La técnica de la fermentación —casi tan antigua como la humanidad, responsable de que tengamos pan, queso, vinagre o cerveza— y la incipiente tecnología alimentaria están detrás de una nueva generación de alimentos: desde lácteos mágicos que no proceden de la leche de animales a miel concebida sin necesidad de abejas o proteína de huevo que no procede de gallinas. Es la llamada fermentación de precisión, y está cada vez más cerca de tu plato.
¿Qué diablos es la fermentación de precisión?
Desde la entidad The Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro que promueve alternativas a la carne, lácteos y huevos convencionales para construir un sistema alimentario más sostenible, seguro y justo, explican en qué consiste esta tecnología, usada desde hace décadas para producir ingredientes alimentarios comunes, como el cuajo microbiano para la elaboración de queso, el ácido cítrico o algunos suplementos vitamínicos.
“Hoy en día, esta tecnología también se emplea para producir proteínas como las del huevo o la leche (por ejemplo, suero y caseína), así como otros ingredientes capaces de aportar a los alimentos de origen vegetal el sabor y la textura característicos de productos como la carne, los huevos y los quesos”, anotan estos expertos.
“Aunque lleva tiempo con nosotros, es ahora cuando la industria de la alimentación y bebidas apuesta firmemente por esta técnica de cultivo de microorganismos y comienza a adoptarla de forma casi masiva”, añade por su parte Enrique Rodríguez, experto en retail y consumo, cofundador de la agencia de innovación CODA (centrada en el sector de bebidas y alimentación) y autor del blog especializado en alimentación e innovación Rebel.
Alimentos idénticos a otros sin animales ni cultivos originales
¿En qué consiste esta técnica, explicada para dummies? “En elegir una levadura, un hongo o una bacteria y, después, alimentarla y hacer que crezca en tanques de fermentación, en condiciones controladas”, detalla Enrique Rodríguez. El resultado es una molécula o conjunto de moléculas que son idénticas a otras que pretendemos replicar, como la proteína de huevo, la grasa animal o la proteína de la leche, pero sin la intervención de ningún animal.
O dicho de otro modo, se pueden crear toda clase de ingredientes funcionales específicos: proteínas —como la caseína, el suero o las proteínas de huevo, por ejemplo— enzimas, pigmentos, moléculas de sabor o grasas.
La huella ambiental es considerablemente más baja: los estudios actuales indican que las proteínas de huevo y lácteos elaboradas a través de la fermentación de precisión implican un 70% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que las mismas proteínas obtenidas de forma convencional mediante la ganadería, mientras que requieren un 95% menos de suelo y un 80% menos de agua.
Multinacionales como Danone o Bimbo
“La tecnología que lo hace posible ya está implantada y está siendo adoptada de una forma bastante masiva”, indica Rodríguez, destacando que multinacionales como Danone, Bimbo o Friesland Campino ya destinan una importante partida de recursos para la elaboración de ingredientes mediante fermentación de precisión y “no contemplan el futuro de sus productos sin esto”.
Ahora que la maquinaria está engrasada, el reto es “escalar a nivel industrial y comercial el desarrollo, y encontrar la confianza del consumidor final”. subraya el experto.
Los proyectos que brillan: mozzarella de laboratorio, proteína de suero de leche de vaca o proteína de huevo sin gallinas
La lista de startups dedicadas a esta materia es amplia: según Fortune Business Insights, el tamaño del mercado mundial de fermentación de precisión se valoró en 4,31 mil millones de dólares en 2025 y se proyecta que pase de 6,14 mil millones de dólares este 2026 a 113,86 mil millones de dólares en 2034. Aunque Estados Unidos es uno de los polos de innovación, Europa acaparó el 50,05% de la cuota de mercado en 2025.
“Los países con mayor actividad industrial son Francia, Países Bajos, Alemania y los nórdicos, especialmente Finlandia y Dinamarca”, anotan desde GFI. “Las startups europeas de proteínas alternativas que trabajan con fermentación de precisión se están centrando en distintas soluciones, desde el hemo para carne vegetal hasta proteínas de huevo y leche para mejorar la textura y el sabor de productos como los quesos vegetales”, puntualizan.
La versátil textura de las micoproteínas hace que de los hongos puedan salir análogos de la carne, pero también yogures y queso sin lácteos, como en el caso de la startup Nature's Fynd, cuya patente Fy —un hongo-proteína derivado de un microbio llamado Fusarium cepa flavolapis, que la NASA y la Fundación Nacional de Ciencias descubrieron durante una expedición a Yellowstone— sirve para análogos del queso crema, empanadas o hamburguesas.
Con ingeniería y fermentación, Perfect Day es el proyecto que aspira a convertirse en el proveedor global de proteína láctea, pero sacando a la ganadería industrial de la ecuación: produce proteína de suero (whey) sin recurrir a las vacas. La venden a empresas alimentarias que fabrican helados, queso crema o productos de panadería, pero también desarrollan productos propios.
La alemana Formo tiene una de las propuestas más interesantes del segmento: usando ingeniería microbiana, fabrica alternativas fermentadas al queso, con un 65% menos de emisiones, un 83% menos de uso de tierras de cultivo y un 96% menos de huella hídrica. Ha sido la primera compañía del mundo en ofrecer Frischain, un queso fresco sin animales cuyas proteínas fermentadas proceden del hongo japonés koji, miso, sake y grasas vegetales.
También se vende a nivel comercial su Camembritz, su alternativa fermentada al famoso Camembert francés. La próxima parada es producir quesos duros con caseína sin animales y el año pasado obtuvieron un préstamo de 3 millones de euros del Banco Europeo de Inversiones (BEI).
Otros quesos interesantes son los de New Culture, cuya mozzarella se funda, se estira y se dora como la tradicional sin usar una sola vaca: en marzo de 2025 la startup consiguió más de 5 millones de dólares en pedidos iniciales de pizzerías y restaurantes de todo Estados Unidos.
Y no hay que olvidarse de la “miel sin abejas” del proyecto de MeliBio —en su caso todavía no opera a escala comercial—, que utiliza microorganismos para transformar azúcares vegetales en un producto que imita el sabor, la textura y la composición de la miel, abordando el declive de las poblaciones de abejas, un animal del que dependen todos los ecosistemas del planeta. Según datos de la ONU, casi el 35% de los polinizadores invertebrados están en peligro de desaparecer.
En el campo de la proteína de huevo, brilla la startup finlandesa Onego, que emplea levaduras que contienen la secuencia de ADN de la proteína del huevo en un proceso tecnológico totalmente libre de gallinas, o la californiana Every, cuya patente de proteína de clara de huevo obtuvo al cierre de 2024 la aprobación por parte de la Unión Europea.
Alternativas complementarias a cultivos tradicionales
La fermentación de precisión no solamente replica ingredientes de origen animal, sino que también está detrás de alternativas complementarias a cultivos tradicionales como el cacao y el café. La italiana Foreverland diseña ingredientes innovadores “cocoa-free” (sin cacao) usando materias primas locales menos expuestas a los problemas de suministro. Su producto estrella es Choruba, un chocolate elaborado con algarroba.
Otra foodtech de segmento la alemana Planet A Foods —que colabora estrechamente con la firma chocolatera Lindt, Barry Callebaut o Nestlè—y que ha creado Choviva, idéntico en textura, sabor y aroma al chocolate original pero sin necesidad de usar ni un solo gramo de cacao: su materia prima son las semillas de girasol.
En el Reino Unido opera Nukoko, startup que ha desarrollado el primer chocolate elaborado a partir de habas, un cultivo fijador de nitrógeno que implica un 90% menos de emisiones. Otra startup brasileña está trabajando en producir chocolate a partir de residuos de café. También merece mención la brasileña Cellva Ingredients, que acaba de recaudar 3,8 millones para ampliar la producción de su alternativa de chocolate sin cacao elaborada a partir de cáscaras de café.
Ingredientes que no dependen de cosechas, estaciones o rutas comerciales
En un mundo donde el cambio climático, las crisis geopolíticas y los desastres medioambientales condicionan la cadena de suministro y alteran el precio de las materias primas, a la vez que la sobrepesca, la cría industrial de animales y los monocultivos contribuyen a agravar el calentamiento global, innovaciones como la fermentación de precisión cobran especial relevancia.
“Eventos como el bloqueo del estrecho de Ormuz están afectando al suministro de fertilizantes y encareciendo la producción agrícola a nivel global”, señalan desde GFI. “Más allá de los productos de proteínas alternativas, tiene un potencial estructural para estabilizar las cadenas de suministro alimentario en un entorno cada vez más volátil --climático, sanitario y geopolítico-- al permitir producir ingredientes clave sin depender de cosechas, estaciones o rutas comerciales expuestas a disrupciones”.
Desde la institución ponen un ejemplo para ilustrar el potencial de la tecnología foodtech: en un momento en el que la gripe aviar ha disparado los precios y la escasez de los huevos en Estados Unidos o Francia, en Europa hay más de cuarenta empresas trabajan en sustitutos de origen vegetal o de laboratorio, aunque estos últimos todavía no tienen aprobación regulatoria, ya que el estatus de novel food implica un proceso más extenso de regulación.
"La fermentación de precisión ya está apoyando nuestra soberanía alimentaria, y lo lleva haciendo mucho tiempo en sectores como el de la producción de queso. Lo que puede hacer en la obtención de otros ingredientes y proteínas de alto valor es aún más prometedor”, señala Carlos Campillos Martínez, responsable regional para España y Portugal del Good Food Institute Europe, quien considera esencial apostar por inversiones en I+D y en infraestructuras de producción para que el talento emprendedor e investigador de España en esta materia lldere la vanguardia alimentaria europea.