Fresco, con una acidez bien marcada y una burbuja fina y bien integrada. Una combinación perfecta para el verano que, más allá de tecnicismos o descripciones preciosistas, podría resumirse con ese clásico del propio Karlos Arguiñano: un vino rico-rico. Y es que la bodega K5 del popular cocinero ha presentado recientemente Kilima, su primer espumoso y que se apunta a la moda de los ancestrales o pet-nat.
Se trata de vinos que, a diferencia del cava o el champán, tienen una única fermentación, frente al método tradicional o champenoise donde se provoca una segunda fermentación en botella. Los ancestrales son vinos de elaboración más sencilla y normalmente más económicos y, aunque se trata de un método muy antiguo, desde hace unos años parecen vivir cierto resurgir de la mano del creciente interés por los vinos naturales y de mínima intervención.
De hecho, para muchos estos pet-nat (del francés pétillant naturel) son algo así como los espumosos naturales. Además de conservar mejor la esencia de la uva y el territorio, su mayor ligereza y muchas veces menor grado alcohólica enlazan mejor con las tendencias actuales de consumo.
Cómo es el nuevo Kilima
Pero, volviendo a la costa guipuzcoana donde se elabora este nuevo Kilima, la uva hondarrabi zuri es la protagonista absoluta de este primer espumoso de la bodega. Un monovatietal que se ha trabajado con uva de una única finca a 300 metros de altitud y donde la clásica acidez de esta variedad está muy presente. Y más en la añada de 2024.
Es el rasgo más llamativo al abrir la botella —con chapa, claro, como es habitual en este tipo de vinos— y servirse una copa de este nuevo Kilima. Quienes sean de meter la nariz para buscar olores, lo tendrán fácil porque la manzana, los cítricos y todo aquello que haga pensar en frescor están muy presentes.
Esta primera añada está recién llegada al mercado, así que es inevitable preguntase cómo evolucionará y si esa sutil cremosidad que se nota y hace que el trago sea un poco más largo tras ese golpe de frescor también irá creciendo. No obstante, es verdad que los ancestrales se conciben como vinos jóvenes, pensados para consumirse relativamente pronto.
Fuera de la D.O. Txakoli de Getaria
En un momento en el que el txakoli apuesta por elaboraciones algo más complejas en las que esa acidez de la hondarrabi zuri ha mostrado una gran capacidad de envejecimiento, este Kilima reivindica a su manera ese txakoli más natural y tradicional que, además, tiene mucho arraigo en Guipúzcoa donde gustan más los txakolis frescos y ácidos, e incluso con un punto de burbuja.
De todos modos, este Kilima se presenta fuera de la D.O. Txakoli de Getaria, que ampara el resto de referencias de la bodega K5 de Arguiñano, una de las pioneras en la zona en apostar por los txakolis de cierto nivel y con un enfoque muy gastronómico —os hablamos de ello en este artículo—. Por ahora, esta denominación de origen no acepta los espumosos ancestrales, aunque sí los de método tradicional.
Aunque otras bodegas de txakoli como Hiruzta o Txomin Etxaniz elaboran sus propios espumosos y algunos como Izar Leku (de la bodega alavesa Artadi) goza de cierta fama y está presente en bastantes cartas de restaurantes, en todos estos casos se trata de espumosos con doble fermentación, no ancestrales. En Vizcaya sí que hay alguna bodega que ha probado con elaboraciones tipo pet-nat. Kilima se estrena con una producción de 4000 botellas y que ya están a la venta a un precio de unos 25 euros la botella.