clausura en un antiguo pozo minero
La clausura, celebrada en el Pozu Espinos, en Turón (Mieres) —uno de los bastiones de la minería de la zona, ahora cerrado y reconvertido en espacio de encuentro cultural y gastronómico— estuvo capitaneada por el actor Juan Echanove. En una ceremonia emocionante, inaugurada por el Coro Minero de Turón, el periodista gastronómico Carlos Maribona entregó los premios María Luisa García.
Cuatro son sus categorías y todas ellas premiaron mujeres: a la Producción Local, otorgado a Ana María Cotarelo Ron, a la Proyección Rural, que fue para la Asociación El Prial; a la Trayectoria Profesional en Asturias, para la cocinera Magdalena Alperi; y a la Trayectoria Profesional a nivel nacional, concedido a la cocinera Minica Collantes (madre de Luis Lera, de Lera, en Castroverde de Campos). Marcos Cienfuegos dirigió un showcooking en el que participaron guisanderas, cocineros y asadores de la comarca con platos como el cordero a la estaca, el pote asturiano o los callos.
