Coexisten de forma bastante armoniosa y, suponemos, rentable, dos universos en el Gastronomic Forum Barcelona 2026 que se celebra estos días, por primera vez, en el recinto de Fira Barcelona Gran Vía. En el auditorio se habla de compromiso con el territorio, de creatividad o de la importancia del legado culinario.
Pero fuera, en la zona comercial, los platos de quinta gama, las croquetas congeladas, los hornos capaces de regenerar cualquier plato sin necesidad de personal especializado y, sobre todo, las degustaciones de vinos y cosas gratis son las que más atención parecen generar.
La bonita teoría y la dura realidad de la industria en un mismo espacio. Un clásico de cualquier feria y evento gastronómico, cierto. Pero algo que llama especialmente la atención en una cita donde lo local y la cocina de verdad siempre han tenido especial protagonismo.
De hecho, leemos que un centenar de empresas catalanas participan en l'Espai Catalunya del Gastronomic Forum Barcelona. Y es cierto que, más allá del desfile de chefs, la presencia de los productos de cada comarca es notable y una de las partes más interesantes del encuentro.
La quinta gama de Nandu Jubany y el lingote de caviar
Pero más allá de las batallitas internas que a casi nadie importan, pasear por los pasillos del Gastronomic Forum Barcelona siempre permite descubrir cosas interesantes o confirmar tendencias que ahora llegan al mercado local. Que cada vez más gente quiere cocinar menos no es ni una tendencia ni una noticia, pero está claro que sigue marcando las cifras del sector, aunque en la parte teórica muchos no se quieran dar por enterados.
Por si alguien necesita más pruebas, uno de los productos estrellas del momento que se ha dejado ver en el salón es la Banger de Ametller Origen: una hamburguesa dentro de un pan de cristal, pensada para prepararla en minutos en la freidora de aire o en el horno y lista para comer. Y si te estás preguntando qué dificultad tiene pasar por la sartén una hamburguesa y meterla dentro de un pan, es que no has entendido nada porque, por lo visto, este invento se está vendiendo espectacularmente bien.
Otra pista: el stand que La Cuina del Nandu ha montado en el Forum para lucir sus populares y riquísimas croquetas y canelones que, por cierto, protagonizan una de sus ponencias en este encuentro. Porque sí, también dentro de la quinta gama existen clases y Jubany ha demostrado que sus platos son el nuevo estándar con el que medirse. Lo decimos siempre: si no puedes hacer unas croquetas mejores, usa estas.
Otra muestra de esa quinta gama de nivel: el carpaccio de gamba blanca o roja de Palamós al que ahora se suma el paté de gamba blanca, en todos los casos elaborado por la Organitzacio de Productors Pesquers de Palamós. Mucho nivel en otra de los productos que ha llamado la atención en esta cita: el lingote de caviar de Calvisius, elaborado mediante una técnica de secado de las huevas y pensado para rallar sobre los platos, como si se tratara de un queso seco o de una bottarga.
Pero, volviendo a las humildes croquetas, también hemos descubierto que algunas tienen nombre propio. Son las 'Paquitas' con casi una decena de variedades que tres cocineros elaboran en Sabadell, desde hace años, y están pensadas para hostelería. Sí, es posible que ya las hayas probado aunque te dijeran que eran “caseras”.
El mundo real de la hostelería es así y pocas veces tiene tiempo para charlas. Las hamburguesas con panes de colores, las pizzas listas para recalentar, los arroces que cualquiera podrá preparar apretando dos botones y sin nociones de cocina o las patatas prefritas son una bofetada de realidad similar a la que un gastrónomo tendrá al descubrir que ahora Mercadona es también un restaurante.
De la sangría spritz a las bellotas dulces
La presencia de las denominaciones de origen catalanas es notable. Vemos mucha chapa, lo que confirma que los ancestrales tienen cada vez más tirón. Algo más arriesgada y desonocida es la idea de Esencia de Vino, una empresa que propone vino helado en formato sorbete, con su máquina y todo, y que elaboran a base de vinos de Terra Alta y Montsant.
El consumo de alcohol cae, pero por lo visto hay cosas que siguen triunfando, como el omnipresnete spritz. El cóctel italiano ha triunfado tanto que ahora hasta la sangría quiera apuntarse a este carro. Al menos es lo que pretende la compañía gallega The Sangria Spritz CO con sus tres preparados (tinto, blanco y rosado) pensados para distribuir a hosteleria.
En esta misma categoria de cosas que siguen triunfando nos sorprende ver un stand de Zeta Espacial, los productores de los míticos Peta Zeta que, por lo visto, tienen teniendo suficiente arraigo en la cocina como para estar presentes en una feria de gastronomía. Por cierto, se producen en Rubí.
Las esferificaciones también siguen teniendo su mercado. Caviaroli ha sumado a su extensa gama unas de trufa que podrían ser una especie de caviar vegetal —preferimos los guisantes del Maresme— y otras de mignonette perfectas para las ostras.
Menos glamouroso pero seguramente más interesante es el trabajo de investigación alrededor de las bellotas dulces que llevan tiempo realizando en Quercània, que ya trabajan harina de bellotas, crujientes de este fruto para añadir a elaboraciones y ahora se dedican tambien al cultivo de esta variedad salvaje y dulce que, nos cuentan, se puede consumir en crudo o tostadas como si se tratara de una castaña.
Un ingrediente muy usado en tiempos de escasez, pero luego olvidado. Así se llama, Plantas Olvidadas, un proyecto colectivo centrado en el uso de especies silventres y que, por ejemplo, ya ha usado esta harina de bellotas para elaborar una curiosa boloñesa.
Es la otra cara de un sector así de variopinto y que que refleja en una cita —otra más— donde las charlas sobre las barras gastronomicas más interesantes conviven con las bandejas de sushi preparado, y la sangría-spritz comparte espacio con las bellotas, los huevos de payés que distribuye la cooperatica La Dotzena, y los buenos embutidos y quesos locales.
