Comer durante la transición y en los años posteriores. Los postres en la incipiente democracia. Las sobremesas y los licores. Los platos que se han impuesto, otros que es mejor dejarlos en la memoria, pero que tuvieron su papel. Sumergirse en aquellas recetas es hacerlo en la reciente historia de España. Es lo que ofrece Recetas de la Transición (Kailas Editorial), obra de la chef y periodista Berta Álvarez Acal.
Hay alimentos y utensilios, como los platos duralex, los electrodomésticos ruidosos y despensas que se llenan de nuevos productos que se han dado a conocer a través de pruebas en los barrios con los más jóvenes. Son los nuevos tiempos en los que se vislumbra la democracia.
El viaje que plantea Álvarez Acal es cronológico y emocional, desde los años sesenta hasta los años en los que se puede decir que se instala la democracia, en 1982.
Comer: una declaración de intenciones
La tesis es fascinante: la comida de esos años reflejó el ansia de apertura, modernidad y libertad de una población que despertaba de una larga posguerra y dictadura. Comer ya no era solo una necesidad de subsistencia. Era una declaración de intenciones, un síntoma de estatus y, sobre todo, una ventana al mundo exterior.
¿Cuáles eran esos símbolos de estatus? La llegada del jamón de York (el cotizadísimo "jamón dulce") o la margarina se convirtieron en sinónimos de sofisticación en las casas de la clase media en crecimiento, conviviendo con el pan Bimbo y el aterrizaje de las patatas Matutano.
La pugna de productos llegó a los desayunos infantiles, entre el tradicional Cola-Cao y el recién llegado Nesquik, que escenificó en las cocinas la entrada de las multinacionales y la influencia de la cultura pop globalizada.
Y el cóctel de gambas se convirtió en una fiebre que no podía faltar en las bodas, en plenos años ochenta. De la misma forma que la ensaladilla rusa estaba en los bares y en las casas, con distintas variaciones.
Lo nuevo convivía con lo tradicional y con las imposiciones de la dictadura. La autora se refiere al conocido ‘menú del día’, una fórmula nacida bajo el Ministerio de Información y Turismo del franquismo para asegurar que los trabajadores y los primeros turistas tuvieran acceso a un almuerzo completo a precio regulado. El término acabó convirtiéndose en el pilar de la restauración popular de la Transición.
Uno de los análisis más potentes del texto gira en torno a la tecnología doméstica como motor de cambio social. El libro describe cómo la cocina dejó de ser una condena a tiempo completo para las mujeres gracias a los electrodomésticos.
La popularización de la olla exprés en los sesenta permitió reducir a una fracción el tiempo necesario para los guisos tradicionales.
Ya en los setenta, la llegada del lavavajillas y la vitrocerámica terminaron por redefinir los roles domésticos en una juventud deseosa de romper moldes mediante la contracultura y la liberación sexual.
Y en los ochenta asomaban la cabeza los primeros microondas, licuadoras y exprime-frutas eléctricos, el tiempo en la cocina se había convertido en un bien de consumo en sí mismo, abriendo la puerta al auge imparable del fast-food de influencia estadounidense y las hamburgueserías.
Modernización de un país
El libro no se olvida del mantel largo, de los grandes restaurantes que han pervivido. Así, se repasa la historia de templos gastronómicos madrileños como Zalacaín, Casa Lucio, Cándido (en Segovia) o Mayte Commodore, espacios donde la oposición, los reformistas del régimen, los periodistas y los diplomáticos conspiraron, pactaron y redactaron borradores de leyes entre plato y plato.
En aquellas mesas, la alta cocina sirvió como un lubricante diplomático indispensable para rebajar las tensiones de una de las épocas más delicadas de la historia de España.
Con comidas tradiciones, con un buen vaso de Nesquik, con la siempre presente ensaladilla rusa, el lector avanza y se adentra en la España reciente. Se respiraba los nuevos aires de libertad, y se bebía café soluble, junto al yogur industrial. Todo reflejaba la modernización de un país, empezando por su propia mesa.