La gastronomía italiana es mucho más que mozzarella, parmesano o burrata. Entre sus quesos más apreciados se encuentra la scamorza ahumada, conocida en Italia como scamorza affumicata, una especialidad tradicional con un delicado sabor ahumado.
Es un ingrediente cada vez más valorado en la cocina por su versatilidad. Eso y su capacidad para fusionarse con cualquier plato lo han vuelto cada vez más popular entre los gourmets de la gastronomía.
Origen de la scamorza ahumada
La scamorza es un queso de pasta hilada originario del sur de Italia, especialmente de las regiones de Apulia, Campania, Molise y Calabria. Se elabora de la misma forma que la mozzarella, es decir, ambas se producen mediante el proceso de pasta filata, en el que la cuajada se trabaja con agua caliente hasta obtener una masa elástica.
Su característica forma de pera no es casual. Tras el moldeado, las piezas se atan con una cuerda y se cuelgan para que se sequen. De hecho, hay quien relaciona su nombre con el verbo italiano scamorzare, que significa "cortar la cabeza", en referencia a la forma que adquiere el queso.
La variedad más conocida fuera de Italia es la scamorza affumicata. Después del secado, el queso se ahuma con maderas naturales, un método que le aporta el color dorado oscuro a la corteza y un suave aroma a leña y mantequilla tostada.
Cómo se cocina la scamorza affumicata
Lo que más distingue a la scamorza ahumada de otras variedades es su comportamiento al calentarse. Contiene menos agua que la mozzarella fresca y eso hace que se funda fácilmente sin liberar demasiada humedad. Esto le aporta una textura cremosa sin perder consistencia.
Este distintivo es lo que lo ha convertido en un queso muy utilizado en hornos de leña, gratinados y pizzas. Su versatilidad también permite cocinarlo directamente a la plancha o en sartén. Se dora en pocos minutos mientras el interior se vuelve fundente.
Además, cabe destacar que su sabor ahumado combina a la perfección con verduras asadas, embutidos italianos, setas, tomate o pan rústico. Es decir, no necesita ningún complemento alimenticio para que su sabor destaque. Y para gustos, colores, ya que puede consumirse tanto en caliente como en frío. Aun así, su mejor versión es la fundida.
Recetas con scamorza ahumada
La scamorza affumicata es un ingrediente muy versátil, perfecto para incorporar a recetas rápidas, pero también en platos elaborados.
Su versión más popular en Italia consiste en colocar rodajas de scamorza sobre berenjenas asadas y gratinarlas en el horno. El queso se funde sobre la superficie y aporta una capa cremosa con notas ahumadas.
Además, funciona de maravilla en pizzas artesanas como alternativa a la mozzarella, especialmente maridado con setas, cebolla caramelizada y patata. Aunque las pastas al horno también son un terreno ideal para este queso. Mezclado con salsa de tomate y carne picada, crea una cobertura dorada a la que pocos pueden resistirse.
Y si prefieres probar su versión más tradicional, prepara tostadas de pan de campo con scamorza fundida, anchoas y tomate. Es un plato sencillo que demuestra cómo este queso puede transformar ingredientes cotidianos, además de ser el complemento perfecto para rellenar verduras, acompañar hamburguesas gourmet o enriquecer risottos.
Beneficios de la scamorza ahumada
Este queso italiano de pasta hilada aporta distintos tipos de nutrientes presentes también en otros quesos elaborados con leche de vaca. Es rico en proteínas de alto valor biológico, fundamentales para mantener la masa muscular, y da una buena dosis de energía.
También es una fuente natural de calcio, un mineral necesario para cuidar la salud de huesos y dientes, así como de fósforo y vitaminas del grupo B.
Al contener menos agua que la mozzarella fresca, sus nutrientes están más concentrados, motivo por el que su sabor es más intenso. En la cocina, esto se traduce en que no es necesario utilizar grandes cantidades para beneficiarse de todas sus propiedades. Además, como ocurre con cualquier queso semicurado, contiene grasas saturadas y sodio.