La resaca de San Sebastián Gastronomika, que cerró la semana pasada su 25ª edición, ha traído varias crónicas que muestran el malestar y hastío que algunos colegas y hasta los cocineros han sufrido durante el congreso. Las redes sociales aplauden que Begoña Rodrígo (La Salita*) aprovechara los últimos minutos de su ponencia para denunciar que nadie estaba tratando los temas que ahora más preocupan al sector y que novedades se habían presentado pocas.
Entre las esperadas pero escasas primicias se encontraba la ponencia de Ángel León, quien iba a presentar su último hallazgo: la "soja marina". Al día siguiente, 11 de octubre, la mayoría de medios especializados publicaban que, el conocido como chef del mar, había "descubierto" este aparentemente nuevo ingrediente. Lo hacían a las puertas del 12 de octubre. Elegir ese verbo, en los tiempos que corren, no deja de asombrar.
La mayoría de medios especializados publicaban que Ángel León había "descubierto" la soja marina. Elegir ese verbo, en los tiempos que corren, no deja de asombrar.
La planta en cuestión se llama Canavalia Rosea, crece en las costas tropicales y subtropicales de todo el planeta, lejos de las zonas urbanizadas. Esta enredadera contiene una vaina que alberga las habas que ha presentado León. Aunque su origen no está claro, hay quienes apuntan a que es una especie originaria de América. Fue en este continente donde el biólogo de Aponiente, Juan Martín, se topó con la planta durante una expedición por la costa central de Venezuela.
En algunos países latinos esta proteína vegetal se conoce como haba de bahía o poroto de playa, y en Ecuador, como batatilla. Es justamente en ese país donde lleva décadas consumiéndose. La utilizan fresca, la secan y tratan como una legumbre que hay que remojar; sus flores, de un bello color rosáceo, saben a guisante suave, según asegura Ana Lobato Font, investigadora en el laboratorio culinario de la Universidad de Quito y antigua alumna del Basque Culinary Center.
Presentar un ingrediente como una gran novedad, obviando que otros pueblos ya lo emplean en sus cocinas, pone de manifiesto los problemas que encuentra la cocina en su cruce con el I+D+i.
El presentar en un escaparate tan grande como San Sebastián Gastronomika un ingrediente como una gran novedad, obviando que otros pueblos ya lo emplean en sus cocinas, pone de manifiesto algunos de los problemas que encuentra la cocina en su cruce con el I+D+i. Evidencia, entre otras cosas, la importancia de incluir las ciencias humanas y sociales en los equipos de investigación. Quizás un etnobotánico, un antropólogo de los alimentos o un historiador se habrían dado cuenta de que ahí no había tal descubrimiento.
Quizás se entienda algún día en España que los food studies —aquellos estudios que analizan de manera crítica los alimentos y su contexto más allá de su consumo y los relacionan con otras disciplinas académicas— también son ciencia (algo que profesionales como Yanet Acosta llevan reclamando años).
Nadie se atrevió en su día a decir que había descubierto la soja, la terrestre, porque era un ingrediente muy consumido en Asia Oriental.
Nadie se atrevió en su día a decir que había descubierto la soja, la terrestre, porque era un ingrediente muy consumido en Asia Oriental. A nadie se le ocurre descubrir a estas alturas lo que ya está descubierto. Usar esta palabra, además, conlleva continuar un discurso que se pretende superado, pero que no lo está en absoluto.
Que la mayoría de los medios hayan comprado el titular también destapa las heridas que provoca la dictadura del SEO. No es discutible que Ángel León es un excelente cocinero y sus tres estrellas Michelin dan buena cuenta de ello. Tampoco que su compromiso con la sostenibilidad y la investigación de los ecosistemas marinos para su aprovechamiento culinario sea loable. El problema es otro.
Es difícil de encajar que uno de los restaurantes más caros del mundo presente un plato que ha sido inspirado por el hambre que padece África. Que la desnutrición inspire ya suena terrible.
En ese mismo escenario donde se apropiaban de este ingrediente, unas horas antes, Rasmus Munsen (The Alchemist**), proyectaba una impactante imagen de dos niños africanos con los vientres abultados fruto del Kwashiokor, una enfermedad derivada de las malnutriciones severas.
Es difícil de encajar que uno de los restaurantes más caros del mundo, que se sitúa en los primeros puestos del ranking de The World's 50 Best Restaurants, esté presentando un plato que ha sido inspirado por el hambre que padece África. Que la desnutrición inspire ya suena terrible. Que este chef se escude de las críticas diciendo que es una reflexión que invita a hacer al mundo es de una soberbia atroz.
Quizás sea el momento de frenar la maquinaria de los simposios y pararse a pensar si realmente hay algún conocimiento que compartir y de qué manera contarlo.
¿Qué mensaje se está mandando desde Europa hacia el resto del mundo? Paco Morales (Noor) hablaba sobre el potencial de la diplomacia gastronómica para amortiguar conflictos entre países. ¿Qué tipo de diplomacia hay en una gastronomía que presenta como hallazgos ingredientes que se utilizan en otras regiones del mundo y que banaliza con el hambre de algunos pueblos?
Si algunos de los principales agentes del sector, como cocineras y periodistas, están torciendo el gesto tras su paso por los últimos congresos gastronómicos (exceptuando Gastrol.lar) y el público en las redes les felicita su valentía, quizás sea el momento de frenar la maquinaria de los simposios y pararse a pensar si realmente hay algún conocimiento que compartir y de qué manera contarlo.
