Plancton, cereales marinos o embutidos elaborados con pescados de descarte son algunos de los descubrimientos de Ángel León que le han valido al triestrellado Aponiente el premio al restaurante más sostenible del mundo. Pero el gaditano defiende que aún hay mucho por descubrir.
"Tenemos un conocimiento muy primitivo del mar", lamenta en una entrevista quien admite que en el arranque de Aponiente y su defensa a ultranza de una nueva gastronomía marina se sintió "como 'el loco de la colina con el mar'", por lo que este premio supone que ya no tenga que "justificar tanto" su trabajo y que quienes acudan a su restaurante vayan "con otra sensibilidad".
Biología y cocina
El restaurante ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz) cuenta con un equipo dedicado a aplicar la biología marina a la gastronomía del que forman parte el propio León y el biólogo Juan Martín, entre otros; desde su apertura, en 2007, ha desvelado al mundo más de 40 ingredientes marinos y un puñado de nuevas técnicas culinarias. Por esos logros León recogió anoche en Londres el premio al restaurante más sostenible del planeta en la gala donde se desvelaron los 50 mejores del mundo de acuerdo con la organización de The World's 50 Best Restaurants; ese mismo título lo logró en 2018 otro español, Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya).
Su trabajo con microalgas, los tagliatelle de pescado para mejorar la dieta infantil en colegios, la miel, la castaña, la patata, los quesos y los aceites marinos; los colágenos a base de escamas o el uso de especies invasoras como los peces guppy son algunas de sus aportaciones, pero hay tres de los que se siente especialmente orgulloso. "El cereal marino (zostera) es un sueño y el plancton un sueño hecho realidad porque está en cartas de todo el mundo; espero que pase lo mismo con el cereal. Ellos y los embutidos marinos son los proyectos a los que más cariño les tengo", desvela el conocido como 'chef del mar'.
Pescados humildes y aprovechamiento total
Muchos de sus descubrimientos se pueden degustar en Aponiente, donde actualmente ofrece el menú Planeta Agua (defiende que así debería llamarse, porque es más abundante que la tierra), como la sardina ahumadas en huesos de aceituna sobre tosta de sus escamas y crema de piel ahumada de berenjena, un plato de "aprovechamiento absoluto". También el cereal marino cocinado como un arroz meloso con emulsión de los interiores de cañaíllas y salicornia (planta halófila) o en la tarta tatin de algas con miel marina (extraída de la ruppia marítima) y praliné de manzana.
En esta temporada vuelve a homenajear a pescados humildes como caballas, jureles o sardinas, recurre a la marisma que rodea Aponiente, instalado en un molino de mareas del siglo XIX, para ofrecer plantas halófilas y moluscos, defiende las almadrabas "bien gestionadas", recurre a los esteros y hace del aprovechamiento integral de los alimentos su bandera.
Naturaleza, mejor que sostenibilidad
Dice contar con "cero ayuda institucional" pero "cada vez más apoyo de empresas privadas que apuestan por Aponiente en la investigación", aunque no siempre ha sido así y los primeros años de singladura sufrió "incomprensión".
Entonces no se hablaba de sostenibilidad, una palabra que hoy considera "diabólica y prostituida". "Yo no la menciono jamás, me gusta hablar de naturaleza, la gran inspiradora de poetas y artistas y de la que se ha dejado de hablar", expone. Aunque ha avanzado en el conocimiento del mar, sostiene que queda mucha tarea pendiente porque es "el gran desconocido" y "debe convertirse en solución del hambre en el mundo". "No le echamos cuenta a la fuente de proteínas que supone, es la gran despensa del ser humano", argumenta
