Cada manojo promete un torrente de sabor y un ramalazo de personalidad para tus recetas. Durante los meses de primavera, el ajo tierno está de temporada, por lo que puedes hacerte con él en el mercado de tu ciudad o en tu frutería favorita entre los meses de abril y junio.
Ojo, que no es una especie distinta. En realidad, el ajo tierno no es otra cosa que un ajo adolescente: el brote joven del ajo común si se cosecha antes de que se forme el bulbo seco que contiene los dientes de ajo.
Además de una hortaliza muy nutritiva, es muy versátil, ya que puedes aprovecharlo entero, tanto su verde y jugoso tallo como el pequeño bulbo, de sabor suave y delicado y cuyo color oscila entre el blanco y el rosado. Para cultivarlo, los agricultores suelen preparar el terreno en otoño, plantando los ajos a unos cinco centímetros de profundidad y de forma vertical. Unos tres meses después, los ajos tiernos están listos. Si esperan al verano, obtendrán el ajo clásico.
¿En qué se diferencia del ajo seco?
La primera y más obvia de las diferencias es el estado de maduración: en el ajo tierno el tallo está verde y fresco y el bulbo es de menor tamaño, mientras que cuando el ajo está seco, el tallo no se aprovecha y el bulbo está completamente desarrollado.
Tanto el sabor como el aroma son más suaves y dulces en el ajo tierno, que se vuelve penetrante, picante y más fuerte. El tierno también es más jugoso y perecedero, mientras que las cabezas de ajo duran meses en la despensa.
Por último, suele ser más digestivo en esta variante joven, y sus aplicaciones también son diferentes. Los ajetes son populares en revueltos, tortillas y salteados, o braseados a la parrilla, mientras que el ajo común se emplea para sofritos, estofados y salsas, así como en cremas y sopas tradicionales como el gazpacho andaluz.
Gran densidad nutricional
En cuanto a las propiedades nutricionales, es un estupendo alimento para aportar un extra de fibra, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes a tu organismo: contiene varias vitaminas del grupo B (como la B1, la B2 y la B6), vitamina A y vitamina C, así como hierro, silicio, azufre, yodo, manganeso, selenio, hierro y calcio.
También es rico en alicina, un compuesto orgánico azufrado que se libera al machacar o picar ajo crudo y que se estudia por sus propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y cardioprotectoras.
Diferentes estudios han revelado beneficios significativos del ajo: menos probabilidades de sufrir un infarto o un derrame cerebral, protección frente a la hipertensión y la aterosclerosis, reducción del colesterol total y los triglicéridos, prevención de varios tipos de cáncer, eliminación de metales pesados del cuerpo,, un sistema inmune más fuerte o la prevención de osteoartritis.
Este ingrediente, tan usado en nuestra dieta mediterránea, contiene antioxidantes que pueden proteger contra el envejecimiento celular y el deterioro cognitivo. Además, una investigación realizada en China en 2019 relacionó su consumo habitual con más papeletas para la longevidad.
Formas de usar los ajos tiernos en tu cocina
- Platos verdes primaverales: el verde es el color de la primavera, época de guisantes tiernos, habas, espinacas, espárragos trigueros o alcachofas. Claudia Polo, más conocida como Soul in The Kitchen y abanderada de la soberanía alimentaria y de la alimentación consciente, propone platos tan ricos como el ajoblanco con cogollos a la plancha, huevo poché y verduras salteadas en mantequilla, entre las que puedes incluir este elemento, o alubias con hortalizas picadas y queso idiazábal.
- Tostas creativas: puedes preparar una tosta con setas o champiñones caramelizados a la plancha y ajos tiernos, rematando con tu queso favorito. También combinan genial con el jamón serrano, los huevos revueltos, el salmón ahumado, el queso brie, el eneldo o la mayonesa casera. No tengas miedo de experimentar y bucear en las sugerencias de plataformas colaborativas como Cookpad.
- Sabrosa tortilla de ajetes: la tortilla de ajos tiernos es un plato tradicional genial para aprovechar un buen manojo y sorprender a tus invitados. Es importante cocinar los ajos a fuego lento, salpimentados, con un buen aceite de oliva virgen extra durante unos 5 minutos. El resto del proceso es el de una tortilla de patata española normal, pero tendrá un extra de dulzor y aroma final.
- Un luminoso arroz: los ajos tiernos convierten los arroces de primavera en un espectáculo. Casan tan bien con el mar como con la montaña, en platos vegetarianos con tofu o seitán, y con diferentes ingredientes como la sepia, las gambas, las alcachofas confitadas, las costillas, el secreto ibérico, los chipirones o el pollo. En el libro Paella: Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero de Omar Allibhoy podrás empaparte de ideas.
- Ajos tiernos en conserva: si quieres tener a mano estos ajos verdes durante todo el año, puedes prepararlos en conserva de salmuera, preservándolos gracias a la fermentación láctica. Deberás meterlos en una solución de agua con sal y vinagre durante varias semanas en un tarro esterilizado y en un lugar fresco. Son ideales para añadir a vinagretas, guisos, ensaladas o hummus.
Si nunca los has probado, y eres fan del ajo seco, descubrirás una capa de ternura y delicadeza distinta en este ajo “jovenzuelo”. No tengas miedo de experimentar.