Luce tres estrellas Michelin desde 2012 y en 2017 alcanzó el número uno según 50 Best, lo que convertía al neoyorquino Eleven Madison Park en el mejor restaurante del mundo para esta popular lista. Pero seguramente, el elegante restaurante de Daniel Humm consiguió muchos más titulares cuando en 2021, tras la pandemia, anuncio que desde ese momento solamente ofrecería un menú totalmente vegetal.
Se convertía así en el primer restaurante de este nivel que apostaba de forma exclusiva por el veganismo con un objetivo claro: demostrar que es posible ofrecer una alta cocina totalmente vegetal. Una decisión que Humm ha defendido como más sostenible y que ha mantenido trabajando con ingredientes de Magic Farm, las granjas ecológicas y regenerativas con las que el chef se alió para desarrollar estos menús libres de proteína animal.
Una apuesta en cierto modo revolucionaria pero que, por lo visto, difícil de mantener en términos de rentabilidad. Es uno de los motivos expuestos por Humm para explicar que, a partir de mediados de octubre de este mismo año, se ofrecerá la opción de incluir carne y pescado en algunos de los platos del menú degustación que ofrece este restaurante.
Algo que ha sido recibido con cierto sarcasmo por muchos que parecen celebrar esta suerte de rendición de uno de los grandes abanderados del veganismo, como si la existencia de un menú plant based de tres estrellas Michelin fuera una suerte de afrenta para quienes son —somos— omnívoros. De hecho, la reducción de la carne en muchos menús de alta cocina y los vegetales ganando protagonismo son desde hace años una tendencia imparable en muchos restaurantes.
365 dólares por un menú vegetal
Pero, volviendo a Manhattan, lo cierto es que Humm no ha dudado en afrontar el debate y asumir las críticas desde ambos lados. Según recoge The New York Times, el sacrificio de una cabra en Grecia le hizo al cocinero cambiar su visión sobre la ganadería respetuosa y plantearse un cambio en su propuesta.
De todos modos, los motivos parecen más bien económicos y el chef no esquiva el asunto. Que no es fácil cobrar 365 dólares por un menú completamente vegetal parece evidente, incluso en Nueva York. Pero, más allá de eso, Humm señala la dificultad para cerrar eventos por esta exclusividad vegana que, además, también ha afectado a la venta de grandes vinos de la bodega que, al parecer, se llevan mejor con la carne.
Todo ello, por supuesto, se viste de una forma más amable, asegurando que se trata de hacer que quienes no conciben un menú sin proteína animal no se queden fuera. "Ofrecemos una alternativa, pero incluso si la gente pide pescado, una langosta o el pato, el 80% del menú sigue siendo vegetal", apunta Humm.
Mientras los veganos más militantes le afean al cocinero esta especie de traición y otros señalan que el problema es el discurso con el que vistió su decisión hace unos años, no faltan quienes ven en este giro de Eleven Madison Park un aviso a navegantes para aquellos locales que pretenden combinar la alta gastronomía con esta suerte de veganismo más militante.
"He aprendido que el veganismo es muy polarizador", reconocía Steve Ells en una entrevista con Eater. El creador de la cadena Chipotle sabe bien de lo que habla porque también ha tenido que cambiar de rumbo en su último proyecto: Kernel, un restaurante vegano y atendido por robots que ha cerrado para dejar su espacio a Counter Service, un local de sandwiches, atendido por personas y donde hay carne.
En España, El Invernadero de Rodrigo de la Calle es, posiblemente, el restaurante más veterano y reconocido dentro de la alta cocina vegetal, aunque en esta casa se usa proteína animal en varios platos e incluso cuenta con un menú en el que la carne y pescado tiene más protagonismo y que, precisamente, está pensado para los comensales omnívoros.
