Investigadores de la Universidad de Córdoba han patentado un tapón inteligente que permite controlar de forma remota la evolución del velo de flor en la crianza biológica del vino fino sin necesidad de abrir la barrica, gracias a un sistema de imagen en tiempo real financiado por la Junta de Andalucía.
El dispositivo ha sido desarrollado por los grupos de investigación en Viticultura y Enología ‘Vitenol’ y de Instrumentación y Electrónica Industrial de la Universidad de Córdoba, en el marco de los proyectos Agromis e Innofino, impulsados a través del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario de Andalucía (ceiA3), según una nota de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación.
El sistema, que incorpora una cámara protegida con metacrilato y sensores de humedad, temperatura y presión, transmite una imagen diaria del interior de la barrica mediante conexión wifi a una plataforma accesible desde cualquier dispositivo electrónico. De este modo, permite observar la extensión, color y estado del velo de flor, clave en la crianza biológica de vinos como el fino, la manzanilla o el amontillado.
Esta técnica tradicional andaluza, presente en denominaciones como Jerez, Sanlúcar, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, requiere un control visual frecuente que, hasta ahora, se realiza manualmente por operarios que deben revisar barrica por barrica, incluso en alturas considerables. El nuevo sistema, además de evitar riesgos laborales, mejora la eficiencia en bodegas que emplean el sistema de criaderas y soleras.
Qué es el velo de flor
El velo de flor es una capa de levaduras que se forma de manera natural en la superficie de algunos vinos durante su crianza en barrica o depósito, en ausencia de oxígeno (es decir, sin que el recipiente esté completamente lleno). Este fenómeno ocurre sobre todo en vinos blancos secos con ciertas condiciones específicas de acidez y alcohol.
El velo está compuesto por levaduras del tipo Saccharomyces, que desarrollan una película blanquecina o grisácea sobre el vino, protegiéndolo del contacto directo con el oxígeno del aire. Estas levaduras transforman algunos componentes del vino y aportan aromas y sabores muy particulares, como notas de frutos secos, panadería, levadura o incluso salinidad.
Como decíamos, el velo de flor es característico de algunos estilos de vino muy concretos, como el fino y la manzanilla, donde el velo se cultiva intencionadamente y es parte esencial del perfil del vino; el vin jaune (Jura, Francia), un vino oxidativo en el que el velo de flor también forma parte del proceso de crianza; y en algunos vinos naturales o de mínima intervención, donde el velo se puede formar espontáneamente si las condiciones son adecuadas.
El velo de flor aporta al vino protección frente a la oxidación, aromas complejos como de frutos secos, levadura, manzana asada, notas punzantes o salinas, y una mayor longevidad.
Las opiniones de los investigadores
El coordinador del grupo Vitenol, Juan Moreno, ha destacado que la herramienta supone una “transición del control visual al digital”, permitiendo almacenar datos y procesarlos para establecer protocolos de seguimiento o detectar anomalías.
Según el profesor del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UCO Eduardo Cañete, el prototipo ha sido validado en la bodega Pérez Barquero de Córdoba y ofrece margen de mejora, especialmente en el diseño exterior y en la incorporación de nuevos sensores de bajo coste.
Los investigadores prevén que, con el tiempo, el sistema permita aplicar inteligencia artificial y técnicas de reconocimiento de imagen para identificar patrones y anticipar el desarrollo del velo de flor.
