El chocolate despierta pasiones en todo el mundo, ya sea negro, con leche, blanco e incluso en esta versión rosa que hace ya unos años que conocemos. En la pastelería y la repostería es frecuente ver el chocolate acompañado de avellanas, almendras, pistachos y otros frutos secos, pero también de frutas como la naranja, los frutos del bosque o las fresas, una combinación, esta última, con poderes afrodisíacos, según nos ha hecho creer el saber popular.
Todas estas combinaciones las encontramos en pasteles, bombones, postres y helados, pero lo cierto es que el chocolate es un ingrediente muy versátil que ofrece muchas más posibilidades, algunas de ellas de lo más llamativas, y con las que trabajan grandes reposteros de la talla del portorriqueño Antonio Bachour, nombrado Mejor Chef Pastelero del mundo 2022 en la gala Best Chefs Awards. Con él hemos hablado para descubrir algunas combinaciones bien curiosas que podemos hacer con chocolate y que, además, saben de maravilla.
Chocolate y foie gras
Bachour conoce el buen funcionamiento del chocolate y el foie gras, tanto es así que actualmente elabora en sus pastelerías una tartaleta hecha con ambos ingredientes, y coronada con trufa. “Consiste en un cremoso al 70% de chocolate, con una crema pastelera de foie gras elaborada con el hígado de pato”, nos explica. Al cocinar con este ingrediente y extraer la grasa, ésta es utilizada en lugar de la mantequilla. Un caramelo de aceite de oliva pone el toque final a la elaboración. “La grasa del pato aporta mucha cremosidad en la crema de pastelera, es una combinación que usé hace mucho tiempo y en la tartaleta queda espectacular”, concluye.
Chocolate y gin-tonic
Una combinación perfecta, según el pastelero. “El chocolate siempre se ha mezclado muy bien con los licores y con los gins”, señala. Entre sus variedades, el chocolate con leche es el más destacado y el que mejor combina con elementos como la lima, presentes también en la mezcla. “Queda espectacular, el gin-tonic da al chocolate ese punch un poquito ácido”, destaca. Mientras, habla de la curiosidad de los clientes a la hora de probar nuevas combinaciones y propuestas que se salen de lo común. “Creo que combinar elementos diferentes siempre es bueno, porque aporta distintas texturas y abre nuevas temáticas para que la gente quiera probarlo”, opina el profesional.
Chocolate y coliflor
La corriente de trabajar con verduras y hortalizas en la repostería tiene años de trayectoria. Chefs y pasteleros buscan reducir la cantidad de azúcar en sus elaboraciones y arriesgan con otros ingredientes. En este caso, la combinación del dulce y la coliflor resulta exitosa ya que esta aporta una gran cremosidad. Bachour apuesta por juntarla con un chocolate blanco para potenciar esta cualidad. Además de encontrarla en elaboraciones como la coliflor gratinada, también es posible hacerlo en otras tan conocidas como un clásico brownie. “Combina muy bien por la textura que aporta, principalmente a los bizcochos de chocolate, que suelen ser más secos”, explica. El cremoso de chocolate con coliflor ha sido otra de sus elaboraciones con esta hortaliza.
Chocolate y cerveza
La cerveza y el chocolate negro y amargo son una combinación ganadora, tanto es así que el repostero habla de este maridaje como “uno de los mejores que existen”. “Cervezas negras como la Guiness pegan muy bien”, señala el puertoriqueño. Y añade: “Anteriormente, para hacer cremosos y dulces, he trabajado con esta combinación donde el sabor del chocolate domina, pero el toque único de la cerveza eleva al chocolate". La malta tostada también aporta un aroma muy parecido al chocolate, por lo que mezclarlos potencia el rico toque ácido y tostado.
Chocolate y guisantes verdes
Calabacín, patatas o incluso guisantes verdes. Como decíamos, las verduras ya no son ajenas a la repostería. En este caso, Bachour apuesta también por combinar el chocolate y los guisantes verdes y habla de otras elaboraciones con la "perla verde" en su nuevo restaurante Tablé (Miami, EEUU): cremoso de guisantes verdes con bizcocho y cremoso de fresa. Las flores de calabacín también son protagonistas en sus nuevas texturas dulces. “Incluímos vegetales para elaborar preparaciones semidulces, un ejemplo de cómo trabajamos siempre en nuevos proyectos”, explica el repostero.
Chocolate y torreznos
Y una combinación más, en este caso no de Bachour, si no de Carlos París, repostero de Dulces típicos el Beato, que apostó por combinar la elaboración estrella de Soria con uno de los elementos que mejor conoce: el chocolate. Así nació el "chocorrezno", tabletas de chocolate negro, con leche y blanco con porciones de torrezno en su interior que tuvieron un gran recibimiento. “Primero desgrasamos por completo el torrezno. Después, lo cortamos en lonchas finitas y lo ponemos en bandejas de horno con papel absorbente, y queda solo el crujiente de la corteza y la carne”, explica el profesional. Aunque parezca una combinación extraña, lo cierto es que, en gastronomía, el famoso dicho de “los opuestos se atraen”, en ocasiones como ésta, es una realidad.
