Aunque estemos en plena primavera, descubrir qué turrones comeremos la próxima Navidad es un clásico del salón Alimentaria y suele llegar de la mano de Torrons Vicens y de sus ya consolidadas colaboraciones con chefs de renombre del panorama nacional.
Así, la primera jornada de esta feria, que se celebra en Fira Gran Via hasta el 26 de marzo, nos trajo a algunos de ellos. Por un lado, al chef Nandu Jubany, que presentaba dos novedades, el turrón de trufa negra y el de coca de llardons; y con quien pudimos hablar más extensamente.
Por otro, a Albert Adrià, que introducía el turrón Aire, bautizado así por ser "el turrón más ligero del mundo", dicen desde la marca de Agramunt. Una elaboración que consigue al utilizar una técnica de inyección de aire que Adrià lleva años aplicando en la alta gastronomía. "Podemos decir que somos los primeros que lo hemos hecho", afirmaba el chef. El resultado es un turrón de textura extremadamente ligera y vaporosa, que se ha presentado en tres sabores: almendra amarga, cacao y avellana y pistacho.
Mirando al recetario tradicional catalán
Charlando con Jubany descubrimos que sus turrones vuelven a poner el foco en una de las constantes del cocinero: reinterpretar el recetario tradicional catalán desde nuevos formatos. En este caso, el turrón se convierte en vehículo de memoria gastronómica. Ya lo hizo con la gama presentada en 2024, que constaba de un turrón de yema quemada, uno de buñuelos de crema y otro de trufa al whisky.
La colaboración actual no hace más que afianzar su relación con Torrons Vicens: “Seguiremos haciendo cosas juntos porque estamos muy cómodos y las dos marcas suman cuando viajan juntas”, nos decía Jubany, y subrayaba que el nexo de unión no es otro que la obsesión compartida por el buen producto.
Los mencionados turrones de coca de llardons y de trufa negra, en realidad, son novedades a medias porque, según nos contaban en el propio stand de la marca, ya se testearon en tiendas esta pasada Navidad, aunque no tuvieran una presentación a bombo y platillo como la de estos días.
La 'coca de llardons' es tradición
El primero es quizás el mejor ejemplo de cómo reinterpretar la tradición en clave dulce: "Es un homenaje a la tierra, a las tradiciones —la matanza—y al cerdo. Soy de Osona, donde se mata más cerdo blanco de España", nos cuenta.
La coca de llardons se transforma así en un turrón donde conviven el praliné de almendra, el sabor característico de los chicharrones y una textura crujiente que remite a la coca recién horneada. El resultado juega con el contraste entre dulce y salado, un equilibrio que no es casual.
"Es la tradición, el producto de proximidad, nuestra manera de hacer... todo puesto en un turrón. Estaría muy bien que yo hiciera un turrón de mango y maracuyá, pero no me representaría tanto como este con la coca de llardons de nuestra casa", reconoce el chef.
El reto de la trufa negra
La segunda propuesta, el turrón de trufa negra, se inspira en el menú de la trufa que desde hace más de 25 años elabora en Can Jubany, y en la idea de hacer un "turrón muy natural", con una ganache de chocolate blanco, almendra y trufa.
"En enero y febrero, que tenemos la trufa buena, congelamos para poder hacer el turrón de manera natural, sin ningún aromatizante ni nada", cuenta. Además, utilizan un molde que recuerda la forma de la trufa, "como si fuera una cesta de frutas". Al final, consiguen un turrón de textura cremosa y con un perfil profundo de cacao.
Sin embargo, su desarrollo no ha sido inmediato. “Los primeros turrones que hicimos no quedaban como queríamos”, admite Jubany, que ya anunció que estaban trabajando en este turrón en 2024. El principal reto ha sido la materia prima: “Cuando empezamos lo hicimos con trufa fresca, pero no daba buen resultado. Esta la congelamos nosotros y así ya sabemos la calidad que tiene”.
Su objetivo, y así lo ha logrado, era conseguir un buen turrón donde la trufa negra se expresara, acompañada por un praliné que no eclipsa su protagonismo. En definitiva, un turrón del "que puedas comer uno, dos o tres trocitos sin que te empalague", añade Jubany.
Y es que, aunque el resultado remita a la tradición, el proceso técnico es complejo: “Tienes una idea clara de lo que quieres hacer, pero después la tienes que llevar a una producción a gran escala, el turrón tiene que conservarse, mantener una caducidad...”, señala el cocinero, que en esta ocasión ha vuelto a trabajar con el pastelero David Gil y el equipo de I+Desserts, cabezas pensantes detrás de muchos de los turrones de Torrons Vicens, que le han acompañado en este proceso.
La cocina de la memoria como hilo conductor
Más allá de los turrones, la conversación con Jubany nos vuelve a revelar una línea de pensamiento coherente en todos sus proyectos. El chef reivindica una cocina ligada al recuerdo y al territorio. “Soy defensor de nuestra cocina y de nuestras tradiciones, de esta cocina de la memoria”, afirma. “Cuando tengo la oportunidad, lo hago”.
Buenos ejemplos de ello son sus exitosos canelones y croquetas, que podemos encontrar en tiendas de alimentación, y que no dejan de ser otra puesta en valor del recetario tradicional. ¿Qué será lo siguiente que reivindicarás?, le preguntamos.
"Estamos haciendo —con la marca Noel, de la que también es socio— unos sofritos para el arroz o los fideos a la cazuela, que también los presentamos aquí en Alimentaria. Llevan cebolla, tomate y picada y mucho más. Basta con añadir el agua y el arroz y tienes una comida de domingo increíble", explica. “Si viene la suegra, le pones dos gambas y listo”, bromea.
Alta cocina y tradición: un péndulo en movimiento
Jubany también reflexiona sobre la evolución del sector gastronómico en los últimos años, donde parece que la alta cocina vive un acercamiento a la cocina tradicional, algo que él lleva años desarrollando en su restaurante Can Jubany (Calldetenes), con una estrella Michelin.
“Hace 15 años, si no hacías un esférico y un salto mortal, no eras nadie. Hoy el péndulo está más hacia el producto, la tradición y recuperar los sabores”, reconoce. Un cambio que, lejos de verlo como una limitación, encaja plenamente con su manera de entender la cocina. “Es un terreno que domino y que me gusta más”, reconoce.
Todos estos proyectos, desde un restaurante gastronómico hasta un turrón o unos canelones listos para consumir, responden a un mismo objetivo: generar disfrute. “Lo que más me emociona es cuando alguien te dice que ha disfrutado comiendo tu producto, ya sea en el restaurante o en casa”, confiesa. “Yo lucho para que la gente sea feliz y se lo pase bien comiendo lo que hacemos”.
Una filosofía que también marca sus límites. “Hay productos que no se pueden llevar al sector de la alimentación con la calidad que yo querría", admite. Por eso, y a pesar de haber impreso su firma ya en canelones, croquetas, sofritos y, por supuesto, turrones, lo tiene claro: “No tiene sentido hacer algo de lo que no me sienta orgulloso”. No es el caso de estos turrones, que ya aspiran a tener un sitio privilegiado en nuestra futura mesa navideña.
