"Abrir la puerta de El Racó d'en Binu es hacer un paso atrás en el tiempo: el olor, la moqueta, el espacio, la decoración... antes de hablar con nadie ya sabíamos que de allí debía salir un documental", nos dice Guillem Cabra, director, junto con Mar Clapés, del largometraje documental Binu, història de dues estrelles, uno de los títulos que se estrenan en la sección Cinema Cocina del Festival de Màlaga, que se celebra del 1 al 10 de marzo.
La historia es la del cocinero Francesc Fortí y la jefa de sala Francina Suriñach, los dos astros tras el restaurante El Racó d'en Binu de Argentona, el primero que obtuvo dos estrellas Michelin fuera de Barcelona y uno de los últimos bastiones en activo de la alta cocina de raíz francesa, esa que tenía entre sus referentes a Auguste Escoffier. Su relato es un ejemplo de éxito y decadencia, de ascenso y caída. Son pura resistencia culinaria.
Una trama de película
Tras haber caído en el olvido —los motivos se desgranan sin tapujos en el documental, incluso Francina llega a referirse a "la maldad de los de Argentona"—, la celebración del 50 aniversario del restaurante marcó un punto de inflexión, hubo una cierta explosión mediática que volvió a ponerlos en el mapa.
Francesc y Francina, en todo este tiempo y a pesar de las vicisitudes, nunca habían bajado la persiana. Y eso que económicamente no era rentable. Aguantaron preparando hojaldres, panellets y turrones para otros restaurantes, para no tener que cerrar.
Los autores del documental los conocieron en ese momento de nueva eclosión, a finales del 2021, y lo tuvieron claro: "Hablamos con Francesc después de comer y nos explicó toda la historia familiar y del restaurante, quedamos enamorados. Tenía un arco narrativo brutal: conflictos de familia, éxito, pasión, resistencia... Todos los personajes, y especialmente ellos dos, enseguida te hipnotizan. Tenía todos los elementos para ser una película. Y con un final, por suerte, positivo".
Cuenta Cabra que fue fácil convencerles para grabar el documental: "A pesar de que tienen más de 80 años, son dos personas muy modernas que, por ejemplo, han visto el potencial de las redes sociales. Saben que es promoción, pero también que es una manera de dejar un testimonio visual y un legado de su proyecto vital, al que han dedicado más de 50 años de su vida".
¿Cómo se ha rodado?
La pareja les abrió las puertas de El Racó d'en Binu, pero también de su casa, porque Francesc y Francina ocupan y viven en algunas de las habitaciones del hotel que existió sobre el restaurante."Hemos pasado horas y días con ellos y sabían que saldrían cosas que forman parte de su intimidad. No era sólo hablar de cocina, no es un documental gastronómico, es un retrato de Francesc y Francina y de su historia", apunta el director.
El rodaje empezó en septiembre de 2021, en época post pandémica —aparecen mascarillas en algunos planos—, y el documental, que ha producido La Manchester —con el periodista Ricard Ustrell a la cabeza—, estuvo listo en 2023. "Ha reposado mucho, hemos tenido el lujo y el privilegio de poder hacerlo sin presiones, no sucede a menudo".
Un trabajo casi "artesanal", dice, en el que se nota el paso del tiempo: "Se ve cómo elaboran turrones, panellets... y esto ha sido clave, poder entrar poco a poco y con toda la libertad". El resto del equipo, Paco Amate, con una impecable dirección de fotografía, y Jordi Rossinyol, responsable del sonido en directo, han contribuido a esa conexión con los personajes. "En muchos momentos se acababan olvidando de que había una cámara rodando".
La profesionalidad de Francesc
Han conocido a la pareja a fondo y, de Francesc, el director destaca su carácter "reservado" ya que, entre otras cosas, no ha querido explicarles sus recetas. "Dice que se irá a la tumba con ellas, a no ser que se 'ablande'". Además de su "profesionalidad" y su manera de moverse en la cocina. "La lleva él solo, lo tiene todo milimetrado".
También su "comicidad", un humor particular que se aprecia a lo largo del metraje."Hago la cocina que aprendí, la de Escoffier, pero los erizos, el gratinado de langosta con múrgulas, el salpicón de langostino y el suflé son míos. Los erizos me los han copiado hasta las ratas", dice Francesc en ese tono que le caracteriza.
El perfeccionismo de Francina
De Francina, Cabra subraya su trato afable con el cliente, "es a lo que se ha dedicado toda la vida", y también su incansable búsqueda de la perfección en la preparación de la sala. "Continúa revisándolo todo, que las copas estén en su sitio, que el mantel esté bien puesto, etc.".
"Mi obsesión era preparar una mesa perfecta, vine aquí por dos o tres meses, y todavía no sé prepararla", suelta ella misma en el documental, mientras repasa el trabajo realizado por el único camarero del restaurante, Antonio, vestido con esmoquin.
Sin olvidar el ejercicio que Francina hace de puesta en escena y de espectacularidad en la sala ya que ella, menuda y con un moño y una manicura siempre impolutos, es quien prepara el steak tartar, elabora las crepes suzette al fuego —la Sra.Crep, la llaman en algún momento— o corta el suflé, siempre delante del cliente.
El compromiso de ambos
De ambos, el director afirma que "no tienen pelos en la lengua, son buenos personajes delante de cámara". Pero sobre todo destaca "el compromiso y la pasión por lo que hacen". "Han hecho de la cocina una manera de vivir e incluso algo político, ya que no dejarán de hacer esta cocina sólo porque las modas sean diferentes".
Ya lo dejaron claro cuando, hace algunas décadas, renunciaron a las estrellas Michelin como crítica al lujo que la guía premiaba en ese momento. No iba con ellos.
La justicia poética
Chismorreos y cierres que no existieron les marcaron, les hicieron sufrir, pero la justicia poética ha hecho su efecto. "Por suerte se vuelve a valorar su trabajo, la experiencia de poder probar un tipo de platos a los que no estamos acostumbrados, unas recetas que no encuentras en muchos otros sitios. El restaurante está lleno", afirma Cabra, que ha trabajado codo con codo con Clapés en este proyecto, su primer documental como codirectores.
Se estrenó en el Festival de Cine de Cambridge y, tras su paso por Málaga, continuará su periplo por otros festivales nacionales e internacionales, que ya están confirmados, pero de los que todavía no pueden desvelar los nombres. También están en conversaciones con plataformas y televisiones nacionales para que, una vez finalizado el recorrido festivalero, llegue a nuestras casas.
Un legado necesario, que habla de una cocina que está en proceso de extinción. "Ahora hago lo que me da la gana, ahora disfruto, no sé lo que durará", dice Francesc Fortí. Y sentencia: "Cuando me muera se acaba". Por eso, hay que visionar su historia, fascinarse con un lugar que se mantiene igual que hace 50 años, con faisanes disecados y emplatados viejunos, y así evitar que vuelva a caer en el olvido.
