Recién inaugurado el primer día de Madrid Fusión, cuando todavía algunos se desperezan en los asientos del Auditorio, el congreso no ha tardado en regalar los primeros titulares. Y no es de extrañar si el ponente es Ángel León, acostumbrado a compartir grandes primicias con la audiencia de estos eventos (véase el cereal marino, el cristalizado instantáneo de sal que alcanza temperatura para cocinar, las palomitas del mar o el queso elaborado a partir del esperma del atún rojo, entre otros).
Tras ocupar gran parte de su charla, titulada Tradiciones mirando Aponiente, desgranando las nuevas técnicas que el equipo de su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) —con tres estrellas Michelin y una estrella Verde—aplicará en pescados, ha destinado el cierre a anunciar la materialización, por fin, de dos de sus sueños más ambiciosos: la comercialización de sus embutidos marinos y la apertura de la Marisma que rodea al restaurante al público.
Los embutidos marinos

“Gracias a Petaca Chico, por fin, después de 15 años los embutidos marinos serán una realidad. Hoy presentamos, en uno de los stands, la caña de lomo de atún rojo”, afirmaba el cocinero desde el escenario del congreso.
León explicaba que el primer trabajo con esta familia fue un jamón de mar, pero que en breve pescados como el atún de aleta amarilla, el atún rojo, la corvina o el pez limón serán los protagonistas de chorizos, butifarras, sobrasadas o salchichones. “Muchos me preguntábais donde se podían comprar mis embutidos marinos, y ahora podremos llevarlos a todo el mundo. En breve estarán en restaurantes y bares”, aseguraba Ángel.
La apertura de la Marisma

Pero las primicias no acababan aquí. Pese a que hace semanas que ya se hablaba de que la apertura de la Marisma al público era una realidad que estaba a un paso de un trámite, parece que esta carrera de obstáculos ve el final.
“Ha habido mucho dolor en este tiempo. Mi sueño siempre fue que los clientes de Aponiente no entraran por el restaurante sino por la Marisma y sacar camarones vivos, chocos vivos y comer cangrejo coñeta, cangrejo azul, ostiones, doradas, lubinas, robalos... Y ese sueño que siempre ha sido que Aponiente esté en la Marisma —una de las principales razones por las que, en su día, trasladó el restaurante— por fin va a ser así", ha explicado.
Y ha anunciado: "Tengo la suerte de trabajar con Ecologistas en Acción. Uno de sus proyectos es la recuperación de las marismas gaditanas y nos hemos unido para gestionar este cometido. Han sido casi 15 años durísimos, pero este 2025, por fin, la gente va poder estar en mitad de la Marisma escuchando a Paco de Lucía, tomando una manzanilla y comiendo camarones vivos. Vais a dejarme de ver en la cocina, me veréis en ese entorno natural con un peto sacando pescado y cuidándolo para los clientes que lo van a comer".
Para cerrar la ponencia, la pantalla del Auditorio de Madrid Fusión mostraba el vídeo en el que se recreaba la puesta en escena de lo explicado anteriormente por el cocinero. “Aponiente deja de ser el restaurante que es para compartir con nuestros clientes nuestro mayor secreto: tenemos el jardín más bonito del mundo, la Marisma”, anunciaba el inicio del audiovisual.
Ángel León se despide de la audiencia con la seguridad de que “va a ser un año muy bonito”, donde se “ofrecerán muchas cosas” —recordemos que uno de sus últimos proyectos ha sido editorial, de hace unas semanas, y fueron seis tomos que recogen toda la obra del restaurante—.
Y con una confesión: “No va a ser fácil gestionar un parque natural y un restaurante a la vez, da vértigo, miedo y nos hace sentir que empezamos de cero. Siento como si fuera el 'año cero' de Aponiente, donde se juntan todos los sueños que queríamos a hacer. Os veo en la Marisma”.