Cocinar carne con el punto adecuado parece un arte reservado a los grandes chefs, pero existe una técnica que prácticamente elimina cualquier margen de error: la cocción sous-vide. En los últimos años, esta forma de cocinar a baja temperatura ha pasado de ser un método exclusivo de la alta cocina a una solución práctica para cualquier hogar.
¿Qué es el 'sous-vide' y por qué evita que la carne se seque?
Sous-vide significa “al vacío” en francés, y aunque el nombre suene sofisticado, su funcionamiento es sencillo. Se trata de cocinar alimentos sellados al vacío a baja temperatura y durante un tiempo prolongado en un baño de agua con control de temperatura.
La clave del éxito es la consistencia térmica. A diferencia del horno o la sartén, donde las temperaturas son altas y el calor irregular, el agua mantiene una temperatura estable que permite cocinar la carne sin sobrepasar nunca la temperatura deseada. Por ejemplo, si quieres un filete de ternera a 56 °C, simplemente lo cocinas a esa temperatura. El resultado es una carne tierna y al punto.
Para entender por qué el sous-vide funciona tan bien, es importante recordar qué provoca que las carnes se sequen:
- Temperatura excesiva: al cocinar a más de 70 °C, hay carnes que pierden su jugo natural.
- Tiempos inadecuados: cuanto más tiempo pasa la carne en contacto con calor directo, más se deshidrata.
- Pérdida de colágeno mal gestionada: en cortes duros, el colágeno necesita tiempo para transformarse en gelatina y ponerse tierno.
Con el sous-vide, la carne nunca se pasa de cocción, porque no hay riesgo de que supere la temperatura establecida. El calor se distribuye de forma uniforme y el tiempo se controla al segundo. Y, para carnes duras, el colágeno se descompone lentamente sin que se resequen.
Herramientas básicas para cocinar al vacío en casa
Aunque pueda parecer difícil, cocinar con el método sous-vide está al alcance de todos. Solo necesitas:
- Un roner o circulador térmico: es el dispositivo que mantiene el agua a una temperatura constante. Los hay desde 70 euros en adelante.
- Bolsas aptas para vacío o ziploc de calidad: no hace falta una máquina de vacío si usas la técnica de inmersión. Con ella, se aprovecha la presión del agua para expulsar el aire de una bolsa con cierre zip resistente.
- Un recipiente grande con agua: como una olla, un cubo para comida o cualquier recipiente resistente al calor.
De forma opcional, puedes usar una máquina de vacío doméstica, muy útil si vas a preparar varios cortes a la vez o quieres conservar la carne al vacío en la nevera.
Tiempos y temperaturas para diferentes tipos de carne
Para no fallar nunca y cocinar sous-vide como un profesional, hay que tener en cuenta las condiciones necesarias para los diferentes tipos de carne:
- Pechuga de pollo: a 60–63 °C durante 1h30–2h.
- Filete de ternera o solomillo: a 54–57 °C durante 1–2h.
- Costillas o cortes con colágeno (como falda): a 68–75 °C durante 18–24h.
- Cerdo (lomo o secreto): a 60–65 °C durante 1–4h.
Estos valores son orientativos y variarán en función del grosor de la pieza. Pero, sin duda, una gran ventaja del sous-vide es que es difícil sobrecocer la carne, aunque esté cocinándose más tipo del necesario.
El único detalle que la cocina sous-vide no resuelve por sí sola es la reacción de Maillard, un proceso químico responsable de la formación de aromas y sabores característicos en los alimentos horneados. En el caso de la carne, su superficie se vuelve de color dorado. Por eso, una vez se cocina al vacío, hay que sellarla unos segundos en una sartén muy caliente con un poco de mantequilla o aceite.
