• Home

  • Menú del día

Filmin estrena 'El gran menú': 4 horas en las entrañas de un tres estrellas histórico en Francia

El documental del veterano Frederick Wiseman ofrece una mirada en profundidad al restaurante Les Troisgros (Roanne, Francia) que mantiene sus estrellas desde 1955

Fotograma del documental 'El gran menú' / Foto cedida
Fotograma del documental 'El gran menú' / Foto cedida

Se presentó en el Festival de Venecia y ha sido reconocida con el premio al Mejor Documental por las asociaciones de críticos de Florida, Los Ángeles o Nueva York. Ahora es la plataforma Filmin la que estrena esta película en exclusiva en nuestro país, el próximo viernes 17 de mayo.

El gran menú es la 46ª película en la filmografía del veterano director norteamericano Frederick Wiseman, uno de los documentalistas más relevantes del cine contemporáneo, que ha dedicado su vida a retratar algunos de los espacios e instituciones más importantes del mundo, como el Ballet de la Ópera de París (en La danza), la National Gallery de Londres (National Gallery), la biblioteca pública de Nueva York (Ex Libris) o la Comedie-Française (The Games of Love).

El sello Wiseman

En esta ocasión, el título del documental ya nos avanza que Wiseman, quien actualmente tiene 94 años, se ha adentrado en un espacio gastronómico, en concreto Les Troisgros, uno de los restaurantes con más solera de Francia, que ostenta tres estrellas Michelin desde hace 55 años.

Fotograma del documental 'El gran menú' / Foto cedida
Fotograma del documental 'El gran menú' / Foto cedida

Como es habitual en sus películas, el director ofrece una "mirada reposada y paciente", tal y como avanza Filmin en un comunicado, de este restaurante ubicado en Roanne (Francia), a 100 kilómetros de Lyon. Fue fundado en 1930 y ha conocido a cuatro generaciones de chefs, todos de la familia Troisgros. Toda una institución culinaria y un ejemplo de la tradición gastronómica francesa.

Los documentales del nosrteamericano se caracterizan por su dilatada duración —en este caso, 240 minutos de metraje, o sea cuatro largas horas—, por no hacer uso de entrevistas, ni de un narrador o de música extradiegética. Un patrón que se repite en El gran menú. Hasta la fecha, Wiseman ha rodado 46 documentales, de los cuales 20 se pueden visionar en la plataforma Filmin. 

¿Cómo se rodó el documental?

Fotograma del documental 'El gran menú' / Foto cedida
Fotograma del documental 'El gran menú' / Foto cedida

Cuenta Wiseman que en el verano del 2020 se alojó en casa de unos amigos en Borgoña. Para agradecerles su hospitalidad quiso invitarles a comer a un buen restaurante, y acabaron en Les Troisgros. Al finalizar el almuerzo, el chef César Troisgros, a cargo del restaurante, se acercó a saludarles y en ese momento Wiseman le preguntó si podía rodar un documental sobre el restaurante.

El chef le dijo que debía consultarlo primero con su padre, Michel Troisgros, pero media hora después el director recibió la autorización. "Después me enteré de que el padre no estaba aquel día en el restaurante y que lo que el chef hizo fue buscar mi nombre en Wikipedia", recuerda Wiseman.

Posteriormente, Michael y César intercambiaron cartas con el director y le concedieron permiso formal para filmar, aunque hubo que esperar hasta la primavera de 2022, cuando la epidemia de COVID disminuyó. 

El director les acompaña al mercado donde compran verduras frescas, a una planta procesadora de queso, a un viñedo, a una finca ganadera orgánica e incluso se adentra en el huerto de su patio trasero que abastece el restaurante, entre otros espacios.

Cine y cocina, expresiones artísticas

El comunicado de Filmin explica que el director considera que hay algo que comparten el cine y la cocina como expresiones artísticas: "Como los cineastas, los chefs también están muy preocupados por el aspecto de sus platos, no sólo por el contenido. Como se ve en la película, cada plato se inspecciona antes de que el camarero lo lleve al comedor. Si un riñón está a un centímetro del centro del plato, habrá alguien con unas pinzas para moverlo. Si queda un poco de salsa en el plato fuera de lugar, habrá alguien que la limpiará. Están tan preocupados por la apariencia como por el sabor".

Wiseman no tiene dudas de que "los chefs son artistas en todos los aspectos de su trabajo" y compara la alta cocina con el ballet o el teatro por su naturaleza efímera: "No hay dos actuaciones iguales. Los actores están geniales, el público responde y luego se acabó. No hay ningún registro duradero. En la cocina pasa lo mismo", afirma.

El director confiesa que solo enciende el televisor para ver tenis o baloncesto, por lo que se ha mantenido alejado del auge mediático de la cocina en televisión gracias a diversos realities emitidos alrededor del mundo. "Tampoco he visto nunca películas de restaurantes, pero por lo que me dijeron mis amigos, siempre implican muchos gritos y discusiones. Ese no fue el caso aquí, y estuve demasiado tiempo con ellos para que lo pudieran encubrir: siete semanas.", explica.