Hay un ingrediente perfecto para darle vidilla a una ensalada, emplatar una crema o completar un guiso. Puedes plantarlo en casa, comprarlo a marcas especializadas y maravillarte con la intensidad de su sabor. Se trata de los germinados y los conoces desde que eras pequeño: un ejemplo icónico es el experimento mágico que hacías en clase de ciencias con un yogur vacío, un algodón húmedo y un puñado de lentejas o garbanzos. Al cabo de pocos días, nacía un microbrote.
Por definición, son alimentos vivos obtenidos mediante la germinación de semillas en determinadas condiciones de humedad y temperatura. No solo son sabrosos y permiten ampliar la gama de matices de cualquier receta, sino que constituyen toda una fábrica de nutrientes con propiedades revitalizantes, regenerativas y antioxidantes. Contienen hasta 80 veces más enzimas que las frutas y otros vegetales, propiciando la asimilación de minerales y vitaminas.
Diferentes proyectos nacionales se dedican de forma especializada a su cultivo, como Germinats Tugas, con sede en Sant Climent de Llobregat. Así definen los microbrotes: “Son chupitos de sabor y nutrientes”. Y ponen el ejemplo de tres perfiles: el germinado de rábano o cebolla para un toque picante; la remolacha por su vibrante color púrpura; y el microbrote de girasol o cilantro para aportar frescura y matices exóticos.
Mientras que en otras culturas gastronómicas como las de China, India y el Sudeste Asiático los germinados son altamente populares y de uso común, en España eran hasta hace poco grandes desconocidos, aunque la tendencia está empezando a despuntar. “Antes se veían solo como un adorno en la alta hostelería o se limitaban a la clásica alfalfa. Hoy el consumidor los está descubriendo y pasando a integrarlos en el día a día para enriquecer sus platos”, explican desde Tugas.
Tres beneficios demostrados de los germinados
“El gran secreto de los germinados y microbrotes es que son alimentos vivos en su momento de máxima potencia”, explican los especialistas de la barcelonesa Tugas, destacando tres beneficios científicamente demostrados de este tipo de alimento.
El primero de ellos es la densidad nutricional multiplicada. “Durante la germinación, la planta activa todas sus vitaminas y minerales, por lo que contienen hasta 40 veces más nutrientes que la misma planta en su versión madura”.
También son fantásticos aliados contra el envejecimiento celular debido a la presencia de antioxidantes y compuestos bioactivos. Uno de los mejores ejemplos es el germinado de brócoli, rico en sulforafano, un potente compuesto que ayuda a proteger las células, combatir la inflamación y reforzar el sistema inmunitario.
Por último, también propician unas digestiones mucho más fáciles y ligeras. “Al estar germinados, las enzimas de la propia planta ya han empezado a romper los nutrientes pesados. En pocas palabras: permiten comer menos cantidad de alimento, pero obteniendo muchísimos más nutrientes”.
¿Qué se puede germinar?
En El gran libro de los germinados de Doug Evans o Semillas y germinados de Jordi Cebrián puedes aprender decenas de recetas para explorar el poder de los germinados. Si quieres cultivarlos en casa, lo más fácil y rápido es apostar por las legumbres y los cereales, aunque las semillas de hortalizas en sobres especializados, como brócoli, rábano, espinaca y zanahoria, también dan buenos resultados.
Algunos de los ejemplos más sencillos y que tendrás listos en pocos días son la crujiente alfalfa, los microbrotes de lentejas, el clásico brote de judía mungo o soja verde, el toque picante del rábano, los carnosos germinados de semillas de girasol —con característico sabor a nuez— y los dulces brotes de guisante.
“Lo que apreciamos nosotros es que hay dos reyes indiscutibles: la judía mungo entre los germinados, que acaba de ser galardonada como Sabor del Año y entre los microbrotes, el micromezclum”, apuntan desde Tugas, que también destacan los germinados de cebolla, remolacha o legumbres. “Justo detrás, los favoritos del público y de la hostelería son el cilantro, el girasol y el guisante blanco”.
Cómo introducir los germinados con éxito en tu cocina
Pasemos a la parte práctica. ¿Qué hago con los germinados?, te preguntarás. La sugerencia de Tugas es aprovechar su versatilidad y emplearlos para crear contrastes de texturas, temperaturas y potenciar el sabor de platos tanto fríos como calientes.
Empieza por dar un toque gourmet a tus tostas. Por ejemplo, prepara una tosta de pan de masa madre con aguacate aplastado, unas gotas de lima, un huevo poché y corónala con una buena cantidad de germinados de rábano o microbrotes de girasol.
Otro buen lugar para jugar con los germinados son las ensaladas templadas con contraste. Puedes apostar por una base de calabaza asada templada, queso de cabra desmigado, nueces y germinado de remolacha por encima. “El contraste visual del púrpura y el dulzor de la remolacha con la calabaza te quedará espectacular”.
Ahora que se aproximan los meses de frío, las sopas, las cremas y los woks también son buenos destinatarios para este alimento. Prepara tu crema favorita con verduras como calabacín o zanahoria y añade al final un puñado de microbrotes de guisante blanco o de cilantro. “Con el propio calor residual del plato, los brotes liberan un aroma espectacular y aportan un toque fresco y crujiente único”, recomiendan los especialistas.