¿Has visto alguna vez unos grumos de color blanco inodoros y con textura similar a la tiza que se usan como espesante de salsas, sopas y cremas? El kuzu es más desconocido por estas latitudes, pero un viejo amigo de la milenaria medicina tradicional china, así como de las gastronomías japonesa y coreana.
En los últimos años, también ha llegado a países occidentales como España, popularizándose como un ingrediente sano y versátil de múltiples usos. En esta pequeña guía te explicaremos qué es el kuzu, cuáles son los principales beneficios que aporta a tu salud y cómo puedes introducirlo en la cocina.
¿Qué es el kuzu?
El kuzu, también llamado kuzdu, es una planta con flores perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de Japón y del sur de China. Es una subespecie de Pueraria montana, una planta Magnoliopsida de la familia Fabaceae y que suele crecer sobre otras plantas y árboles. En crudo, la raíz —la parte comestible— es similar a otros tubérculos como la patata, con piel marrón, forma oblonga y pulpa blanca, mientras que su planta tiene un gran parecido con la hiedra venenosa.
Se considera una de las 50 hierbas fundamentales de la medicina tradicional china, conocida en chino como gé gēn. En la región lleva usándose 2000 años para tratar síntomas y patologías como la fiebre, la diarrea, la diabetes o los problemas de corazón.
Se emplea en formatos diversos: como infusión o suplemento herbal, en gelatina, frito, salteado y horneado o, de forma más popular, molida y en polvo, de manera que sirve como espesante para sopas y salsas o incluso como empanado para frituras. Curiosamente, las hojas de la planta, las puntas de la parra y las flores moradas también son comestibles.
Beneficios y composición nutricional del kuzu
- Gran riqueza nutricional: según este estudio, la raíz de kuzu contiene 70 compuestos vegetales. Según la tienda Grans de la Terra, 100 gramos de kuzu ecológico aporta 250 calorías y 85 gramos de hidratos de carbono, así como pequeñas cantidades de proteína, fibra y grasa. Contiene minerales como calcio, fósforo y hierro, además de fitoestrógenos y flavonoides antioxidantes, incluyendo isoflavonas como la puerarina, con propiedades antiinflamatorias.
- Varios estudios sugieren que el extracto de kuzu puede reducir la dependencia del alcohol: Healthline recoge varios estudios como este o este, que mostraron una reducción del consumo excesivo de bebidas alcohólicas semanales. El segundo estudio observó que las personas que tomaron un extracto de isoflavona de la planta de kuzu, antes de beber, tardaron más en consumir bebidas alcohólicas. Por otra parte, una investigación en ratones reveló que el extracto es muy beneficioso para tratar el daño hepático inducido por el alcohol, al eliminar los radicales libres dañinos.
- Capacidad para aliviar los síntomas de la menopausia: pequeños estudios han registrado mejoras notables en síntomas de la menopausia como los sofocos, los sudores nocturnos o la sequedad vaginal.
- Propiedades antiinflamatorias: un estudio llevado a cabo en animales descubrió que la isoorientina, un compuesto aislado de la raíz de esta planta aumentó los niveles de antioxidantes y redujo los marcadores de inflamación en ratones con patas hinchadas. Otra investigación relacionó el kuzu con beneficios cardioprotectores a ratones con lesiones cardíacas por quemaduras.
- Alivio de los dolores de cabeza: otro experimento que incluyó a 16 personas con frecuentes problemas de cefalea en racimo reveló que la raíz de kuzu redujo la intensidad del dolor de cabeza en el 69% de los pacientes, la frecuencia en el 56% y la duración en el 31%.
En la actualidad, no hay consenso científico acerca de la dosis de kuzu que podemos consumir, aunque algunas investigaciones apuntan a que una dosis de 50 a 100 miligramos al día parecen tener un bajo riesgo de efectos secundarios adversos.
Usos del kuzu en la cocina
Si lo compras en polvo —puedes adquirirlo en herbolarios, tiendas especializadas físicas y online o centros de nutrición—, su principal uso es la capacidad de espesar salsas, sopas, postres y cremas. Recuerda que sus hojas también sirven para infusión. Dado que su sabor es neutro, es válido para preparaciones tanto dulces como saladas.
Su aspecto es claro y terroso, parecido al almidón o gránulos de tiza. Al tacto, es suave y se deshace con facilidad. Cuanto más blanco sea, más indicativo es de la pureza y calidad del ingrediente.
El kuzu te sirve para todos los siguientes usos:
- Sustituir harinas con gluten
- Aligerar y hacer más crujientes las frituras
- Equilibrar la acidez en repostería —o en el caso de recetas y frutas cítricas—
- Espesar mermeladas y jaleas
- Preparar bebidas con potencial terapéutico, digestivas y revitalizantes.
La proporción típica es de una cucharadita o una cucharadita y media de kuzu por taza de líquido. Debe siempre disolverse en agua fría antes de añadirse a líquidos calientes y luego cocinarse hasta que se espese, añadiéndolo a la mezcla para rebozados o a la receta en cuestión. En cuanto a su precio, 100 gramos de kuzu ecológico a granel tienen un precio en torno a los 7 euros.