En Mallorca, la Navidad no huele solo a panettone, también huele a coca recién hecha, de textura esponjosa y sabor suave, sin estridencias. Es el aroma de la cada vez más poco habitual coca de Nadal, un dulce tradicional que se elabora especialmente durante diciembre y enero en algunas cocinas domésticas y que sigue formando parte del calendario emocional de muchas familias de la isla.
Esta forma parte de los quemullars, bollos típicos de la isla que se mojan en bebidas calientes (con una traducción que sería algo equivalente a 'con qué mojares'). Aunque, por su sencillez se consumen todo el año, este tipo de cocas son especialmente tradicionales en Navidad y es cuando asoman con mayor asiduidad, sin ser nada excepcional.
A diferencia de otros dulces navideños más industrializados o exportables, esta coca tiene algo profundamente doméstico y arraigado a las ganas de ponerse a cocinar para que quienes nos visiten tengan un bocado dulce disponible. No es un producto pensado para viajar lejos ni que tenga rasgos excepcionales. Es un bizcocho denso, esponjoso y en algunos hogares especiado a base de canela y clavo, de elaboración pausada, que se comparte en casa y que remite directamente a la cocina de antaño: de poder mojar el café o el chocolate en algo.
La coca de Nadal forma parte del recetario tradicional mallorquín vinculado a las fiestas de invierno —en Menorca también se come, aunque en menor medida, y en esta isla vecina tienen además una prima hermana, que es la coca bamba, que suele prepararse para San Juan—, junto a otros dulces como los amargos o los crespells.
Recetas según hogares
Como toda tradición con siglos a sus espaldas, la receta varía ligeramente según la casa, pero mantiene una base reconocible: huevos, azúcar, harina, aceite o manteca de cerdo, leche y levadura fresca. Sin secreto. Hay quienes añaden canela y clavo y hasta nuez moscada y ralladura de cítricos. Ciertamente, no es un dulce excesivamente azucarado, sino aromático y muy básico.
La coca suele consumirse sola, sin rellenos ni coberturas. Su textura es compacta, ligeramente húmeda, pensada para acompañar un café o una infusión en sobremesas largas, cuando el tiempo parece detenerse.
En este universo de cocas dulces mallorquinas, cabe mencionar que la coca de Nadal convive con otras elaboraciones igualmente identitarias, como la coca de patata. Originaria del valle de Sóller, esta preparación, hecha a base de patata cocida, harina, azúcar, huevos y levadura, es probablemente una de las cocas más populares de la isla, aunque su consumo no esté ligado a la Navidad.
En el ámbito doméstico
Volviendo a la coca de Nadal, más estacional e invernal, históricamente se preparaba en los días previos a las fiestas navideñas, coincidiendo con un tiempo de mayor disponibilidad doméstica y de reuniones familiares. No era raro que se hicieran en grandes moldes, pensados para durar varios días y acompañar desayunos y meriendas.
Estas elaboraciones festivas formaban parte de un sistema culinario muy ligado a la autosuficiencia insular. Los ingredientes eran sencillos y locales, muy mediterráneos, pero el valor estaba en el tiempo y el cuidado puestos en la preparación, un valor claramente en descenso en las sociedades modernas.
Ingredientes sencillos como los que se utilizan para elaborar los pastissets y el cuscussó, que se comen también en estas fechas, en concreto en Menorca. Los primeros son pastas en forma de flor de cinco pétalos, hechas con azúcar, manteca, yema de huevo y harina, de color blanco por fuera y amarillo por dentro. Mientras que el cuscussó, receta de origen árabe de la que hay casi tantas versiones como familias en Menorca, suele llevar pan, almendra, azúcar, manteca, limón, canela, fruta confitada y pasas y piñones.
Hoy en día, pocas panaderías y obradores de la isla de Mallorca (y Menorca) siguen elaborando coca de Nadal de forma artesanal en invierno —Es Forn des Pla de na Tesa de Marratxí (Mallorca) es una de esas excepciones—, y su consumo sigue siendo mayoritariamente doméstico. Pero no es raro que se regale entre vecinos o familiares, envuelta en papel, como gesto de afecto navideño.