¿Qué tienen los platos de cuchara que siguen gustando generación tras generación? Es curioso que determinados guisos sigan uniendo a abuelos, padres y nietos alrededor de un caldo humeante. Algo queda en el inconsciente que nos remite a la infancia y la memoria, a las lentejas estofadas de mamá —las de la mía con un chorreón de jerez—, al cocido dominical o los callos del bar de la esquina, canallas a más no poder.
Los guisos de nuestros recuerdos, eso que forman parte indisoluble de la dieta mediterránea, han alimentado a los familiares que nos precedieron y casi con toda seguridad a nosotros mismos. Ya no es tan habitual tomarlos de lunes a viernes porque no se come en casa y carecemos del tiempo que requiere su preparación, a pesar de las cómodas ollas a presión. Si acaso se dejan para los fines de semana y, quien puede, los aprovecha en los establecimientos de menú del día.
En fin, que a menudo los platos de cuchara quedan relegados a ocasiones determinadas y se comen en un restaurante. Por eso hacemos de la necesidad virtud y les proponemos recorrer lugares donde rendirse a los placeres de la cuchara. No se trata de un vademécum, sino una propuesta. 7 casas donde regocijarse al amor de las legumbres, el guiso y el chup chup. En esta ocasión nos vamos a centrar en recetas más propias del invierno, pero hay cocidos de verano, marmitakos, pochas y sopas frías que engrandecen el universo del plato hondo. Pero ésa es otra historia. Hoy partimos de un plato en concreto y dónde nos gusta comerlo. Son recomendaciones subjetivas, pero fundamentadas. Por supuesto hay muchas más: admitimos sugerencias.
El cocido · Taberna Pedraza
El cocido es el plato de Madrid. No hay duda. Tiene miles de fieles seguidores dispuestos a recorrer la ciudad en busca del mejor. Carmen Carro y su marido Santiago Pedraza lo sabían cuando inauguraron su primera taberna de la calle Ibiza. Desde el principio apostaron por un plato que con los años, va para siete, se ha convertido en un estandarte de la casa, a la altura de sus ponderadas tortillas al estilo de Betanzos o sus finísimas croquetas. Desde luego el que prepara Carmen está a altísimo nivel.
Un mínimo de cinco horas de elaboración y un caldo perfectamente desgrasado, limpio y lleno de sabor, junto a ingredientes seleccionados, de mucha calidad, están en la base de un plato que, como es de rigor, se sirve en tres vuelcos. Primero la sopa, con fideo cabellín italiano, luego los delicados garbanzos pedrosillanos junto al resto de verduras (repollo, patata, zanahoria, cada una con su punto de cocción), acompañados de una ensalada de corujas con granada, aparte piparras y cebolletas.
Y para terminar las carnes, el chorizo y la morcilla de cebolla de Beasaín, mucho más suave, el tocino ibérico entreverado, el hueso de caña con el tuétano, el pollo de corral y un morcillo de vaca gallega que es pura melosidad. Un cocido delicioso, del que se puede repetir —difícil comérselo todo, pero avisamos, ponen tupper— que no deja pesado, se digiere perfectamente, y de estupenda relación calidad-precio. También para tomar en casa.
Taberna Pedraza. Recoletos, 4 / Tel. 91 342 82 40 / Precio cocido: 33,90 euros (sin bebidas). Precio medio: 50-60 euros. Servicio a domicilio.
La fabada · La Guisandera de Piñera
El cocido es a Madrid lo que la fabada es a Asturias. Y como la capital está llena de restaurantes asturianos no es difícil encontrar fabadas dignas de mención. Un plato delicioso en su simplicidad, reconfortante, protagonizado por un tipo de alubia grande y mantecosa, la faba y su correspondiente compango porcino: chorizo, morcilla, tocino y lacón o jamón. El embutido del Principado le da un toque a humo muy característico que no tienen otros platos de judías en otras regiones. Como decimos, los madrileños podemos disfrutar muchas y buenas propuestas, pero nos quedamos con las que bajo la mirada de un asturiano, cómo no, sirven en La Guisandera de Piñera.
El cocinero Pedro Martino (tuvo una estrella Michelin) lleva la dirección gastronómica de esta casa en la que se come muy bien. Preparan semanalmente unos 8 kgs. de fabada con faba seca que tienen en remojo durante 10 horas, cuecen con el lacón y la panceta aparte, y cuyo caldo aprovechan para añadir a la cocción de las judías. En total algo más de 2 horas de guiso a fuego lento, con un toque de azafrán, que, sí o sí, debe reposar medio día antes de llevarse a la mesa. Las fabes, mantecosas, finas, llegan directamente de Asturias, como los embutidos, de Tineo. Qué buenas.
La Guisandera de Piñera c/ Rosario Pino, 12 / Tel. 91 425 14 25 / Precio fabada: 18 euros. Precio medio: 50 – 60 euros. Sirven a domicilio.
Las alubias de Tolosa · Dantxari
Plato obligado de la gastronomía vasco-navarra, las delicadas alubias rojas –casi negras– de Tolosa son una de las legumbres con señas de identidad. Están en todos los txokos y sociedades gastronómicas guipuzcoanas y en muchos restaurantes del País Vasco. Su preparación exige cierta técnica, fácil de seguir. Para empezar, se cocinas solas, sin los sacramentos (chorizo, morcilla de Beasaín, tocino), que se hierven y a veces se sirve aparte, y pueden o no incorporar berza hervida. Se hacen despacito, sin meter el cucharón para removerlas, simplemente un ligero vaivén, como si fuera un pil pil, para que no se rompan. La propia naturaleza de la alubia hace espesar el caldito resultante.
Así las preparan en Dantxari desde que abrió hace 25 años. Las tienen siempre, las hacen canónicamente (con chorizo y morcilla de verduras, sin más) y las sirven con las preceptivas piparras vascas, el contrapunto perfecto de acidez que, además, ayuda a metabolizar la proteína de la legumbre.
Dantxari. c/ Ventura Rodríguez, 8 / Tel. 91 542 35 24 / Precio alubias: 14,50 euros (media ración, 9,75 euros) / Precio medio: 45-55 euros. También servicio a domicilio.
Las lentejas · La ancha
Las lentejas estofadas son tradicionales en toda la península, un plato que, además, difiere poco en su elaboración según las regiones. Sólo requiere lentejas castellanas (la pardina de Tierra de Campos o la rubia, más grande, incluyendo la salmantina de La Armuña), chorizo, jamón e incluso tocino, aunque cada vez es más habitual encontrarlas simplemente viudas, con verduras, que las hacen más digestibles. Para rematarlas suelen llevar un sofrito con cebolla y pimentón, que redondea y suaviza el guiso.
Las lentejas todavía son frecuentes en los restaurantes de menú diario, y en ciertos comedores ilustrados, a veces enriquecidas con otros productos gourmets, sea pichón, sea foie. Nosotros nos quedamos con las de toda la vida, como las que preparan en La Ancha, casa fundada en 1918, que ha ido aumentando y poniendo al día el negocio familiar (en manos del cocinero Nino Redruello, tiene dos locales en Madrid, además de Las Tortillas de Gabino y Fismuler).
Las hacen con lenteja pardina, chorizo, morcilla, jamón, un poco de tocino y verduras (cebolla, ajo, patata, zanahoria y puerro) que una vez cocidas y trituradas (salvo el ajo) añaden a la legumbre. Y si le quedan ganas, siempre puede probar alguna de sus famosímas tortillas, el escalope Armando y, de remate, su irresistible tarta de queso.
La Ancha. Zorrilla, 7. Tel: 91 429 81 74. Precio lentejas: 10,50 euros. Precio medio: 40-50 euros. Servicio a domicilio a través de Escalope Armando
Patatas a la importancia · La Fonda de la Confianza
No está muy claro si fue doña Emilio Pardo Bazán quien dio el sarcástico nombre a unas sencillas patatas, rebozadas y metidas en una salsa (agua, cebolla y ajo). El origen más plausible sitúa la receta en Palencia, en las hambrunas posteriores a la Guerra Civil, cuando había poco que echarse a la boca. Da igual. El caso es que la receta tradicional se ha mantenido; menos en las casas, más en los restaurantes. Las versiones en estos últimos la ennoblecen con otros ingredientes, a menudo con marisco o unas buenas almejas: a las patatas le va casi todo.
En La Fonda de la Confianza, el reciente proyecto de José Luis Estevan (en la cocina) y Paco Patón (al frente de la sala), las sirven con el bivalvo incorporado al guiso en el último momento, justo para que se abra y suelte su sabor a mar. Previamente cuecen, rebozan en harina y huevo y fríen patatas de la variedad agria, que terminan dando un hervor en una velouté ligera de cebolla, vino y azafrán. Un guiso suave que reconcilia con la mejor tradición. Ojalá no se pierda.
La Fonda de la Confianza. General Gallegos, 1 / Tel. 91 561 33 65 / Precio patatas a la importancia con almejas: 21 euros (media ración, 16 euros) / Precio medio: 45-60 euros / Preparan platos para llevar.
El potaje de vigilia · De la Riva
El potaje de vigilia es un clásico de la cocina madrileña. Garbanzos, espinacas y bacalao conforman un plato excelente desde el punto de vista nutricional (legumbre, proteína de pescado y verdura, sano y sin grasa) y gastronómico. Un trío ganador que año tras año se repite en Semana Santa, respetando la temporalidad del plato: raro es encontrarlo en otra época. En De la Riva, una de las casas de comidas más recomendables de la capital, no puede faltar en la carta cuando llega la Cuaresma.
Cocina tradicional española rendida al cuchareo desde hace más de 40 años, lo preparan con garbanzos pedrosillanos, espinacas frescas, bacalao desalado por ellos y un fumé en el que utilizan las raspas del propio pescado para aportar sabor. Ese es sólo uno de los guisos habituales en el menú. Porque no falta el cocido del Señorito, las lentejas estofadas, los judiones de Zamora, las alubias pintas con chorizo o las patatas guisadas, siempre con ingredientes de primera calidad ¡Larga vida al plato hondo!
De la Riva. c/ Cochabamba, 13 / Tel. 91 458 89 54 / Sólo dan comidas / Precio potaje: 12,50 euros. Precio medio: 40- 50 euros / Sirven a domicilio (menú 20 euros).
Los callos · Miga Cana
Empezamos el recorrido con un plato identitario madrileño y acabamos con otro a la altura de las circunstancias. Los callos siempre han sido los reyes de las barras castizas, ineludibles en tabernas ilustradas y restaurantes burgueses. Los madrileños nos igualamos delante de un plato de callos, ya saben, parte del estómago de la vaca –eso que se llama toallita–, guisado con su chorizo y su morcilla, con el sofrito de tomate, pimentón y guindilla. Los hay buenos, riquísimos, en Madrid, y de distintos estilos (gallegos con garbanzos, asturianos cortados muy pequeñitos, andaluces con comino y hierbabuena). Pero en el Foro gustan de bocado, a la madrileña. Pueden ser más o menos melosos, más o menos picantes, con mayor o menor proporción de librillo y panza que de pata y morro. No es fácil decantarse.
Desde aquí apostamos por unos de taberna, de una reciente, en el siempre interesante Mercado de Vallehermoso. Los preparan en Miga Cana bajo la dirección culinaria de Fran Vicente (El Sainete, chef ejecutivo del grupo Mahou-San Miguel). Su receta parte de un 40% de callos blancos, que mezcla con 60% de pata y morro. Lleva los preceptivos chorizo y morcilla asturianos (el toque ahumado importa), y verduras (ajo, puerro, zanahoria) que luego tritura e incorpora a la cazuela.
Y en el sofrito, tomate, pimentón y un toque de chile mexicano. Al final el plato lleva más de 4 horas de preparación, se cuida, y se nota en la elaboración. Son unos callos muy equilibrados, que gustan a todo el mundo. No se pasan de colágeno ni de picante, e invitan a mojar pan.
Miga Cana. Mercado de Vallehermoso. Puestos 1, 27 y 28. Vallehermoso, 36 / Tel: 91 598 44 60 / Ración callos: 14,70 euros (media, 7,90 euros). Precio medio: 20-30 euros / Preparan raciones para llevar.
