La fiebre del panettone no conoce límite, pero el empacho sí. Empacho no solo digestivo, también informativo, porque muchos reposteros, panaderos e incluso cocineros lo han dado todo por sus 15 minutos o 15 días de fama en prensa y redes sociales en las últimas semanas. Al final ganamos los consumidores, porque el nivel incrementa cada Navidad, hasta el punto que España no solo envía participantes al concurso mundial que se disputa en Italia, también forma parte del jurado, con el maestro Torreblanca en su tribunal.
Sin embargo, por muy bueno que sea, el panettone se nos puede quedar duro o seco en la despensa, porque no lo conservamos bien cerrado, porque comemos como pajaritos o porque tenemos la suerte de haber acumulado más de uno. Ni se te ocurra tirarlo, porque hay formas de devolverle la vida a pesar de su sequedad o, mejor dicho, gracias a que se quede duro, seco o como un felpudo. Ese cambio de textura no afecta el sabor e incluso lo convierte en un ingrediente versátil e inesperado para otras elaboraciones. Te presentamos cinco: picatostes, tiramisú, crumble, sándwich tostado y pan de Calatrava.
Picatostes de panettone
Cuando el panettone es fresco es muy difícil de cortar, pero una vez se endurece o seca, ya es posible de laminar e incluso hacer cubitos. Conseguida la forma, los tostamos o freímos como unos picatostes normales. Si los hacemos en el horno, precalentamos a 180º-200º, los disponemos en bandeja y los horneamos unos 10-15 minutos. Si los hacemos en la sartén, podemos o no emplear una cucharada de aceite, sin nada más, y tostamos o bien freímos, hasta que se tornen dorados.
Para hacer este tipo de picatostes empleamos el panettone clásico, el de pasas y/o frutilla confitada, nada de usar el de chocolate o té matcha. Una vez hechos, quedan perfectos en ensaladas y cremas. Son perfectos para una ensalada de pollo, una ensalada César o una decadente pero siempre riquísima ensalada con queso de cabra y balsámico de Módena. Un secreto hasta ahora incofesable por el que puristas y guisanderas pondrían precio a mi cabeza: en el mortero se pueden incorporar a una picada para enriquecer un guiso de conejo, pollo de corral o pularda. Comprobado y garantizado.
Tiramisú exprés con panettone
Aldo Camperol falleció en noviembre dejando un legado universal: el tiramisú. No fue el creador, sino el restaurador que junto con su mujer Alba consiguió brindar desde su osteria Le Beccherie (Treviso) una segunda vida a una vieja receta vinculada a los burdeles de Venecia. La idea de aprovechar el panettone seco en un tiramisú es tan obvia como infalible, pero es que a veces lo obvio puede pasar desapercibido. Lo mejor de esta fórmula es que puedes emplear cualquier panettone, porque aquí el chocolate, la naranja o el té enriquecen la receta.
Mantenemos estos ingredientes de un tiramisú: queso mascarpone, café frío y cacao en polvo. Pasamos tres pueblos del azúcar o del vino marsala que se usa en Italia, dado que ese dulzor ya lo aporta nuestro panettone. Tampoco necesitamos huevos, porque buscamos una manera veloz de elaborarlo. Originalmente se emplean biscotti savoiardi, que en España reemplazamos por los de soletilla, pero en nuestra receta los sustituimos por láminas de nuestro panettone duro.
El paso a paso es sencillo: coloca las láminas de panettone en una fuente de horno o bandeja alta transparente. Pincela con café, es decir, no las ahogues. Vierte el mascarpone por encima. Repite la operación dos o tres veces según la altura que prefieras. Espolvorea con el cacao y guarda en la nevera al menos 30 minutos antes de servir. La misma receta sirve si quieres prepararla en vasitos individuales.
Crumble de panettone
El crumble es una de las recetas de aprovechamiento más extendidas, es fruto de tiempos de guerra, así que nace del ingenio y de la creatividad a la que empuja el hambre. Nuestra propuesta sustituye la harina o la masa quebrada casera por ese panettone que ya parece la lengua de un gato. Aquí puedes utilizar el panettone cubista que ha sido pellizcado, porque no necesitas laminarlo. Lo idóneo ahora en invierno es añadir alguna fruta de temporada como manzana, pera o incluso uvas.
Para esta receta solo necesitas cinco ingredientes que seguro que ya están en tu cocina: el panettone, manzana, mantequilla, una cucharada de azúcar y una pizca de canela. Corta el panettone a lo bruto y colócalo en un bol. Vierte mantequilla derretida o muy blanda por encima. Con las manos limpias, desmenuza todo y trabaja la mezcla hasta que queden grumos arenosos. Lava y corta en dados la fruta que prefieras. A mí me gusta pasarla por la sartén con azúcar y canela, que se ablande y sude un poquito, además el panettone no necesita tanto tiempo en el horno porque ya está cocinado, así que de esta manera equilibras ambos ingredientes. En una bandeja pon la manzana y por encima la mezcla de panettone. Precalienta y hornea a 200º durante unos 8 minutos o hasta que sientas que queda doradito. Sirve con una bola de helado o tal cual.
Sándwich tostado con queso, una idea genial de René Redzepi (Noma)
Ya estaba publicado este artículo cuando de repente René Redzepi, chef de Noma, actual restaurante número uno del mundo, compartió en sus redes otra manera de jugar con el panettone. Una forma tan obvia como suculenta, que en apenas cinco minutos puedes preparar con tan solo una tostadora sandwichera, de las que se abren de arriba a abajo.
Instrucciones: Corta una lámina ancha y gruesa del panettone a modo de pan de molde. Ponla en la tostadora y plánchala. La sacas.y aún caliente untas encima mantequilla. Cortas al gusto unas láminas de queso (él emplea uno de pasta dura, graso, tipo comté o gruyer) y las pones encima. Cortas por la mitad la rebanada y juntas como un sándwich ambos lados. Ya te puedes imaginar cómo sabe esa mezcla de pan dulce, pasas, frutillas y queso...Desayuno perfecto para los próximos días.
Pan de Calatrava, sugerida en nuestras redes
Que no se diga que no os leemos. El cocinero Fédor Quijada (@sofritense) nos envía desde Cantabria el siguiente mensaje: "Invoco al pan de Calatrava (con un toque de ron, que estamos en estos días)". Dicho y hecho. El Pan de Calatrava es una receta de aprovechamiento absoluta, un postre que preservan en Murcia, Almería y en muchos restaurantes con menú del día para dar una segunda vida a pan, magdalenas y bizcochos que comienzan a parecer cemento armado. En realidad, es un pudin que se practica desde épocas pretéritas y medievales en Europa, asociado a las familias pobres. Otro dato, en el recetario "The Compleat Housewife" de Eliza Smith (s.XVIII), se propone un pudin con pan y pasas que seguramente sabría muy similar a este panettone reciclado.
Necesitas: 200-300 gramos de panettone sequillo, medio litro de leche, 5 huevos medianos, 150 gramos de azúcar, canela en rama y una ralladura de limón. Listamos los pasos, que es un pelín más complicada que el resto de propuestas.
- Precalienta el horno a 200º.
- En dos cazos diferentes harás a la vez el caramelo y la leche infusionada.
- Para el caramelo: vuelca tres cucharadas de azúcar con un chorrete de agua y cuando se haya disuelto y tenga un atractivo color ámbar oscuro, lo vuelcas repartido en el molde donde harás el postre. Atempera.
- Para la leche infusionada: calienta 10 minutos la leche con la ramita de canela y la ralladura de limón, no dejes que hierva. Atempera.
- Separa las claras de las yemas. Bate con brío las claras y una cucharadita de azúcar hasta conseguir punto nieve (o casi). Bate con un tenedor las yemas e incorpora a las claras en punto de nieve, remueve con las varillas con tranquilidad. Haz lo mismo con la leche infusionada (sin la rama de canela). Remueve suavemente todo hasta que se mezcle.
- Desmiga el panettone y reparte en el molde del caramelo. Vuelca la mezcla anterior, que empape bien y cubra.
- Ese molde colócalo en una bandeja con un dedo de agua (al baño maría). Hornea durante 35 minutos a 160º. Pincha, si sale limpio ya está. Atempera, refrigera y disfrútalo frío, que su consistencia gana.
- Opcional: si quisiera echarle ron, añádelo a la leche en el momento de infusionar. Un tapón de ron, no necesita más porque el panettone suele estar ya aromatizado.