Cada vez hay más buenas pizzerías. Ocurre en todo el país, pero Barcelona es tal vez el mejor ejemplo de esta tendencia en auge tras la pandemia y que han convertido la ciudad en, con permiso de Italia, una de las capitales mundiales de la pizza. Pero hay un problema: faltan pizzeros (o pizzaiolos). La escasez general de personal en hostelería se agrava cuando lo que hacen falta son perfiles especializados que sepan de harinas, fermentaciones, horneado…
Hasta ahora no había en Barcelona ninguna escuela profesional especializada en la materia. Un espacio que llega a ocupar Pizza Makers, abierta hace poco tiempo en el barrio de Poblenou y que este mes de julio ya ha comenzado su primer curso al que hemos querido asomarnos para saber cómo se forma un pizzaiolo.
Alfonso Alonso es uno de los cuatro socios detrás de este proyecto en el que la escuela de pizzeros se combina con otro espacio más polivalente en el que se proponen instaurar un Pizza Makers Club para presentaciones, cursos de cocina… Los responsables vienen del mundo de la hostelería, así que conocen mejor que nadie esta necesidad de personal formado en un segmento como el de la pizza de calidad que, aparentemente, va a seguir creciendo.
“El mercado pide más pizzas y falta gente”, resume Alonso, que señala cómo algunos restaurantes y cadenas de pizzerías van directamente a Nápoles u otras ciudades italianas a fichar personal. Y depender de un único pizzaiolo que se convierta en la estrella del local —recuerda— puede resultar complicado en términos operativos y económicos para un negocio.
Un curso intensivo: 'La clave es la gestión de la masa'
Mientras los alumnos de este primer curso preparan la salsa de tomate y repasan el estado de las masas que elaboraron el día anterior, Eloi Torrent apunta que “hacer una pizza no es difícil, pero hacerla bien ya es algo más complicado, porque es la suma de muchos detalles”. Él, junto a Fabrizio Mantini —veterano consultor del sector de la pizza y experto en productos italianos— son los dos profesores de este primer curso veraniego con el que se estrena la escuela, que ya trabaja en los de septiembre.
El perfil de los alumnos es variado, pero son mayoría quienes ya trabajan en hostelería y quieren o abrir un negocio propio, crecer dentro del propio restaurante o elevar el nivel de las pizzas que sirven. El curso es intensivo, de una semana y un total de 35 horas, en las que se abordan todos esos detalles clave de una buena pizza que mencionaba Torrent.
Elegido recientemente como el mejor nuevo pizzero del mundo (NextGen Best Pizza Chef 2025), su pizzería Gasparic en la pequeña localidad de Santa Pau figura en el puesto 40 de la lista Top Pizza Europa. Por su ubicación y por el tipo de pizzas que elabora —“más contemporánea que napolitana clásica y con productos de la Garrotxa”, nos dice Torrent— se ha convertido en lugar de peregrinación de los amantes de la pizza.
“La clave es la gestión de la masa, todo lo que ocurre desde que la boleas y la guardas hasta que la pizza al horno”, explica Torrent que defiende que frente a esa tendencia de ver a los pizzeros como una suerte de químicos y biólogos que hablan de harinas y fermentaciones, lo importante es observar, aprender lo que está ocurriendo con la masa, que es algo vivo.
Primeros pasos para ser un buen pizzero
Dos hornos profesionales para pizzas presiden el aula de esta escuela. Ambos eléctricos, uno de ellos llega a los 400 grados, otro doble con temperaturas sobre los 300 grados. Las primeras pizzas, solo con tomate —"los ingredientes, para las que nos comamos", bromea el profesor—, van entrando y saliendo del horno, con resultados diversos.
Se trata de fallar para ver qué ha pasado y aprender, defiende Torrent. Están lejos de ser perfectas, deducimos por la cara con la que alumnos y profesor observan cada una de estas primeras pizzas, pero la verdad es que huelen bien y tienen mejor pinta que muchas de esas pizzas de grandes cadenas que, no nos engañemos, siguen siendo las que siguen copando la mayoría del mercado.
Evidentemente, reconocen profesores y responsables de la escuela, un pizzero no se hace en una semana. Aquí, defienden, se dan las bases, las claves para entender el camino que habrá que recorrer. Cada uno de los pasos, desde esa gestión de la masa, al formado o algo aparentemente sencillo —spoiler: no lo es— como el manejo de la pala en el horno requiere después muchas horas de práctica. ¿Cuánto tiempo hace falta para ser pizzero? Torrent, que aprendió en Nápoles, sonríe: meses, años…
“Una masa con problemas se puede arreglar en el horno, y una buena masa también se puede estropear al hornearle”, explica Torrent a estos primeros alumnos que van metiendo, girando y sacando pizzas de los dos hornos. Les quedan unas cuantas horas por delante hoy, y también un par de días más para acabar este curso de una semana con el que se ha estrenado Pizza Makers. Tal vez de aquí salgan los próximos grandes pizzeros de la ciudad o del país. Esa es la idea.