La cocina ancestral, eje de Conversaciones Heladas

Los artesanos Fernando Sáenz y Angelines González vuelven a organizar Conversaciones Heladas en Logroño. Una jornada libre y abierta a todos los públicos para escuchar y reflexionar sobre la tradición gastronómica desde diversos puntos de vista

Carmen Alcaraz del Blanco, directora de Hule y mantel

Directora de Hule y Mantel

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Fernando Sáenz y Angelines González, maestros artesanos y organizadores de Conversaciones Heladas en La Rioja / Foto: Grate
Fernando Sáenz y Angelines González, maestros artesanos y organizadores de Conversaciones Heladas en La Rioja / Foto: Grate

¿Por qué ciertas técnicas e ingredientes perduran? ¿Por qué seguimos confiando en ciertos saberes a pesar del devenir de la innovación? ¿Es posible que el traspaso de la tradición sea la clave para solucionar problemas actuales de la agroalimentación y de la salud? ¿Cómo evoluciona lo ancestral? Estas son algunas de las preguntas que surgirán y se debatirán el 18 de mayo en el marco de las IX Conversaciones Heladas en el espacio Lagares de Logroño. Explicamos en qué consiste la consolidada cita y os ofrecemos el quién es quién en la presente edición.

Detalle del cartel de Conversaciones Heladas 2022 / Foto cedida
Detalle del cartel de Conversaciones Heladas 2022 / Foto cedida

Once años después de su primera celebración y a pesar de los dos de pausa pandémica, los heladeros artesanos Fernando Sáenz (Premio Nacional Mejor Pastelero 2016) y Angelines González, responsables de Dellasera y Obrador Grate retoman la convocatoria de este pequeño gran encuentro. Lo hacen tras ganar en el último Festival de Málaga la Biznaga de Plata del Público por su documental "La Cesta", donde volcaron todo aquello que hubieran querido abordar el pasado año, en el caso de haberse podido organizar el evento.

De nuevo, la gastronomía se explorará a partir de un concepto, siempre de manera caleidoscópica. Es por ello que además de congregar a cocineros, se abraza a productores y artesanos vinculados con la alimentación, así como creadores, comunicadores y figuras singulares de todo tipo de proyectos afines a la cultura gastronómica. Este año no será una excepción.

CCHH 2022: lo ancestral

El eje transversal de la jornada será lo ancestral y para extraer su quintaesencia tendrán lugar seis ponencias desde las 9.30h, las cuales versarán sobre técnicas artesanas como la fermentación, la salazón y la chacinería; además de reivindicar las raíces de la cocina de fondos, la radicalidad que supone hoy día retomar el guiso y el respeto por las brasas.

Estas Conversaciones Heladas son el regreso firme y trascendente de una de las citas más relevantes de la agenda anual. Un encuentro que ha creado escuela y que ha servido de modelo e inspirado otras iniciativas posteriores. Resumimos el quién es quién:

Mª José Mantilla, artesana de la fermentación

María José Mantilla, de Ma! Condimentos. Artesana de las fermentaciones / Foto: FB
María José Mantilla, de Ma!. Artesana de las fermentaciones / Foto: FB

María José Mantilla nació en Colombia y estudió para ejercer como diseñadora, pero hace más de diez años que se estableció en Barcelona y descubrió su vocación culinaria. En 2018 fundó Ma!, un proyecto donde auna tradiciones culinarias asiáticas con productos locales, como cereales y legumbres autóctonas, bajo el prisma de la fermentación artesanal. En la actualidad es una productora en la que confía el público gourmand de la ciudad, así como restauradores de todo tipo de cocinas, entre ellas Disfrutar**.

Dani Carnero, cocinero de Kaleja

El chef Dani Carnero, de La Cosmopolita, Kaleja y ahora también La Cosmo / Cedida
El chef Dani Carnero, de La Cosmopolita, Kaleja y ahora también La Cosmo / Cedida

Recientemente, en una crónica sobre el restaurante que sustituye a Pakta en Barcelona, Alapar, señalé a Dani Carnero como uno de los cocineros más valientes del panorama español. Ajeno a la dogmatización de la alta cocina, en sus fogones se guisa, se escalda y se mima la brasa. Su primer proyecto en solitario, La Cosmopolita, avivó la esperanza culinaria popular de la nueva Málaga. Ahora ya suma dos parroquias más de obligada peregrinación: Kaleja (a la espera de su primera estrella, ante la sorpresa y enfado generalizado de sus comensales) y La Cosmo, la niña de sus ojos, recién abierta tal y como avanzamos en Hule y Mantel:

David Albaladelo, artesano del salazón

Artesano de Salazones Diego / Foto: FB
Artesano de Salazones Diego / Foto: FB

Hace casi cien años o, lo que es lo mismo, tres generaciones, que Don Diego comenzó a trabajar la conservación en salazón del excedente de pescado azul de las costas de Murcia. A partir de los años setenta, el recurso de aprovechamiento evolucionó a favor del desarrollo gastronómico. Mojama, mújol, huevas...las posibilidades crecieron exponencialmente. Hoy, es su nieto David Albadalejo quien defiende el conocimiento tradicional y lo exporta allende.

Eduardo Pérez, cocinero de Tohqa

Edu Pérez, cocinero de Tohqa* en el Puerto de Santa María, el Sol Repsol / Foto: Instagram
Edu Pérez, cocinero de Tohqa* en el Puerto de Santa María, el Sol Repsol / Foto: Instagram

La mirada de canterano no la pierde: la ilusión aún chisporrotea en sus ojos; sin embargo hoy día Edu Pérez ya regatea en la misma liga que sus maestros, entre los cuales se hallan Aitor Arregui (Cataria, Elkano*) y Ángel León (Aponiente***). El sevillano que se formó en el País Vasco lidera Tohqa, con sol Repsol, restaurante en el Puerto de Santa María (Cádiz) donde la piedra de las albarizas siente la candela de las brasas que él y su equipo doman. En Logroño saltarán las chispas con él.

Xesc Reina, maestro charcutero

Xesc Reina, maestro charcutero de Can Company / Foto: Instagram
Xesc Reina, maestro charcutero de Can Company / Foto: Instagram

Maestro charcutero y personaje inclasificable de sensibilidad artística y hondo conocimiento. Xesc Reina elabora las mejores sobrasadas tradicionales, pero además es un profesional de creatividad indomable capaz de darle la vuelta a cualquier concepto sin que pierda su esencia. Desde Can Company, en Mallorca, transforma la materia prima más atávica de la isla, el cerdo. Avisamos que todo tiene cabida en una ponencia suya, menos la indiferencia.

Miguel Caño, cocinero de Nublo

El cocinero Miguel Caño en el centro, mirando a cámara, rodeado de sus compañeros de Nublo / Foto: Instagram
El cocinero Miguel Caño en el centro, mirando a cámara, rodeado de sus compañeros de Nublo / Foto: Instagram

La Rioja es homenajeada en cada pase, paso y poso en Nublo *, restaurante de Haro donde Miguel Caño y otros excompañeros de Mugaritz han eregido un proyecto único. Nublo se aloja en un antiguo palacete reformado lo justo para que las huellas del tiempo sean parte de la experiencia. La huerta, sobre todo ahora en primavera, no se concibe como secundaria, sino que es protagonista estelar, susceptible de una perenne búsqueda de su esencia. Por cierto, aquí se cocina sin luz ni gas, si eso no es ancestral...

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