Hay lugares que se descubren con un mapa y otros que se entienden alrededor de una mesa. Burgenland pertenece a esta segunda categoría.
Mientras millones de viajeros recorren cada año Viena, Salzburgo o Innsbruck, el extremo oriental de Austria continúa siendo un gran desconocido. Apenas una hora separa la capital del país de una región donde el paisaje cambia por completo: grandes extensiones de viñedos, pueblos pintorescos, el lago Neusiedl --declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO-- y una cocina marcada por la tierra, las estaciones y la influencia de siglos de historia compartida con Hungría.
En el centro de ese mapa gastronómico aparece Rust, una pequeña ciudad de poco más de 2.000 habitantes conocida por las cigüeñas que anidan sobre sus tejados y por producir uno de los vinos dulces más prestigiosos del mundo: el Ruster Ausbruch. Pero también por albergar uno de los proyectos culinarios más interesantes de Austria.
Entre dos iglesias, en el punto más alto del casco histórico y frente a la plaza del Ayuntamiento, se encuentra el Kirchenwirt, una casa construida en 1535 que durante siglos fue escuela, más tarde funcionó como el histórico Rusterhof e, incluso, llegó a hacerse popular entre el público austriaco gracias a la serie Der Winzerkönig. En abril de 2025 comenzó una nueva etapa de la mano de Barbara Eselböck y Alain Weissgerber, responsables también del prestigioso Taubenkobel, uno de los grandes nombres de la gastronomía del país.
Lo sorprendente no es que hayan abierto un nuevo restaurante. Lo realmente llamativo es que decidieran hacerlo recuperando la esencia de un Wirtshaus, una figura profundamente arraigada en la cultura austriaca y prácticamente desconocida fuera de sus fronteras.
Mucho más que una taberna
Traducir Wirtshaus como taberna sería simplificar demasiado. Durante generaciones ha sido el lugar donde transcurre buena parte de la vida de un pueblo: el restaurante donde las familias celebran un cumpleaños, el punto de encuentro después de la misa del domingo, el sitio donde se brinda tras una vendimia o donde los vecinos se sientan a comer sin necesidad de una ocasión especial.
"En Austria, casi cada pueblo tiene su Kirchenwirt. Es el clásico por excelencia entre los Wirtshäuser: el lugar donde la gente se reúne después de la iglesia para hablar, comer y celebrar. Esa es la tradición que queremos mantener viva en Rust", explica Barbara Eselböck.
Ese espíritu fue precisamente el que guió la rehabilitación del edificio. "Las paredes de 1535 cuentan su propia historia; nosotros solo teníamos que devolverlas a la vida", afirma.
Por eso el restaurante conserva una estética cálida y sin artificios, donde la carta sigue escrita a mano y el protagonismo recae sobre la cocina y el ambiente. "La sorpresa no llega mediante efectos, sino ofreciendo calidad donde menos te la esperas", resume la propietaria.
La cocina de Burgenland, sin filtros
Resulta inevitable asociar Austria con el Wiener Schnitzel o la Sachertorte. Sin embargo, Burgenland posee una identidad gastronómica propia, marcada por su situación fronteriza y por un clima muy distinto al del resto del país.
La proximidad con Hungría dejó una huella profunda en la cocina local. El pimentón, los guisos de larga cocción y platos como el gulash forman parte del recetario cotidiano. A ello se suma una despensa excepcional alimentada por el lago Neusiedl y el clima panónico, que favorece el cultivo de frutas, verduras y viñedos de enorme calidad.
"Burgenland es una despensa", resume Barbara.
Y basta echar un vistazo a la carta del Kirchenwirt para entenderlo. Espárragos cuando llega la primavera, setas en otoño, albaricoques durante el verano, pescado del lago, caza, cerdo Mangalitza y una selección de vinos que recorre algunas de las bodegas más prestigiosas de Rust y de toda la región, desde productores históricos hasta referentes del vino natural como Gut Oggau.
"La temporada decide el menú: espárragos, setas, albaricoques… lo que está maduro acaba en el plato", explica.
Donde los clásicos siguen siendo los protagonistas
En una época en la que muchos restaurantes parecen competir por reinventar cada receta tradicional, el Kirchenwirt apuesta justamente por lo contrario.
Aquí no hay reinterpretaciones. Hay respeto.
La carta recupera algunos de los platos que forman parte de la memoria gastronómica austriaca: Tafelspitz, el histórico hervido de ternera popularizado en la corte imperial; un intenso gulash de ternera con Semmelknödel; Cordon Bleu; el poco habitual Beuschel, elaborado con casquería; riñones de ternera en salsa ácida con puré de patatas y dos postres que resumen el recetario popular de Burgenland: los Marillenknödel, rellenos de albaricoque, y las tradicionales gebackene Mäuse con salsa de vainilla.
"Los clásicos permanecen intactos. Un schnitzel no necesita reinterpretación; necesita una ejecución perfecta", afirma Barbara.
Esa filosofía ha llevado al restaurante a figurar en la selección de la Guía Michelin, una confirmación que la propietaria interpreta como una reivindicación de la cocina tradicional.
"Que un Wirtshaus donde servimos Tafelspitz, gulash o dumplings de albaricoque aparezcan en la Guía Michelin demuestra que tradición y exigencia no son incompatibles. La responsabilidad es mantener esa calidad cada día sin perder el carácter cercano de un Wirtshaus."
Una región que también se bebe
Hablar de Burgenland es hablar de vino.
El lago Neusiedl crea unas condiciones únicas para el desarrollo de la podredumbre noble, imprescindible para elaborar el Ruster Ausbruch, uno de los grandes vinos dulces históricos de Europa. Durante siglos fue uno de los tesoros vinícolas del antiguo Imperio Austrohúngaro y hoy sigue siendo una de las grandes señas de identidad de Rust.
No es casualidad que el vino tenga un papel protagonista en el Kirchenwirt.
"Nuestra carta lleva la firma de los grandes viticultores de Rust y de Burgenland, desde bodegas históricas hasta pioneros del vino natural", explica Barbara.
Es una forma de explicar el territorio copa a copa.
Descubrir Austria desde otra perspectiva
Barbara está convencida de que muchos viajeros se marchan de Austria sin haber conocido una de sus regiones más auténticas.
"Muchos conocen Viena, pero Burgenland, a solo una hora, es un mundo completamente distinto: Rust, con sus cigüeñas; el lago Neusiedl, Patrimonio de la Humanidad; y el Ruster Ausbruch, uno de los grandes vinos dulces del mundo. Quien descubre esta región a través de su cocina y de sus bodegas conoce una Austria completamente diferente, más luminosa", explica.
Quizá ahí resida el verdadero atractivo de Burgenland. No busca impresionar con grandes monumentos ni con restaurantes de fuegos artificiales. Lo hace a través de un paisaje que cambia con las estaciones, de una despensa privilegiada y de lugares como el Kirchenwirt, donde una casa que lleva casi cinco siglos en pie vuelve a cumplir la función para la que siempre pareció haber sido construida: reunir a la gente alrededor de una mesa.
Porque hay destinos que se visitan. Y otros que se saborean. Burgenland pertenece, sin duda, a estos últimos.
