Mollejas, pato, potro, cecina y foie. En El Ermitaño (Benavente, Zamora) se cocina memoria y territorio con sensibilidad contemporánea desde la sólida raíz castellanoleonesa. Alta cocina, sí, altísima --está reconocido con una estrella Michelin--, pero sin renunciar a la calidez emocional de la tradición, incluso cuando esta se eleva técnicamente, se refina y se reinterpreta.
Este un restaurante doblemente singular. En lo estrictamente físico, se sitúa en una enorme casa señorial --a mí me parece un palacio, pero que sabré yo-- que fue antigua propiedad de la Marquesa de los Salados. Situada en el Benavente extramuros, la casa impone su rotunda presencia de piedra y siglos con contundencia: tiene incluso una ermita propia fechada en 1773. Me sentí un comensal privilegiado desde que pisé el jardín y oí el murmullo de las fuentes. Te pone en tu sitio, este lugar.
La segunda singularidad se encuentra en el espacio simbólico de lo cocinado: ni todo lo interesante pasa en las grandes ciudades, ni todo lo bueno pasa por la disrupción conceptual. Los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez han tenido el talento, la visión y la capacidad de recorrer el camino de la tradición explorando sus márgenes, reinterpretarla desde lo esencial sin perder el norte. Quizá ser dos cabezas pensantes en esta exploración venturosa les ha ayudado a mantenerse estables. Una especie de el ying y el yang, pero en versión culinario-zamorana.
"Somos diferentes, pero compartimos nuestros principios, objetivos y sueños. Gastronómicamente siempre decimos que cocinamos lo que somos, lo que sentimos, lo que tenemos en nuestro entorno. Óscar es la parte más atrevida, podríamos decir más canalla de nuestra cocina, tiene un paladar increíble para armonizar los sabores con la pretensión siempre de llegar a conquistar y complacer a más comensales. Creo que yo soy el equilibrio entre lo atrevido y lo que considero debemos de hacer. No por ser más conservador, si no por sensatez y coherencia con lo que considero buscan y desean nuestros clientes”, relata Pedro Mario.
Fueron Manuel Pérez y Hortensia Alonso, los padres, quienes arrancaron la aventura en 1989: “Nuestros padres no eran hosteleros, pero El Ermitaño fue una maravillosa idea de nuestro padre que era un hábil empresario y amante de la buena mesa (nuestra madre cocina escandalosamente bien): montar, en este increíble espacio, un Mesón típico Castellano para mostrar la buena cocina de nuestra tierra de manera muy tradicional. Creo que conservamos y conservaremos ese espíritu que él nos inculco, el de mostrar siempre la buena cocina de nuestra tierra. Quizá nosotros lo que nos hemos atrevido es a darle una evolución, pero siempre con la sensatez de tener claro donde estamos y qué somos”.
La oferta culinaria de El Ermitaño
La oferta combina la opción de carta tradicional con la opción de construir tu propio menú escogiendo dos aperitivos, dos entrantes, un principal y un postre (70 euros), todo entre las opciones de la misma carta. Es decir, precio fijo y libertad combinatoria bajo el nombre de “Menú… a su gusto”. Un acierto ofrecer al cliente esta flexibilidad, permite en cierta medida que te sientas también protagonista al construir tu propio recorrido. También elaboran menús fijos de temporada (110 euros).
Eso sí, uno de los imprescindibles es el canutillo de cecina con mi-cuit de hígado de pato. La vida por un tubo de cremosa suculencia, matices ahumados y alegría de existir. Fuá. “Fue a mediados del año 2000 cuando nació este plato que nos ha dado tantas satisfacciones. En este caso fue mi hermano el que lo propuso. Recuerdo que fue un año muy complicado, tuvimos un incendio en el que se nos quemó gran parte del restaurante y la verdad es que no era un buen momento para la creatividad, pero surgió de ese paladar tan bien amueblado de Óscar: fusionar puro umami de la cecina de corta curación (Un producto muy de nuestra tierra) con la untuosidad de un hígado de pato (micuit) y ese guiño con dulce de membrillo. Resulto ser un equilibrio perfecto”.
La casquería es otro de los recursos con que los hermanos Óscar y Pedro Mario construyen su sabrosa gramática. Afortunadamente, ya pasaron los (malos) tiempos en que las vísceras estaban mal vistas en la alta cocina, pero es justo y conveniente reconocer a aquellos que --aunque no fuera tendencia-- siempre mantuvieron en su cocina la víscera fina, la gelatina elegante y la blandura jugosa del despojo elevado a su máxima gastro-potencia. En el Ermitaño me zampé unas mollejas con setas. Y qué mollejas.
“Para este guiso tan arraigado a nuestra tierra y tradición, utilizamos distintas variedades de setas, todo depende de lo que la naturaleza nos ofrece en ese momento, Setas de cardo (Pleurotus eryngii) Senderuelas (Marasmius oreades) Rebozuelos (Cantharellus cibarius) Niscalos ( Lacctarius deliciosus)…Son las propias setas y las mollejas las que dan esa melosidad a esa salsa que está elaborada con un pochado de liliáceas, verdejo y fondo concentrado de ternera”. Servidas en una cazuelita de hierro, glaseadas y brillantes, tiernas, jugosas. Suculentas.
Espectacular el potro con arroz de castañas. Cocción perfecta de ambos elementos --que importante el punto del arroz en este plato, un descuido con la gramínea convertiría el bocado en pastoso-- y un fondo sideral elaborado con caldo de pollo de corral y con puré de castañas asadas.
Intensidad y elegancia, un plato que lo tiene todo porque la carne se funde al mordisco, el arroz es meloso y ofrece una muy ligera resistencia al mordisco. Pedro Mario pasó por la mesa y estrujó una ramita de tomillo en el último momento: “Ya verás que toque le da. El potro es una carne maravillosa, con poca grasa, es proteína pura y a nosotros nos encanta. Hace años en Benavente había carnicerías con carnes de equino, y por aquel entonces era normal. Los pueblos de la comarca tenían esta ganadería en sus casas para las labores de labranza. Llevamos años trabajando con estas carnes y proceden también de Castilla y León y referente a las castañas sin ninguna duda nuestra tierra es muy afortunada en ello, sobre todo la parte de Sanabria”.
Otro apunte sobre el uso de productos de proximidad: atención al tartar de pato con crema de bacalao, que el cocinero apunta que está elaborado con pato criado en Palencia. Una combinación de mar y montaña que funciona de maravilla como entrante: es divertido, carnoso y con el punto evocador sabroso de la salazón del mar.
Y gran bola extra para los muy cafeteros: cuentan con un generoso espacio superior, cómodo y cálido, para degustar buen café, charla con calma y reflexionar sobre lo masticado. A uno le recuerda los clubes o espacios para fumadores que existían antaño.
Lo pusieron en marcha tras el incendio del 2001 “con el deseo de fomentar la sobremesa, la tertulia, el buen café, la música y el relax después de la experiencia gastronómica. También es un pequeño homenaje a nuestros abuelos, los padres de nuestra madre, a su bar de pueblo, ese bar que olía a café recién molido, que estaba la primera planta de su casa con el suelo de madera y que, para nosotros, además de entrañable, era un lugar muy especial y con mucho encanto”. Gol por la escuadra, un final reposado y amable. Bravo.
EL ERMITAÑO (1 estrella Michelin)
Arrabal. Huerta de los Salados S/N. 49600 Benavente (Zamora)
Tel. (+34) 980 632 213
https://elermitano.com/
Precio: Menú a su gusto: 70 euros. Carta 70-80 euros.