A Iolanda Bustos (Palafrugell, 1976) siempre le gustaron las flores. Mucho antes de convertirse en un referente y en una de las grandes divulgadoras de la gastronomía botánica, ya recorría el campo acompañando a su padre mientras pastoreaba, preguntando por qué se come esta flor y por qué no esta hierba.
En casa tampoco faltaban referentes. Su madre, cocinera de raíces andaluzas, tenía la costumbre de ir a recolectar todo lo que fuera aprovechable. “Aquí no se tira nada”, decía. Y su abuela usaba las plantas para hacer remedios, jarabes de todo tipo que estaban tan buenos que “los tomabas sin estar enferma”. “En casa siempre lo hemos vivido así. Por eso nos gustan mucho las flores”, cuenta a Hule y Mantel.
Aquella cercanía con la naturaleza, aquel conocimiento heredado, acabó definiendo su forma de entender la cocina. “Soy cocinera, primero, porque me gustan las flores, pero también porque veía que tenían la capacidad de emocionar. Todo el mundo se siente atraído por ellas”.
El camino hacia su vocación
Sin embargo, cuando llegó el momento de labrarse un futuro, el entorno no ayudó. “Mi padre, que era un hombre muy machista, me decía: Ni se te ocurra ser payesa o ganadera, que son trabajos de hombre”. Su madre, por su parte, la advertía de que el restaurante era muy esclavo, que mejor estudiara otra cosa.
Y aunque confiesa que a ella lo que le gustaba eran la gastronomía y el campo, acabó haciendo relaciones públicas “por hacer algo”. Una decisión que acabó siendo tan útil como inesperada porque la comunicación siempre es un activo. “Hizo que me diera cuenta de la desconexión que había entre las flores, las hierbas, todo lo que el paisaje silvestre nos daba y que la cocina no estaba aprovechando”. Aquella certeza marcó el punto de inflexión que la llevaría hasta su verdadera vocación.
No solo eso, sino que además decidió recuperar ese conocimiento y compartirlo para que no desapareciera porque “creía que era casi una misión”. Ahí nació La mejor cocina con flores, plantas y frutos silvestres, un libro que contiene toda esa información que ella misma buscaba y no encontraba. “Pensé que, al menos, lo poco que sabía quedaría recogido para que no se perdiera”.
La Caléndula, su primer restaurante
Aquel primer libro le mostró que la gastronomía silvestre y las flores despertaban realmente el interés de la gente. Decidió pasar al siguiente nivel y experimentar con los fogones. Empezó primero en el restaurante de su madre, en Palau-Sator (Baix Empordà), pero enseguida vió que ella quería elaborar su propia cocina. “Mi madre era más tradicional. Pensaba que las hierbas y las flores sí, pero que no quitan un buen pedazo de carne. Y yo siempre había sido más de verduras”.
Se lanzó y durante 20 años puso en práctica su filosofía en La Caléndula, primero en Girona y más tarde en Regencós donde, explica, hicieron un salto hacia una gastronomía más de autor, más sofisticada y profundamente ligada al paisaje del territorio. El restaurante era, además, un espacio de encuentro donde cocineros y artistas compartían una misma curiosidad por las flores y las plantas silvestres.
La cocina, un canal para conectar con las flores
La pandemia puso fin a aquella etapa. El cierre del restaurante y del hotel que dirigía junto a su socio supuso un duelo personal y profesional difícil de gestionar. “Había nacido, crecido y vivido en un restaurante y, de golpe, verme sin uno fue como quedarme sin casa”. Pero aquella pérdida abrió una puerta inesperada.
Durante el confinamiento, muchos clientes le pidieron salir al campo con ella para buscar flores y que les explicara cosas. Y mientras hacía esto pensaba, “aquí sí que estoy bien y feliz, incluso mucho más que en la cocina. Así empecé a hacer todas estas experiencias enogastronómicas de cata de paisaje, en las que después iba a cocinar a casa de mis clientes. Para mí eso era entrar directamente en el corazón de sus hogares y emocionar a los que están ahí. Es algo realmente mágico. Y en estas me quedé. Ya no vuelvo a abrir un restaurante”, afirma.
Había descubierto otra manera de vivir y de entender la cocina, la gastronomía, de sentir y saborear el territorio. “Siento que la cocina que hago ahora es mucho más eficaz, tiene más sentido y es más auténtica, de verdadera conexión”. Pero la gastronomía nunca fue el destino, sino el vehículo. “Al final, yo no me siento cocinera. Para mí la cocina es el canal para que la gente pueda conectar con el valor de las flores, de las plantas, del paisaje”.
Cuando el huerto es el recetario
La mirada de Iolanda Bustos también cuestiona pautas que han marcado la alta cocina en las últimas décadas. Mientras muchos chefs perseguían tendencias, ella prefirió trazar su propio camino. “Siempre he ido muy al margen. Me he formado mucho más en todo lo referente a la botánica que en cocina. De hecho, en cocina siempre me he sentido autodidacta, sobre todo en lo referente a la experimentación con ingredientes silvestres”.
Luego, todo ese conocimiento lo ha combinado con un recetario tradicional. “No hay nada inventado. Todo tiene una raíz”.
