Tengo que empezar este escrito diciéndome a mí mismo que adelante. Sé que es difícil, mi voz es solo una de muchas, pero creo que es necesario. Normalmente escribo con la cabeza, pero en este caso no puedo abordar esto de una manera racional y ordenada. Soy Julián Otero, cocinero, y he tenido problemas de salud mental derivados de mi trabajo.
Lo suelto así, sin preámbulos ni introducciones. Mientras escribo esto me entran dudas de si algo tan personal tiene que ser contado, incluso los ojos se me humedecen, pero sé que no es solo un problema mío, sino que es un tema que está vigente en nuestra sociedad. Puede que muchos compañeros y compañeras del sector hayan pasado por lo mismo, o quizás no, yo hoy voy a contar únicamente mi historia.
Soy Julián Otero, cocinero, y he tenido problemas de salud mental derivados de mi trabajo
Como muchas personas de mi generación, al acabar el instituto me vi casi forzado a estudiar en la universidad, era casi una obligación dado que una de las certezas más instauradas a principios de los dosmil era que si pasabas por la universidad labrarías un futuro estable, tendrías un trabajo y tu calidad de vida sería significativamente mejor que el de tus padres. En mi caso solo sirvió de puente para que en un momento dado cambiase la gastronomía de afición a profesión.
Mi primera relación con la cocina fue ilusionante, me sacaba de la rutina y me hacía zambullirme en un mundo insondable donde cada día podía aprender algo nuevo. Este afán de descubrir nuevos conceptos, recetas, ingredientes y técnicas de cocina me llevó a trabajar en hostelería. Y no me arrepiento cuando miro hacia atrás. Veo una mochila llena de experiencias, buenos recuerdos, aprendizaje y camaradería. Pero hoy, quiero relatar uno de los episodios que más me afectó como profesional y como persona.
En algún restaurante de los muchos de los que he estado ocurría un compendio de malas prácticas que no había que hacer. En aquel momento aún no era consciente de todo lo que estaba pasando, sino que vivía la cocina de manera casi obsesiva y la adrenalina de los servicios era suficiente para no hacerme ver la realidad. En ese espacio, el segundo de cocina se dedicaba a golpear los tobillos de las personas con la punta de acero de sus zapatos cuando un trabajador hacía algo que no estaba dentro de los criterios de calidad vagamente establecidos. En contrapartida el jefe de cocina era más afable y dedicaba su tiempo a hacer bromas sexistas hacia las mujeres y racistas a todos los demás.
El jefe de cocina dedicaba su tiempo a hacer bromas sexistas hacia las mujeres y racistas a los demás
Como se respiraba un ambiente de tensión constante y el resto de personas del equipo estaban frustradas, se continuaba con las agresiones verbales o físicas, que se establecieron como modo de comunicación entre el equipo haciendo de ese sitio un campo de batalla donde desde cualquier esquina te podía llegar una bala perdida. Si eras capaz de aguantar te quedabas, sino ya vendría otro. Yo fui de los que aguantó, bajo la creencia tan arraigada y dañina, y no solo en la gastronomía, de que así aprendería más y mejor.
Es ahí donde ocurrió, tuve mi primera crisis. Un día me levanté de la cama llorando sin querer ir a trabajar. Preguntándome por qué había dejado de estudiar una carrera y en su lugar tenía en mis manos heridas que nunca acababan de curarse. Sentía una total desilusión y una frustración que no llegaba a comprender del todo. Igualmente fui al restaurante.
Recuerdo esa época como con una bruma, no me siento identificado con la persona que era. En cuanto cambié de ambiente algunos hábitos se fueron y otros no. Me di cuenta de todo esto años más tarde, cuando conté con ayuda profesional y descubrí que lo que sentía era depresión, y era una enfermedad. Lo descubrí porque estaba cabalgando otra vez por el mismo sendero y esa vez gracias al contexto laboral y social se me ayudó y acabé yendo a un psicólogo.
Un día me levanté de la cama llorando sin querer ir a trabajar
En el ecosistema en el que habito actualmente tengo la certeza de que hacemos un buen trabajo y que nuestras prácticas son las correctas. Horarios sostenibles, silencio y respeto en la cocina y sobre todo empatía hacia las personas. En ese contexto pude dar la vuelta a mis problemas.
No todas las historias tienen que ser como la mía. Hay un amplio espectro de problemas asociados a la salud mental de los que no solemos hablar. Para una parte de la sociedad todavía sigue siendo un tema tabú, para muchos otros se ha convertido en algo trendy, y para la gran mayoría se ha visibilizado que no es poco. Ya no tenemos problema en decir que hacemos terapia y eso es un paso adelante muy importante.
El último informe sobre el panorama de la salud en Europa (Health at a Glance: Europe 2020) nos muestra un escenario preocupante, afirmando que una de cada diez personas tendrá algún problema relacionado con la salud mental a lo largo de su vida. Entre los problemas más preocupantes tenemos el trastorno de ansiedad (5,1% de la población), seguido de los trastornos depresivos (4,5%) y los trastornos por consumo de drogas y alcohol (2,9%). Añadir como dato nada alentador que 2022 se está convirtiendo en el año con mayores suicidios registrados desde que se recogen datos, consolidándose como la principal causa de muerte no natural según la Fundación Española de la prevención para el suicidio.
Ya no tenemos problema en decir que hacemos terapia y eso es un paso adelante muy importante
Muertes silenciosas que se escapan de los focos, que no se quedan ni en tercera plana y que muchas veces se olvidan. Otras veces más notorias como los casos de Bernard Loiseau, Benoit Violier o más recientemente Marcel Keff o incluso del archiconocido Anthony Bourdain son una pequeña muestra. Pero el problema es mucho más grande y sobre todo creo que más invisible.
Hemos ayudado y potenciado el estereotipo de cocinero macarra y duro. En parte creo que es por el foco mediático hacia ciertos cocineros y también porque la realidad de hace 30 años no coincide con la actualidad. Decía Anthony Bourdain en Kitchen Confidential: “Si te ofenden fácilmente las difamaciones directas sobre tu linaje, las circunstancias de tu nacimiento, tu sexualidad, tu apariencia, la mención de que tus padres posiblemente se mezclaron con el ganado, entonces el mundo de la cocina profesional no es para ti”. Sin comentarios.
Hemos ayudado y potenciado el estereotipo de cocinero macarra y duro
Las cocinas tienen muchas aristas, y en ellas se ha aguantado lo inaguantable, horarios interminables, salarios precarios y jerarquías medievales. A este hecho se le suma la presión que ejercen los usuarios anónimos en la red, guías, listas, influencers, críticos e incluso tus propios compañeros de trabajo, hasta el punto que sientes que tu valor gastronómico está determinado desde todas esas voces, reseñas, artículos… Parece que el estrés más que un problema es una manera de gestión, y que cuanto más se presiona a una persona mejor trabajará. Según el estudio At Boiling Point: Addressing Mental Wellbeing In Professional Kitchens del 2019, un 74% de los cocineros encuestados han tenido problemas físicos y mentales derivados del estrés.
Por todo esto, me veo en la necesidad de escribir y visibilizar este tema desde mi perspectiva. Siento que tengo una deuda con quienes me ayudaron y relativamente pocas maneras de devolverlo.
Un 74% de los cocineros han tenido problemas físicos y mentales derivados del estrés
Tengo la sensación de que la pandemia ha sido un antes y un después a la hora de relacionarnos dentro de las cocinas. Existe una generación joven y con talento que está más concienciada. Sé lo que cuesta decir que uno tiene un problema mental o incluso admitirlo, parece que estás diciendo que tienes una tara o que no has sido lo suficientemente bueno en tu trabajo, pero nada más lejos de la realidad. Hoy por hoy el tabú es menor y hablar de ir a terapia se está convirtiendo en algo normal, y cada vez se habla más en entornos profesionales de estos asuntos.
Juntos como colectivo podemos ser capaces de enfrentarnos al reto de la salud mental en las cocinas. Un reto tan importante en este nuevo paradigma social como la sostenibilidad, la conciliación laboral o la obesidad y sin casi valedores que lo hagan público y visible.
