Arde Madrid: los mejores asadores de parrilla, del chuletón al asado de tira

De los asadores vascos y navarros a las parrillas argentinas y uruguayas, del chuletón a la picaña. Templos del producto y de las brasas de Madrid, donde el vacuno es el rey

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Restaurante Leña / Cedida / Los mejores asadores, del chuletón al asado de tira (Madrid)
Restaurante Leña / Cedida / Los mejores asadores, del chuletón al asado de tira (Madrid)

A pesar de la polémica a la que se ha visto sometido en los últimos meses, lo cierto es que la carne, especialmente la de vacuno, sigue siendo uno de los productos estrella de la restauración. Al fin y al cabo, lo que se busca es una carne de calidad, que proceda de razas y cortes concretos, que esté bien tratada a lo largo de toda su vida (para eso está la trazabilidad), una carne rica, sabrosa, gourmet, a la que no siempre es fácil acceder.

En casa comemos, básicamente, pollo y cerdo, seguido a distancia por el vacuno, según los datos que facilita el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su el último Informe del consumo alimentario en España 2020, publicado en 2021. Pero en la hostelería triunfa la vaca, la ternera y buey (muchas veces no es tal, pero esa es otra historia). Y lo hace en las parrillas, una técnica de elaboración perfecta para extraer todos los matices de un buena pieza. Desde siempre los asadores vascos han sabido sacar partido de este sistema, que han dominado mucho tiempo, hasta que los parrilleros argentinos –otro estilo, otra metodología- se han instalado con sus asados de tira, su picaña o sus bifes de chorizo.

Madrid, capital carnívora

Madrid es sin duda territorio cárnico. Ya hace años que cuenta con estupendos templos de la carne, una nómina que se ha visto incrementada con la consolidación de una tendencia, de momento, imparable:  la utilización culinaria de las brasas. La cocina del humo está de moda, y por un elemental silogismo, donde hay humo hay carne. Por eso junto a asadores clásicos, con los vasco-navarros a la cabeza que tratan carnes y pescados, encontramos parrillas rendidas al producto cárnico (razas concretas, cortes más o menos infrecuentes, maduraciones extremas), una suerte de asadores contemporáneos. 

Corte de chuletón en el restaurante Pelotari / Foto: cedida
Corte de chuletón en el restaurante Pelotari / Foto cedida

Sin olvidar las parrillas argentinas (también uruguayas, brasileñas) fruto de la inmigración iberoamericana, muy presente en la capital, o los restaurantes monotemáticos alrededor de las brasas, propuestas de nuevo cuño que utilizan esta técnica en todos sus platos e ingredientes. Como se ve, hay bastante donde elegir, pero vamos a ayudarles un poco. Por eso hemos seleccionado 7 lugares imprescindibles en Madrid, que hay que conocer si se es seguidor de un buen chuletón, de un costillar, de un solomillo… Siete lugares para disfrutar de los placeres de la carne.