Charlamos sobre gastronomía con Pau Arenós, que recientemente ha publicado Bocabulario, una obra en formato de glosario gastronómico que busca despertar la reflexión en el lector a través de piezas más o menos breves a través de una escritura fina y delicada trufada de sentido del humor.
Pau es uno de los grandes referentes de la prensa gastronómica en España, escribe habitualmente y es autor de numerosos libros, entre ellos, La cocina de los valientes, una obra imprescindible para todos aquellos que quieran conocer qué sucedió en nuestro país en los años en que nuestra alta cocina revolucionó y cambió el paradigma de la restauración gastronómica en todo el mundo.
Pregunta: El libro me ha parecido una captura de la realidad gastronómica actual a través de pinceladas que juntas construyen el paisaje global, un poco como la pintura impresionista…
Respuesta: Yo creo que la realidad gastronómica es una realidad fragmentada y hay que abordarla desde un punto de vista múltiple. Y por eso, el libro es también un libro fragmentado: puedes leerlo por orden alfabético o como quieras, entrar y salir según te apetezca.
Pero, sobre todo, lo que pretendo es despertar la reflexión, que al leer una entrada te quede algo, quizá te surja alguna duda. Promover la mirada crítica, y hacerlo con distintos niveles de intensidad. A mí me interesan mucho las relaciones humanas.
Por ejemplo, cuando hablo de sostenibilidad no quiero hablar de la sostenibilidad del producto, sino de las personas, de cómo se trata a la gente dentro de una cocina. El restaurante que dice querer ser sostenible tiene que serlo en la relación humana, y el que no lo dice, también debería serlo. Para mí, cuestiones como la situación de las mujeres, el racismo o la toxicidad se han tratado muy lateralmente en gastronomía y yo quiero ponerlas en el centro.
El papel activo del tiene el lector, que también lo tiene en la obra impresionista pictórica. El que mira, también forma parte interpretando.
Es lo mismo que me pasa cuando voy a un restaurante: quiero que me diga algo. No solamente que haya comido muy bien o que me haya divertido, sino que haya un plato, una idea, algo que dentro de mí me haga pensar.
A mí me interesa pensar y creo que debemos pensar. Es muy importante no ser solo receptor, sino también actor, y el libro bebe de esa idea: no ser un lector que recibe inputs, sino alguien que toma el mando, un activista de la lectura.
El formato de glosario, lleno de vivencias, recuerda a un diario personal…
Es un poco diario, pero la vivencia personal siempre está al servicio de una idea general. No se trata de contar algo que me ha pasado y guardarlo como anécdota, sino de expresar algo más. Por ejemplo, cuando hablo de un viaje a París o de un restaurante concreto, es para abordar la dificultad de recomendar y la responsabilidad que implica decirle a alguien “ve aquí o allá”.
Yo, cuando hago la crónica de un restaurante, hablo de mi experiencia, pero para explicar algo que trascienda el hecho concreto, porque cuento lo que he vivido y no lo que pueden haber vivido otros. Quizá el asunto no son los riñones o el plato en sí, sino lo que hay detrás, incluso cosas como las vísceras, el rechazo o la intimidad que generan. La gastronomía vive mucho de la experiencia, pero también de la memoria: tú no descubres nada, siempre ha habido gente antes que tú, y cuando escribes no puedes olvidar que la historia ya existía.
Las anécdotas del libro revelan un mundo oculto para el lector… ¿Eres consciente de que estas anécdotas, aunque puestas al servicio de la reflexión, son muy atractivas para los lectores que no tienen acceso a según qué ámbitos?
A mí me interesa mucho la narrativa, contar historias, y que cada texto tenga valor literario. Al final proponemos experiencias vicarias: transmitir desde nuestra vivencia lo que viven otros.
El lector no ha estado en esos restaurantes, pero mi responsabilidad es hacerle sentir que sí, que ha estado conmigo, acompañándome. Qué contar es importante, pero cómo contarlo lo es tanto o más: escribir de la mejor manera posible, con ambición, utilizando imágenes que permitan compartir esa experiencia.
Siguiendo este hilo, escribes cada día sobre restaurantes, críticas… ¿Por qué sientes la necesidad de continuar expandiendo ese ingente volumen de experiencias que cuentas en tus artículos? ¿Por qué pasar del artículo al libro?
Llevo escribiendo en periódicos desde los 18 años, y ahora voy a hacer 60. El periódico es un espacio fantástico, pero limitado: mis textos tienen unos 4.500 caracteres y siempre estás recortando. En los dominicales podía escribir más, pero aun así hay límites.
El libro, en cambio, permite desarrollar miles de caracteres. No es que el periódico se quede corto, sería injusto decirlo, pero es un ejercicio constante de síntesis, pero el mundo es muy amplio y no cabe en una sola página.
Una de las entradas, quizá si no la más breve de las más breves, es “humor”. Explicas que “la cocina necesita el humor para contrapesar la trascendencia y la serenidad que a algunos la envuelven, y la modestia y la insignificancia con la que otros la perciben”. ¿Podrías escribir sin humor?
No puedo escribir sin humor, pero no se trata de querer hacer gracia. El peor humorista es el que busca el chiste. El humor tiene que sorprender, aparecer de forma inesperada, casi como un chispazo. No es solo algo que hace sonreír, sino que te da algo más, y ese algo más es pensar.
Los textos que más disfruto son los que me sorprenden sin artificio, sin pirotecnia, sino con ideas que te hacen reflexionar o sentir algo nuevo. Y el lector también tiene que poner de su parte: si lees deprisa, te pierdes las sutilezas. Es como comerse un plato en dos cucharadas, destruyes algo que quizá merecía tiempo y atención.
Ha habido precedentes de glosarios o diccionarios en la historia. ¿Hasta qué punto has querido que dialogue o no con el de Alexander Dumas o el de Ernesto Luján?
No directamente. Son referencias que conozco y que he leído, pero no pensé en ellos al hacer el libro. Yo necesitaba ordenar el mundo, y cuando abordo un proyecto me interesa tanto el contenido como la forma, y en este caso la forma del diccionario me pareció la más adecuada.
Antes hemos hablado (la más corta). Vamos ahora a por una de las más largas, que es “mentira”. Son cinco páginas. ¿Hay mucha mentira en el mundillo gastronómico?
Mucha. Mucha mentira. Hay engaño consciente, pero también mucha mentira desde la ignorancia y la desinformación. Hay gente que vende cosas sin saber exactamente lo que está vendiendo, y también hay una mentira que afecta especialmente al periodista, cuando alguien que debería ser una fuente fiable transmite información inexacta sin voluntad de mentir. Incluso grandes cocineros, de primera línea, dicen cosas incorrectas, sobre todo en lo que respecta al origen de los platos.
Hay una superficialidad muy extendida y una falta de investigación, incluso básica. A veces no encuentras información sólida sobre cuestiones simples, y lo honesto es reconocerlo: si no sabemos algo, no hace falta inventar historias.
Le das fuerte a los defensores de la ortodoxia. Prácticamente das a entender que es un concepto que no existe realmente… Pero entonces, ¿Quién marca las reglas?
No hay un tribunal internacional de la verdad gastronómica. Existe una tradición con códigos claros que nos permiten identificarnos, pero no una ortodoxia rígida. Lo que hay muchas veces es una actitud reaccionaria que critica sin cocinar, sin reflexionar y sin consumir realmente. Hay gente que se escandaliza si alguien hace una reinterpretación —una pelota diferente, por ejemplo— pero no ha pensado nunca qué es la pelota tradicional, ni cómo funciona dentro de la escudella, ni si puede evolucionar. No reflexionan, solo destruyen. Y eso es un problema.
La cocina no es inmovilista: puede y debe cambiar. Decir que la escudella está muerta porque existe el ramen es simplemente falso; no hay sustitución, hay convivencia. Si mañana desapareciera el ramen, la escudella seguiría donde estaba. Lo importante es que esté buena y que mejore lo mejorable, como los puntos de cocción o ciertos automatismos heredados.
Ahora bien, para poder cambiar algo, primero hay que definirlo. Por ejemplo, cuando hablamos de fricandó, lo primero es preguntarse qué es un fricandó. Yo he hecho muchos y, en mi caso, utilizo carrillera porque me parece mejor carne para guisar que la llata. Pero eso implica tomar una decisión consciente y poder explicarla.
No se trata de hacer variaciones porque sí, sino de entender la base. Lo mismo ocurre con otros conceptos: cuando escribí sobre la tapa o sobre el biquini, lo primero fue decidir qué es y qué no es. En el caso del biquini, para mí lo esencial es que sea un bocadillo con las superficies tostadas; eso es lo que lo define, más allá de los ingredientes que lleve dentro. La identidad de un plato está en sus rasgos estructurales, no en una receta cerrada.
Por tanto, no existe una ortodoxia inamovible, pero sí una tradición con códigos. Y esos códigos son necesarios para poder reconocernos. Sin tradición, sin identidad y sin un cierto canon, no existiría nada. Pero precisamente porque existen, pueden evolucionar.
¿Hay mucha “gristronomía”? Porque es una de las palabras que más me ha gustado, ese neologismo me parece muy divertido.
Sí, hay mucha gristronomía, porque vivimos un momento de enorme multiplicidad de propuestas en el que se reproducen modelos sin demasiado pensamiento detrás. Por ejemplo, se ha puesto de moda utilizar la palabra “bar” para definir negocios que en realidad son restaurantes, pero el término relaja el protocolo y genera una percepción más informal que permite justificar precios elevados. Lo mismo ocurre con los bocadillos o las hamburguesas: productos que nacen de lo popular y que, en determinados contextos (como ciertas zonas de Barcelona) se transforman en objetos de consumo aspiracional, dirigidos a un público dispuesto a pagar mucho más por algo que, en origen, era otra cosa. No es tanto el producto en sí, sino la idea que hay detrás: una cierta vacuidad conceptual, una puesta en escena que sustituye al contenido.
También influye mucho la dinámica de repetición entre cocineros. Aparecen platos que, sin una razón clara, se ponen de moda y se replican de manera casi automática: hoy son unos huevos mimosa, mañana unas albóndigas con una salsa concreta o unos puerros confitados con avellana. Un cocinero lo hace, otro lo incorpora, otro lo adapta, y de repente hay decenas de restaurantes ofreciendo lo mismo. No es que esos platos sean malos --pueden estar muy bien ejecutados--, pero contribuyen poco a la diversidad real, porque responden más a una inercia que a una reflexión. Es como si hubiera un laboratorio invisible que marca tendencias, aunque en realidad lo que hay es imitación y falta de criterio propio.
En el juego eterno del péndulo entre el derrotismo y la euforia, ¿eres optimista sobre el futuro de nuestra cocina?
Soy pesimista por naturaleza. Nuestra cocina, por ejemplo, hizo algo extraordinario al posicionarse en el mundo, con referentes como El Bulli, Mugaritz o El Celler de Can Roca, y hoy sigue habiendo propuestas de altísimo nivel como Disfrutar o Enigma. Y un montón de cocineros jóvenes con talento y potencial, pero se abren proyectos que duran muy poco, es constante este proceso.
Pero el problema está en el contexto: los costes son altísimos, abrir un restaurante es muy caro y los precios se están desbordando. No digo que no lo valgan, sino que mucha gente no podrá pagarlos. Se abren muchos restaurantes y se cierran muchos, y sin un buen plan de negocio es fácil arruinarse. La clave no es la precariedad, sino la inteligencia a la hora de plantear un proyecto.
Desde que entregaste el texto hasta que ha salido publicado ¿Echas en falta algún término?
No especialmente, aunque ya están presentes en dos o tres entradas. Su hubiese opción en una edición futura, añadiría cuestiones recientes relacionadas con las relaciones humanas y casos como el de Noma, que ocurrieron cuando el libro ya estaba publicado.
BOCABULARIO
Autor: Pau Arenós
Editorial: Planeta Gastro
Pags: 408
ISBN: 978-84-08-31712-8
