Está en boca de todos, es sencillo encontrarla en grandes superficies y atrae la atención de cocinillas y curiosos. Hoy toca hablar de la mayonesa japonesa, también conocida como Kewpie, en alusión a su nombre comercial. En el supermercado, la podrás reconocer por su inconfundible envase: una botella de colores rojo y crema con un divertido querubín.
Si nunca la probaste, es habitual que todavía tengas dudas. ¿Se elabora igual que la mayonesa convencional? ¿Qué tiene de especial? ¿Cuál es la particularidad de su sabor? ¿Cómo puedes aplicarla a tus platos para darles ese toque asiático?
Origen de la salsa Kewpie: el aderezo cumple un siglo
La trayectoria del aderezo es larga: la empresa que la fabrica, Shokuhin Kogyo, fue fundada hace más de un siglo —concretamente, en 1919— por Toichiro Nakashima. En sus inicios, se centró en la exportación de salmón enlatado.
El empresario había sido delegado del Ministerio de Agricultura y Comercio japonés en Estados Unidos, y al descubrir la mayonesa japonesa se propuso desarrollarla a nivel industrial a través de la marca Kewpie, que empezó a comercializarse en 1925. Como curiosidad, la producción se paralizó entre 1943 y 1948 por la escasez de suministros causada por la Segunda Guerra Mundial.
En la década de los cincuenta, la compañía se rebautizó como Kewpie Corp, lanzando su característico packaging actual. Fue a partir de los noventa cuando se comenzó a expandir por todo el mundo y a tener arraigo en las cocinas occidentales. En la actualidad es la marca de mayonesa más vendida en el país del sol naciente y cuenta con fábricas propias en China, Estados Unidos y Europa. El logo del famoso querubín de su envase lleva la firma de la ilustradora y artista Rosie O'Neill.
Diferencias entre nuestra mayonesa y la japonesa
La salsa Kewpie se prepara con pocos ingredientes: aceite vegetal —de soja o de colza—, yema de huevo, vinagre de arroz, agua, sal, azúcar y especias. Alberto Gómez, chef ejecutivo y responsable de innovación de UDON Asian Food, explica a Hule y Mantel las principales particularidades, virtudes y rasgos diferenciales con respecto a la mayonesa europea, que se elabora con el huevo entero y vinagre blanco.
“La mayonesa japonesa es más sedosa y ligera porque se hace solo con yemas de huevo, vinagre de arroz y un toque de umami que le aporta el dashi en polvo. Eso la hace adictiva y muy distinta a la europea”, destaca. El vinagre de arroz le aporta ese matiz ácido y ligeramente dulce. El resultado es más intenso y profundo que el de la mayonesa convencional, más suave para el paladar.
Debido a su base de yema de huevo, la mayonesa Kewpie tiene un contenido de grasa ligeramente mayor. No obstante, no contiene azúcar añadido ni ingredientes artificiales, y el vinagre de arroz es un aderezo sumamente saludable, lo que hace de ella una buena salsa para quienes priorizan la calidad de los ingredientes. Consumida con moderación —debido a su elevado contenido grao y calórico—, es perfectamente válida… y exquisita.
¿A qué platos la puedo añadir?
Las aplicaciones de la salsa nipona son muchísimas: puede acompañar sushi y bowls de arroz, hacer las ensaladillas o ensaladas de pasta más cremosas, lograr unas patatas fritas más adictivas y originales o ser el untable ideal para sándwiches o hamburguesas. También se añade a la receta de pollo frito japonés —karaage— o como topping de pizza. En realidad, puedes emplearla para reemplazar a la mayonesa de toda la vida en cualquier preparación culinaria.
“Es versátil: acompaña frituras, ensaladas o baos, y es clave en el street food japonés para platos como el takoyaki o el okonomiyaki”, explica Gómez, que pone como ejemplo de utilización de este condimento los pork buns de UDON: pan bao cocinado al vapor con cerdo asado y confitado chashu, aguacate, pepinillo, salsa hoisin y la mayonesa japonesa.
En comunidades online de recetas como Cookpad puedes encontrar apetitosos ejemplos para inspirarte y usar la mayonesa japonesa: desde las patatas bravas con mayo kimchi y wakame al tamago sando —el sándwich japonés que se ha vuelto viral en los últimos tiempos—, pasando por un rodaballo con espárragos blancos, una papas rústicas al horno y mayonesa de miso y humo, o un tataki de salmón con calabacín a la mantequilla y mayonesa de yakiniku.
Cómo preparar mayonesa japonesa en casa
“Puedes prepararla tú mismo con yemas, vinagre de arroz y aceite suave, aunque es difícil igualar el sabor único de la original japonesa”, recalca Gómez. Para hacer elaborar tu versión de Kewpie casera, puedes utilizar recetas como la que propone la web Muy Japonés, el blog especializado en gastronomía japonesa de Berta Bonet y Jesús Bardolet, autores del libro Qué comer en Japón: hay vida más allá del sushi. Proponen combinar los siguientes ingredientes para un resultado perfecto:
Ingredientes
- Un par de yemas de huevo
- 20 gramos de mostaza de Dijon o Karashi (mostaza japonesa)
- 250 mililitros de aceite de girasol
- 6 gramos de vinagre de arroz
- 6 gramos de zumo de yuzu o zumo de limón
- 10 gramos de azúcar
- 50 mililitros de caldo dashi
- Una pizca de sal
Elaboración
Se trata de mezclar con varillas o batidora en un bol las yemas de huevo, la mostaza y la sal, incorporando el aceite de girasol poco a poco a la mezcla, sin dejar de remover para que la mayonesa esté bien ligada. Integra después —sin parar de remover— el vinagre de arroz, y luego el zumo de yuzu y el azúcar. Por último, incorpora el caldo dashi, y tendrás una Kewpie casera perfecta.