Opa! (escrito Ώπα) es una expresión griega que evoca alegría, entusiasmo, admiración o sorpresa. Es lo que sintieron en los noventa las hermanas Moursellas cuando viajaron desde su Australia natal a Calcídica para pasar el verano de sus 6 años con su yiayia Koula y el resto de su familia griega, que regentaba una pequeña taberna en el centro del pueblo. Allí descubrieron la magia de estos diminutos restaurantes, el placer de unas patatas fritas con souvlaki de pollo o lo incomparable de un sorbo de limonada recién hecha al sol. Tres décadas después decidieron investigar, cocinar y explorar los humildes y apetitosos platos de este tipo de establecimientos diseminados por toda la geografía griega.
El resultado es Opa! Auténticas recetas de taberna griega, publicado por la editorial DK y todo un tesoro para descubrir la sabiduría que esconden estos bares tradicionales y la historia detrás de cada una de sus preparaciones. Es más que un recetario: un brillante repositorio de conversaciones, entrevistas, locales, ideas, trucos y memoria culinaria viva. Comienza por los aperitivos —mezze—, sigue con los pescados y mariscos frescos, continúa con carnes, preparaciones al horno y las fabulosas verduras, remata con los postres y como colofón, sugiere un montón de bebidas emblemáticas.
Las recetas, consejos y fotos se intercalan con “viajes” a distintas tabernas. Huevos revueltos con alcachofas y tomates en una isla remota de 20 habitantes; tostadas de sardinas asadas en una concurrida taberna de pescado del puerto de Atenas; las mejores albóndigas de Tesalónica o nostálgicos rollitos de col son algunas de las viandas servidas en estas encantadoras tabernas.
Cómo montar tu propia despensa griega
Como bien explican las hermanas Moursellas, para replicar las delicias de las tabernas griegas, necesitas contar con una serie de ingredientes: comienza por un buen aceite de oliva virgen extra —Grecia es el país del mundo con un consumo más elevado per cápita, precedido por la fama de sus olivos milenarios—, vinagre de vino tinto, pan de pita, miel y legumbres.
Tampoco pueden faltar los limones, las aromáticas verdes como el perejil, el orégano y el eneldo o los fascinantes quesos griegos, desde el elástico halloumi al semicurado graviera, el galotyri —de textura parecida al yogur—, el suave y pálido kaseri, el salado kefalotiri, el cremoso manouri de pasta blanda o el ácido mizithra, el equivalente a la ricotta griega.
De la maroulosalata a al hortopita, de la paputsakia al loukaniko
Para saborear despacio en una dorada tarde de verano e improvisar una cena a la fresca con tus seres queridos, en Opa! encontrarás sosiego, tradición, ingredientes frescos y de temporada y sobre todo, cariño por las cosas bien hechas. Podrás sorber un spritz de granada y menta o un dulce y especado psimeni raki, preparar un auténtico pastel de leche griego, derretirte con unos cremosos higos semiconfitados con miel o descubrir la magia de las ensaladas de patatas con hierbas.
Los más carnívoros salivarán con las chuletas con mantequilla de pimientos asados, las biftekia —versión griega de las hamburguesas— con auténtica salsa tzatziki o el pollo asado con limón encurtido. Para los amantes del mar, el libro ofrece delicias como el youvetsi de langostinos —cocinados en la tradicional olla de barro—, el pulpo al vino tinto con pasta corta —típico de Cuaresma— o los chanquetes fritos con mayonesa de ouzo.
Y los fans de las verduras están de enhorabuena, ya que la cocina griega está intrínsecamente ligada a la huerta, con maravillas como el hortopita —o pastel vegetal—, los pimientos rellenos de quesos griegos y tomate seco, los gigantes plaki —judiones gregos al horno con tomate y especias— o las preciosas flores de calabacín rellenas de arroz. Si te haces con él, aleja la prisa y prepara tus platitos de taberna con amor y meraki, una palabra griega que significa, precisamente, hacer algo con creatividad, alma y pasión.