En España, la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados, establece el marco normativo para la gestión de los residuos en diversos sectores, incluyendo la hostelería. En este texto legal, los residuos generados por la actividad de los restaurantes, bares y otros negocios del sector se contemplan bajo el epígrafe de “Residuos comerciales”, englobando aquellos derivados del comercio mayorista y minorista, los servicios de restauración y mercados, así como el resto del sector servicios. Cumplir con esta normativa no solo es una obligación legal, sino también una oportunidad para mejorar la eficiencia y sostenibilidad del negocio.
Reducir el desperdicio, reciclar y reutilizar materiales permite minimizar la huella ecológica del establecimiento y optimizar recursos puede traducirse en ahorros económicos. Además, los clientes valoran cada vez más las prácticas sostenibles, convirtiendo la gestión responsable de los residuos en un factor diferenciador en el mercado.
Identificación de los tipos de residuos generados

Los residuos en un restaurante pueden clasificarse en varias categorías, cada una con un tratamiento y una gestión específica:
- Residuos orgánicos: restos de comida, cáscaras de frutas y verduras, sobras de platos no consumidos, posos de café, entre otros.
- Residuos inorgánicos reciclables: envases de vidrio, plástico, cartón, latas y papel.
- Residuos peligrosos: aceites usados, productos de limpieza y químicos empleados en la desinfección.
- Otros residuos: utensilios desechables, servilletas de papel, residuos de cocina no reciclables, entre otros.
Cuantificación del desperdicio: auditoría de residuos

Un primer paso clave es separar correctamente cada uno de estos tipos de residuos y cuantificar su volumen, lo que permitirá definir las acciones de reducción, reutilización y reciclaje más adecuadas.
Para tener una visión clara del problema, se recomienda realizar una auditoría de residuos, que consiste en:
1. Seguimiento diario de los residuos: registrar la cantidad y el tipo de residuos generados en distintas áreas del restaurante (cocina, sala, almacén, etc.).
2. Clasificación y pesaje: analizar los desechos para identificar qué materiales se desperdician más y en qué cantidad.
3. Identificación de patrones de desperdicio: determinar en qué procesos se generan más residuos (por ejemplo, en la preparación de alimentos, en los platos devueltos por los clientes o en el almacenamiento).
4. Evaluación de la gestión actual: analizar si los residuos ya se están separando correctamente y si existen oportunidades de mejora.
Según los expertos en gestión de residuos de Miltek, este proceso permite detectar fallos en la cadena de producción y consumo, como el desperdicio excesivo de ingredientes o el uso ineficiente de envases y materiales.
Principales fuentes de desperdicio en la cocina y el servicio
Los residuos en un restaurante pueden surgir en distintos puntos del proceso operativo, y muchas veces, sin darnos cuenta, estamos desperdiciando más de lo necesario. Uno de los errores más comunes es una mala previsión de la demanda, que lleva a compras excesivas y, en consecuencia, al desperdicio de alimentos perecederos. A esto se suma un almacenamiento inadecuado, donde productos que podrían haberse aprovechado terminan en la basura simplemente porque no se conservaron en las condiciones correctas.
En la cocina, las mermas en la preparación también juegan un papel clave en la generación de residuos. Muchas veces, partes perfectamente comestibles de los ingredientes, como cáscaras, tallos o huesos, se descartan sin considerar que podrían utilizarse para caldos, salsas o incluso recetas innovadoras. Y si miramos hacia el comedor, encontramos otro problema: las devoluciones de platos. Ya sea porque las porciones son demasiado grandes o porque el plato no cumple con las expectativas del cliente, los alimentos regresan a la cocina solo para acabar en la basura.
Por último, en una era donde el servicio a domicilio es cada vez más popular, el uso excesivo de envases desechables se ha convertido en un problema ambiental importante. Muchas veces, se emplean embalajes innecesarios o materiales no reciclables que podrían sustituirse por opciones más sostenibles. Detectar estos puntos críticos y corregirlos es el primer paso para reducir la cantidad de residuos que genera un restaurante y avanzar hacia un modelo de gestión más eficiente y responsable.
Reducción del desperdicio en la fuente

El mejor residuo es el que no se genera. Por ello, una de las estrategias más efectivas en la gestión de residuos es reducir el desperdicio desde la raíz, optimizando la compra, el almacenamiento y el uso de los recursos dentro del restaurante.
Una mala planificación de compras suele ser una de las principales causas del desperdicio de alimentos. Para evitarlo, es recomendable:
- Ajustar las compras a la demanda real: analizar las ventas y la rotación de ingredientes para evitar adquisiciones excesivas.
- Priorizar productos de temporada y proximidad: esto no solo reduce la huella de carbono, sino que también asegura ingredientes más frescos y duraderos.
- Evitar compras innecesarias: adquirir ingredientes versátiles que puedan utilizarse en varias preparaciones.
- Negociar con proveedores: optar por envíos a granel o en envases retornables para reducir residuos de embalaje.
Un almacenamiento deficiente puede provocar la pérdida de productos antes de su uso.
- Aplicar el método FIFO (First In, First Out): usar primero los ingredientes con fecha de caducidad más próxima.
- Etiquetar correctamente los productos: indicando fechas de recepción y vencimiento.
- Almacenar adecuadamente según las necesidades de cada alimento: temperatura, humedad y ventilación adecuadas para prolongar la vida útil de los productos.
- Aprovechar todas las partes del alimento: cáscaras, tallos y huesos pueden usarse en caldos, salsas o infusiones.
Separación y clasificación de residuos

Un sistema eficiente de separación de residuos facilita el reciclaje, reduce costes de eliminación y asegura el cumplimiento de normativas ambientales.
Para que la clasificación de residuos sea efectiva, se deben seguir estos pasos:
1. Instalar contenedores diferenciados en cada área del restaurante: cocina, barra, zona de clientes y almacén.
2. Utilizar códigos de colores estándar:
- Orgánicos (marrón o verde): restos de comida, cáscaras, posos de café.
- Plásticos y envases (amarillo): botellas, envoltorios, envases de bebidas.
- Vidrio (verde o azul): botellas y frascos.
- Papel y cartón (azul): cajas, servilletas limpias, facturas.
- Residuos no reciclables (gris o negro): servilletas usadas, utensilios desechables no reciclables.
- Residuos peligrosos: aceites usados, productos de limpieza, baterías.
3. Colocar carteles con instrucciones claras para que el personal y los clientes separen correctamente los residuos.
Los contenedores deben ser resistentes, fáciles de limpiar y accesibles. Es importante etiquetarlos con imágenes y texto claro para evitar confusión. En la cocina, se pueden usar cubos específicos para la separación inmediata de restos orgánicos y reciclables.
Reducción del volumen
Una vez separados los residuos, es importante reducir su volumen para optimizar el espacio de almacenamiento y minimizar los costes de recogida. El uso de prensas de residuos, que compactan materiales como cartón, plástico y restos orgánicos, facilita su transporte y reciclaje reduciendo el volumen en más de un 90%.
Beneficios de una prensa de residuos en restaurantes:
- Ahorro de espacio: reduce el volumen de los residuos hasta en un 90 %, evitando acumulaciones innecesarias.
- Menos costes de recogida: al compactar los residuos, se necesita menos frecuencia de retirada, reduciendo gastos.
- Mayor higiene: al disminuir la cantidad de residuos expuestos, se evitan malos olores y problemas de salubridad.
- Facilidad en el reciclaje: los residuos compactados son más manejables y atractivos para las empresas de reciclaje.
Acuerdos con empresas de reciclaje y gestores de residuos

Para garantizar que los residuos reciclables se gestionen de manera adecuada, es recomendable establecer convenios con empresas especializadas en la recogida y tratamiento de estos materiales. Por ejemplo, se puede contactar con empresas locales de reciclaje que acepten cartón, vidrio, plásticos y aceites usados o consultar con el ayuntamiento o entidades locales sobre programas de recogida selectiva para negocios.
El uso de prensas de residuos, conlleva poder ofrecer a las empresas de recogida los residuos en un formato eficiente como son las balas, de modo que es probable que se puedan negocia mejores condiciones. Por otro lado, algunos proveedores incluso ofrecen incentivos o descuentos a restaurantes que les devuelvan envases reutilizables o participen en programas de reciclaje.
Gestión de residuos peligrosos y especiales
Además de los residuos orgánicos y reciclables, los restaurantes también generan residuos que requieren un tratamiento especial por su impacto ambiental y sanitario. Es fundamental gestionarlos adecuadamente para evitar sanciones y daños al ecosistema.
Manejo adecuado de aceites usados y productos químicos
Uno de los residuos más comunes en los restaurantes es el aceite de cocina usado, el cual no debe verterse por los desagües, ya que puede contaminar miles de litros de agua. Para gestionarlo correctamente:
- Almacenar el aceite en contenedores específicos y entregarlo a empresas especializadas en su reciclaje, que pueden convertirlo en biodiésel.
- Evitar mezclarlo con otros líquidos o residuos para facilitar su tratamiento.
- Colaborar con programas de recogida organizados por el ayuntamiento o empresas gestoras.
Además del aceite, los restaurantes utilizan productos de limpieza y desinfección que contienen químicos que pueden ser perjudiciales para el medioambiente. En este sentido, se recomienda utilizar productos ecológicos y biodegradables siempre que sea posible, seguir las indicaciones de almacenamiento y eliminación de cada producto y no mezclar productos químicos para evitar reacciones peligrosas.
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