Vacaciones, ese periodo en el que haces cosas y te hacen hacer cosas. Como soy persona abiertamente democrática, suelo caer en la trampa de acceder a peticiones de mis acompañantes. Una socorrida aventurilla, que suele ser peor que el Pasaje del Terror, son las visitas a bodegas en modo grupal. Aunque si me regalan o invitan a experiencias de este tipo, por eso de “te gusta el vino, vamos a un sitio de vino”, yo, que soy BDSM a tope, digo: “Pues claro que sí, ¡guapi!”
Cinquecento en ruta camino a una prestigiosa bodega de Toro. Visita guiada* y un menú para comer. El plan pintaba bien. Nos vino a buscar una joven muy dispuesta, algo dicharachera y con un guion ya asimilado, a la que llamaremos, desde ahora, Virgilia.
Empezamos en la sala de fermentados, donde los trabajadores estaban a pleno rendimiento limpiando barricas con agua a presión. Se notaba que la vendimia estaba encima. Esto descolocó a nuestra dicharachera, pero no aventurera, locutora. Al atisbar el ajetreo, toros arriba y abajo transportando barricas, la manguera con su sonido de agua a presión, Manolo y Paco gritándose consignas por encima del ruido, Virgilia se acercó cautelosa a un operario para susurrarle algo al oído. La respuesta fue que no podían parar de trabajar y que debíamos pasar directos a la segunda fase, la sala de crianza o durmientes.
Al entrar empezó su locución y nos dijo que ese día haríamos toda la visita en ese punto, la sala de barricas. (*Ahora entendéis mejor el asterisco, ¿verdad?) Y ahora también entenderéis por qué soy BDSM en cuanto a las visitas de bodegas se refiere. Quiero decir las visitas de tipo grupal, en las que vas en una manada de personas y te llevan como ganado al matadero. Y sí, me puedo permitir esta expresión porque en todas, todas, se desinforma deliberadamente al personal. Hemos pasado de comunicar con más o menos gracia el proyecto a faltar a la verdad.
En todas, todas, estas visitas grupales se desinforma deliberadamente al personal. Hemos pasado de comunicar con más o menos gracia el proyecto a faltar a la verdad.
Me explico. El bazuqueo o pigage en el vino tinto es el momento en que, debido a la creación de CO₂ por la fermentación, los hollejos suben a la parte superior del depósito, creando un ‘sombrero’ compacto de estos mismos. En ese momento, la bodega, para seguir extrayendo aromas y color de la uva, puede utilizar métodos manuales o mecánicos. Virgilia, en su extensa locución, dijo que ellos para mover el ‘sombrero’ utilizaban un aparato supermoderno. Sí, eso es una bomba peristáltica. Hasta aquí bien. El problema es que mencionó otros sistemas mecánicos, explicando que hay quien lo hace con una bomba de aire. Nada nuevo en el horizonte. Pero, y he aquí el 'pero', dijo que esos sistemas estropean el vino porque introducen aire bajando la calidad de estos. Primer mordisco a la lengua.
Más tarde nos empezó a hablar de la fermentación maloláctica, la que cambia el ácido málico (notas verdes, tánicas, más acidas) por ácido láctico (notas afrutadas, más suaves). Virgilia nos comentó que ellos siempre buscan que se produzca de forma natural (ejem), ya que los vinos con ácido málico se echan a perder y se ponen malos. Aquí ya me hice hasta daño al morderme la lengua.
La otra fue, y ya acabo, decir que, buscando la excelencia en la viña, sus uvas son de muy bajo rendimiento. Tanto que aseveró utilizar cinco kilos de uva por cada botella. ¡Cinco!
Y aquí, pues uno revienta, ya que, de 50 personas, 49 estaban escuchando algo totalmente erróneo, engañoso y, lo peor, dicho de forma deliberada. Para hacernos una idea del embuste, en vendimias buenas, de un kilo se saca entre el 60-70% del mosto. En sequía, por poner un ejemplo, en el Penedès tras tres años muy duros, estábamos en rendimientos del 45%. Sacar a cinco kilos de uva 75cl, significa que por cada kilo se ha obtenido un rendimiento del 15%. Ese rendimiento no vale ni para vino dulce, es la ruina de cualquier bodega. Eso o pagamos el kilo a céntimo, que es la ruina del campo. Ahí estaba mi querida Virgilia desinformado otra vez. Aunque la eximo de culpa alguna, la tiene quien guioniza tal despropósito.
Es crucial que los profesionales del vino hablen claro, sean concisos, nada capciosos y, menos aún, falsos.
¿Por qué me altera todo esto? Si vuestro camino de elaboración pasa por tener las últimas máquinas, lo mejor de lo mejor para facilitar vuestro trabajo diario, felicidades. Habéis escogido un método que no es ni mejor ni peor que el de los demás, simplemente es vuestra elección. Para ensalzarlo no es necesario criticar otros procesos. Dejar de hacerlo haría de vuestro discurso algo más humilde y, además, dejaría de confundir al público general con mentiras. Gracias.
Y ahí radica el problema, que alguna comunicación del mundo del vino se hace con mentiras, bulos y una sarta de tonterías enorme. Por eso, es crucial que los profesionales del vino, bodegas, enólogos, comerciales, sumilleres, guías en visitas... todos y cada uno de ellos, hablen claro, sean concisos, nada capciosos y, menos aún, falsos. Este es el verdadero punto importante, se necesitan más profesionales con la capacidad de ser claros y de explicar las cosas honestamente.
