La Mercè, patrona de Barcelona, no tenía postre y ha tenido que ser un portorriqueño el que ponga remedio. El maestro pastelero y autor Antonio Bachour, conocido a nivel planetario, galardonado en numerosas ocasiones y con más de un millón de seguidores en Instagram, se sorprendió tiempo atrás de tal ausencia en los escaparates y mesas de la ciudad durante las fiestas que se celebran a finales de septiembre.
Esa mirada foránea, que tantas veces a lo largo de la historia ha motivado a los autóctonos de cualquier enclave a valorar su gastronomía, es la que encendió la mecha. Bachour expuso su visión al Premio Nacional de Cocina Jordi Vilà y juntos, con el apoyo total del Gremio de Pastelería de Barcelona y el mecenazgo de la agencia Pace Gastro, han presentado el pastel o pastís de la Mercè. Una tartaleta de ingredientes de fin de verano e inicio del otoño, como son los higos y las almendras, para que la fiesta mayor no quede coja desde el punto de vista gastronómico.
El padrino Jordi Vilà
Jordi Vilà (chef de Alkimia*, Alkostat, Fàbrica Moritz...) reitera que no se considera ideólogo del postre y señala la plena autoría de Bachour. Sin embargo, es innegable que ha ejercido como padrino dando empuje a esta iniciativa que se ajusta a un propósito que persigue: avivar de nuevo la llama entre la ciudadanía y Barcelona.
"Desde hace tiempo en Alkimia estamos impulsando actividades alrededor de volverse a enamorar de Barcelona, es decir, intentamos pasar hoja de esta actitud un poco quejosa de todo. Por ello, decidimos por nuestra parte reactivar un poco, dar dinamismo y recuperar lo que esta ciudad tiene realmente en su ADN, que es ese carácter de iniciativa y creatividad en muchos ámbitos", señala.
Antecedentes que no cuajaron
Pero, ¿cómo es posible que las fiestas de Barcelona no contaran con un pastel conmemorativo? Sorprende que precisamente en Barcelona, donde el santoral y las pastelerías se dan la mano desde hace décadas y donde el calendario pastelero se sigue a rajatabla aún en los obradores más tradicionales, no hubiera un dulce para la ocasión. "Hubo dos intentos, en los años cincuenta y en los sesenta", anticipa Vilà, sin embargo no cuajaron.
Olivier Fernández, maestro chocolatero y representante del gremio, nos cuenta un tercer antecedente, el llamado pastel de Barcelona, en el '92. "Tuvo mucho éxito, pero fue desapareciendo, porque estaba muy enfocado en las olimpiadas. Sin embargo, nosotros en la escuela de pastelería lo seguimos enseñando. Creo que si un pastel está ligado a un santo tiene mucha más fuerza que si está vinculado a un acto que acaba pasando. Barcelona es capaz de aceptarlo, tenerlo y moverlo. Y le hace mucha falta". Bachour y Vilà coinciden con él y defienden que un concurso entre los pasteleros sería un gran incentivo.
Higos, almendras y miel
Por mucho calado que pueda tener la idea, el pastel de la Mercè está pensado para un consumo puntual, porque los ingredientes son de temporada, sobre todo el higo y la almendra fresca. En realidad, no hay una receta impuesta para llevarla a cabo. Lo que Bachour y Vilà pretenden es brindar una idea que pueda ser (re)interpretada por los pasteleros de la ciudad, compuesta por higos, almendras y miel. La tartaleta de Bachour presentada en Pace Gastro sugiere una elaboración afrancesada y de altos vuelos, acorde con la destreza del pastelero. Pero reiteran una y otra vez que es solo un arranque, que puede inspirar o bien ser asimilada en otros formatos más locales. ¿Quizá la veamos como un tortel o, por qué no, como una sara?
El pastel de la Mercè de Bachour consiste en un pâte sablée de almendras el cual se rellena con una crema de almendras tipo franchipán (dos partes de almendra, una de crema pastelera), pero con higos machacados dentro. Una vez cocinada, se agrega una crema de miel, ingrediente que no añade en crudo, sino una vez quemado. Por último, se cortan con mimo y gusto los higos frescos (hoy eran brevas) y se cubre la tartaleta con ellos. Puede que suene un tanto empalagaso con tanto elemento dulce, pero no lo es.
El sabor es equilibrado porque hay un empate en su proporción con la almendra y, sobre todo, porque la miel queda finísima en boca, sumamente elegante, nada que ver a cuando es pincelada directamente a modo de almíbar, como solemos hacer en hojaldres y pastas más rústicas, que con una ya se te cierra el estómago. Con un pastel así es inevitable repetir, pero la misión es que la cucharada se produzca un año tras otro. "Toda tradición ha de comenzar en algún momento", sentencia Olivier.
