El cilantro es una especia que no admite medias tintas: sus detractores la detestan —si eres de los desafortunados a los que les sabe a jabón, a tierra o a detergente está asociado con una variante genética (gen OR6A2), más común en la ascendencia europea—, y sus seguidores incondicionales no pueden vivir sin ella. Inseparable de numerosas cocinas americanas, en nuestra latitud ha sido más residual, aunque tiene arraigo en las gastronomías portuguesa, canaria y onubense, con platos como la açorda à alentejana —una sopa de ajo, pan y cilantro—, las papas con mojo verde o el gazpacho de cilantro.
En México el cilantro no es un mero acompañamiento, ni un aderezo opcional: es la hierba fresca por antonomasia, presente en todas las comidas del día y en generosas cantidades. “Es un quinto sabor en la lengua”, afirma Roberto Ruiz Vélez, el primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin en España con el ya cerrado y vanguardista Punto MX, y dueño de restaurantes como Jaiba MX o Barracuda MX, centrados en explorar la cocina del Pacífico mexicano con libertad creativa.
Antes de descubrir de la mano de Roberto cómo sacarle partido al cilantro, unos breves apuntes sobre la especia: debido a su cantidad de clorofila —rasgo que comparte con otras aromáticas de color verde fuerte como el perejil o la albahaca—, es una gran aliada de tu hígado. A nivel nutricional, es rica en ácido fólico, riboflavina, niacina, vitaminas A y C, betacaroteno, fibra, hierro, calcio o fósforo.
Diferentes estudios señalan sus beneficios: reduce el colesterol, alivia la inflamación y el dolor articular, evita la retención de líquidos, aumenta la calidad de la digestión, regula los niveles de glucosa en sangre y mejora la sensibilidad a la insulina en diabéticos y tiene propiedades antimicrobianas, bactericidas, expectorantes y antioxidantes. Incluso se estudia una molécula de la especia que podría reducir las convulsiones epilépticas. Y una curiosidad que no mucha gente sabe. “El consumo de cilantro reduce los metales pesados del cuerpo”, anota Roberto Ruíz. Reconocido como quelante natural, es útil para facilitar la expulsión de plomo, aluminio o mercurio, tóxicos para el cuerpo.
Refresca las comidas y contrarresta el picante
El cocinero explica que mientras que en otras cocinas como la árabe o la asiática se emplean las semillas de cilantro —exquisito para el curry, guisos lentos y profundos o carnes como la de cordero—, en la mexicana, colombiana o peruana optan por la planta.
“En América tropical tenemos especies nativas como el cilantro cimarrón, con hojas grandes, como las del apio y que se usan más para cocinar, o el cilantro criollo, mucho más perfumado y de hoja más pequeña, que se utiliza más en fresco”, detalla Roberto Ruíz. “Aunque no se suele combinar, también puede ser amigo del perejil: el otro día probé un arroz portugués que llevaba ambas hierbas”, puntualiza.
Las funciones del cilantro son fundamentalmente dos: darle un punto interesante y complejo de frescor a las comidas —algo esencial en países cálidos— y contrarrestar el picante, tan presente en sus fogones. Para hacerte a la idea, en México se contabilizan más de 64 variedades domesticadas de chile y más de 200 variedades criollas. Es la patria del picante.
Empieza con el guacamole
Si todavía no estás familiarizado con el sabor del cilantro —con notas cítricas, penetrantes y herbáceas—, el guacamole es una buena forma de empezar. “Es untuoso, un plato muy agradable y no lleva picante. Gusta prácticamente a todo el mundo”, señala Roberto Ruíz.
Cuenta que cuando llegó a España hace dos décadas, tenía que ir a tiendas específicas de Lavapiés a buscarlo. Hoy en día en cualquier supermercado o gran superficie se vende esta hierba fresca, desde El Corte Inglés a Carrefour. “En México también usamos el tallo, es superaromático y le da un punto crunchy a las recetas”, señala Roberto. Un truco es dejar el manojo con las raíces en un vaso de agua, y así te garantizas que la planta te siga abasteciendo. Si te vuelves muy fan de su sabor, siempre puedes tener un par de macetitas de cilantro en el balcón.
Chilaquiles, ceviches, tacos o ensaladas
“Puesto que su función es refrescar, es mejor añadirlo y disfrutarlo crudo”, anota Roberto Ruíz Vélez. “Cilantro y unas gotas de lima apagan cualquier incendio”. En ocasiones también se cuece, como en el caso de la salsa verde de los famosos chilaquiles, que en México también se desayunan. O en los arroces caldosos de marisco portugueses. En uno de sus restaurantes uno de los platos estrella se trata de la lubina a la talla, preparada en el horno de brasa, adobada con chile poblano y rematada con cilantro.
Su sugerencia es añadir cilantro a todos los tacos caseros que prepares. “La combinación cilantro-cebolla siempre es acertada, en la proporción que a cada uno le guste. Además, el cilantro casa bien con todo: carne, pollo, pescado y verdura”, anota. El pico de gallo es otra de las preparaciones más interesantes que se le puede añadir a cualquier plato, como salsa, guarnición o aliño fresco. Prueba a incorporar esta mezcla de cebolla, lima, cilantro y tomate a quesadillas, fajitas, ceviches, nachos o huevos.
También es fantástico en ensaladas. “Ahora mismo me voy a comer una ensalada con pepino, tomate y cilantro”, me cuenta Roberto. Tener en la despensa esta hierba reina, aguacate y jalapeño le dará un toque mexicano a cualquiera de tus comidas.