Estoy llegando al restaurante Bichopalo (Madrid), o eso dice el puntito azul del mapa que sigo en mi teléfono. Su exterior es tan discreto que me paso la entrada. Como al insecto del que toma su nombre, hay que mirarlo dos veces para comprobar que está ahí. Vuelvo sobre mis pasos y pego la cara al cristal antes de abrir la puerta, como una curiosa que quiere saber qué se cuece allá adentro. Daniel Pozuelo me observa tras la barra de la cocina. Sonríe y hace un gesto de respuesta a mi acecho: pasa, es aquí.
Al entrar, descubro una sala serenísima, mesas contadas y una barra que rodea una minicocina abierta. Guillermo Pozuelo, jefe de sala, me acompaña a mi sitio, al fondo del local, en un espacio íntimo que funciona como reservado. A mi alrededor, libros, especias, botes de verdura fermentada, ingredientes secos… y una duda, gigantesca: ¿por qué no he conocido antes este sitio?
Nada es lo que parece
Daniel es el chef y propietario de Bichopalo. Después de trabajar en algunas de las altas cocinas de referencia de este país, este es su proyecto, su cocina, su restaurante. Aquí huye de la rutina y disfruta de la libertad que le ofrecen 23 cubiertos por servicio y una única estructura de la oferta, un menú degustación que consta de seis pases, con el que juega y se divierte sin cesar. Esta aventura hecha a medida encontró su forma después de pasar por diferentes etapas: otra ubicación, diferentes propuestas, cambios de carta y menú… y así, ensayo y error, hasta dar con la tecla.
Cuando pregunto de dónde saca las ideas para elaborar pases tan diferentes con tanta asiduidad la respuesta es que «se inspira en casi cualquier cosa». Puede ser una imagen, un libro o una ciudad. Es evidente que está viajadísimo, porque solo unos ojos que han visto el mundo y unas manos que lo han cocinado desde diferentes fogones pueden entretejer elaboraciones tan dispares y armonizarlas con soltura y coherencia.
Pozuelo cuenta con proveedores de gran confianza, del mercado en el que anteriormente se encontraba Bichopalo, y agricultores de todo el país. La sala fluye, armoniosa y sosegada, en manos de Guillermo, su hermano y sumiller entregado a los vinos curiosos y divertidos, todo calma y presencia.
Una degustación en seis pases
Por encima de la sorpresa, el agrado y el placer, se encuentra muchas (¡tantas!) veces el precio. Como comensal no puedo conocer, ante todo, lo que no puedo permitirme. ¿Cuántas son las experiencias que guardo en mi lista de deseos esperando el día en que pueda pagarlas? El menú degustación de Bichopalo tiene un precio de 35 euros sin bebida. Esta cuenta podría ser noticia en sí misma, porque hablamos de una experiencia gastronómica total, con cocina y sala trabajando en perfecta armonía. Los Pozuelo lo ponen en bandeja para que el cliente repita, en una jugada maestra a nivel de fidelización.
Probé vieira a la brasa con ponzu y tepache; cogollo a la brasa con huevas de maruca y pilpil de bacalao; una carbonara especialísima, de pasta de arroz coreana con pecorino y papada ibérica; dorada a la naranja con aire de mandarina; codorniz a la brasa con paté de sus interiores; y huevo de codorniz encurtido y frito en tempura. Al cierre, un postre no predominantemente dulce: curry de plátano y frutos rojos, leche oxidada y nata. Al tratarse de un menú que cambia de continuo, es muy probable que en mi próxima visita toquen otras seis opciones diferentes. La curiosidad ya me pica desde que salí por la puerta.
Calificar la cocina de Bichopalo
Hace ya algún tiempo trabajé clasificando tipos de cocina y estudiando las características que nos permiten reconocer y nombrar cada forma de cocinar y sus resultados. De aquel entrenamiento viene que no necesite muchos calificativos se cuando trata de designar una culinaria concreta. Pero aquí está Bichopalo, dinamitando mis clasificaciones.
¿Qué adjetivo elegir? Es alta cocina, por la calidad y el nivel de ejecución, las técnicas de elaboración, emplatado y servicio… por los detalles, como la vajilla y la cristalería, ambas cuidadísimas. Es cocina de mercado, pues el menú se diseña con el producto disponible, sacando brillo a la temporada. Es cocina de autor, porque hay un estilo común a todas las elaboraciones, que firma un mismo profesional y que, en su variedad, se encuentran unidas por un hilo conductor reconocible.
En su sencillez también es una cocina creativa, que reinterpreta platos clásicos, los da la vuelta, los internacionaliza y los aterriza ante el comensal con coherencia y respeto, y… ¿es cocina fusión? Podría serlo, pues en ella conviven herramientas, técnicas y materias primas que pertenecen a culturas gastronómicas distintas que dejan el mapa internacional repleto de líneas entrecruzadas en un diálogo con sentido.
Y, no menos importante, es una alta cocina popular, de resultados asequibles, que marcan el paso de una experiencia que el comensal medio que viva o pase por Madrid podrá –y, creedme, querrá– repetir y repetir. Es muy posible que la cocina que practica Dani en Bichopalo sea todo esto, pero también algo más: una oportunidad para el disfrute, la sorpresa y el juego. El suyo, y el nuestro. // Bichopalo Restaurante. c/ Cristobal Bordiú, 39, Madrid. Tel.: 915 278 980 / Menú degustación: 35€
